香蕉脆烤山核桃贝果🥯

作者： Mr青灯

#香蕉脆烤山核桃贝果 2023年第一款面包🥯 真的有太久太久太久不做贝果了 做多了一整个做的大欧包 人真的会懒掉 ​突发奇想就做了这么一款贝果面包 脆烤山核桃仁真的比大核桃香好多倍! ​香蕉是用的冻干的香蕉脆片 ​为了保持还有一点点脆脆的口感 ​用白兰地🍷与蜂蜜🍯仅浸泡了一晚 是想要的味道和口感了 配方可以做同样大小的贝果面包约20个 （单个生面团重约80克，坚果与酒渍香蕉片约20克）

用料

• #主面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 1000克
• 干酵母（燕子） 12克
• 黄金赤砂糖（太古） 65克
• 盐 12克
• 冰水 285克
• 牛奶（德运） 270克
• 发酵黄油（雅高勒） 80克
• 山核桃仁 120克
• 酒渍香蕉片 约360克
• #酒渍香蕉片
• 香蕉干 270克
• 白兰地/白朗姆酒（百加得） 90克
• 蜂蜜 30克
• #煮贝果糖水
• 矿泉水 500克
• 黄金赤砂糖 50克

香蕉脆烤山核桃贝果🥯的做法步骤

步骤 1

注意!酒渍香蕉片需要提前1-3天用白朗姆或者白兰地冷藏浸泡。 喜欢脆一点口感浸泡时间短一些，最短不能少于一夜； 喜欢软糯一点的时间加长，但最长不能超过3天 面团材料除去黄油外全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，继续全程中速3-4档揉约5分钟至小锯齿状态（即取一小块面团轻轻拉伸可以拉出薄膜，破洞后边缘呈微微的小锯齿状态） *贝果面团含水量较少，仅有55%左右。所以面团较硬，会比较难打，中低速慢慢打，可以防止面团升温过快。不用揉到完全光滑的完全阶段，揉到小锯齿就可以了

步骤 2

揉好的面团取出，整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干 放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约90分钟（在发酵至45分钟时需要进行一次翻面）

步骤 3

发酵到45分钟后，将面团倒扣在案板上。或在发酵盒中直接操作也可以。将面团进行一次三折，在调转90度将上下两边向中间翻折。 完成翻面动作。

步骤 4

完成翻面后的贝果面团，侧面应该是如图的状态

步骤 5

继续放入发酵箱内，在和刚刚同样的温湿度环境下继续发酵约45分钟左右。 一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位

步骤 6

案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，平均分割成80克一个的小面团

步骤 7

小面团取一个光滑面朝下，从上往下卷起，收口朝下码在案板上，进行一个预整形。这样有利于后期的整形。 覆盖保鲜膜，在室温下静置松弛约20~25分钟。

步骤 8

取一个松弛好的小面团，轻轻擀开成如图的长方形面片，撒上准备好的酒渍香蕉片与山核桃仁 可以轻轻按压一下，使核桃仁与面团紧密贴合 *还有一种方法是将山核桃仁直接打入面团中。整形时只铺香蕉片就可以，两种方法都可以选择，看自己需要。 *铺内馅时尽量留右侧1/5空白，这样便于后期贝果两头连接时的整形

步骤 9

将面团从右上往左下慢慢卷起，卷动时注意手指稍微用力，使馅料与面团尽量贴合，不要有太多空气卷入。

步骤 10

轻轻搓长至23~25cm左右，刚刚的收口朝上，将面卷右侧一端擀开成如图状

步骤 11

将面团左侧一端微微搓尖一些，将左端和右端捏合，尽量用右侧擀开的平面，包裹住左侧的尖端，收口一定要捏紧，防止散开。

步骤 12

将手指伸入中间的圆洞中，轻轻滚动面团，使整个贝果造型更加均匀。

步骤 13

整型好的贝果收口朝下码在烤盘上，最后呈现的生面胚状态应该如图所示。

步骤 14

所有面团都完成整形后，放入醒发箱进行二次发酵，温度32度，湿度85%的环境条件下，发酵约40~45分钟，面团长到1.5倍大即可。

步骤 15

发酵到最后五分钟，准备好准煮贝果用的糖水。 将水和黄金赤砂糖混合煮开即可 将发酵好的每个贝果面团放入微微滚开的糖水中，每面煮约30秒即可。 开启烤箱预热，平炉上下火200度，风炉约180度。 *注意，糖水微微煮开即可，千万不要完全沸腾，水的温度保持在90~93℃即可。

步骤 16

所有的贝果烫好后依次码在烤盘上，表面会因为烫过有些皱皮。但是稍后会在烘烤时因为发酵长大被撑开，不用担心。

步骤 17

所有贝果都煮好后，放入预热好的烤箱进行烘烤，上下火200度或风炉180度烘烤约15~16分钟即可。

步骤 18

出炉后趁热转移到冷却架上，自然放凉至手温即可包装储存。

步骤 19

山核桃人与酒渍香蕉片的搭配真的是很绝，味道非常的出彩，再来试一试吧~

香蕉脆烤山核桃贝果🥯的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2023-01-15 21:18:29