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橙子巧克力卡仕达慕斯
用料
橙子巧克力卡仕达慕斯的做法步骤
【橙子黄油戚风】 蛋清和蛋黄分离，分别放入两个盆中。蛋清中加入几滴白醋或柠檬汁放冷冻层备用。蛋黄盆放入温水中(50度左右)，加入20%左右糖，用打蛋器打发至颜色发白(建议用电动打蛋器)。
黄油和橙汁加热熔化，微波炉加热建议隔30秒拿出来搅拌一下，避免部分焦了部分还没熔化。把黄油和橙汁混合液加入蛋黄中，不要一下子加入容易把蛋黄烫熟，一点一点加的同时用蛋抽搅拌均匀。加入橙子皮屑。
筛入低筋面粉，混合均匀，此时变成有点厚度的面糊。蛋黄面糊完成，放入温水中备用。
拿出冷冻的蛋清打发，打发至鱼眼状泡沫是加入三分之一糖，打发至像咖啡奶泡时再加入三分之一，最后打发至细腻加入剩下所有糖。打发到打蛋器提起来有小尖角(9分发状态)。
把三分之一打发的蛋白拌入蛋黄糊中，翻拌均匀后，再把蛋黄糊倒入蛋白中，翻拌均匀。热的蛋黄糊容易使蛋白消泡，这一步尽可能快速。倒入8寸模具，用筷子划拉几下面糊消去大气泡。烤箱中层，155度60分钟。
【橙子卡仕达慕斯】 全蛋+蛋黄的蛋液中加入糖，打发至发白状态。筛入玉米淀粉再次打发均匀。
橙汁+柠檬汁倒入锅中煮至沸腾。一点一点倒入上一步的蛋液中，一边搅拌一边倒入不然容易烫熟蛋液(可以一边开打蛋液器一边倒入)。
把上一步混合均匀的液体倒入锅中，开小火加热，记得一定要一直搅拌防止糊底。当液体变成藕粉那样厚厚的糊状就可以关火了。(这步忘记拍照了，可以参考别的卡仕达酱配方换成状态)
黄油切小块，加入刚刚的糊糊中搅拌均匀，卡仕达酱就完成了。冷水泡软吉利丁片，大约3-4分钟，也加入卡仕达酱中，慕斯就完成了。
【巧克力慕斯】 200g奶油加热至沸腾，关火。加入泡软的吉利丁片，倒入巧克力中，搅拌均匀，放一边冷却备用。200g奶油打发至有纹路但是会流动状态(5-6分发)，分次加入刚刚的巧克力奶油中。巧克力慕斯完成。
【橙子镜面果冻】 橙汁加热至沸腾，加入泡水软化后的吉利丁片，搅拌均匀，放一边冷却备用。
【糖渍橙子】 这步嫌麻烦可以直接用新鲜橙子切片。 橙子切片放入锅中，加入刚刚没过橙子片的水，加入100g糖，煮至橙肉有点透明，捞出放凉备用。
组装: 1.蛋糕切成三片(只用其中两片)。8寸慕斯圈底部用牛皮箍紧保鲜膜，围上透明围边，放入一片蛋糕当底。(蛋糕片底下一定要放个硬的东西，托盘也好，蛋糕盒底也好，不然蛋糕可能支撑不住上面的重量) 2.放入一半橙子慕斯液，冷冻30分钟。 3.冻硬后放入巧克力慕斯液，冷冻30分钟。 4.放入蛋糕片，再放入剩下一半的橙子慕斯，冷冻30分钟。 5.橙子切片摆在橙子慕斯上，淋上橙子果冻液，冰箱冷藏12个小时。
注意: 因为是冬天，吉利丁的使用量不算多，夏天建议适当增加吉利丁用量。慕斯液和果冻液都需要冷却到至少不烫手的程度，但如果冬天温度太低冷得太快，液体太稠会不容易铺均匀，可以微波炉重新加热一下。
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