100%含水量烫种全麦吐司

作者： 温度23

一款完全打破常规和想象口感的高水高全麦吐司，非常非常柔软，甚至会觉得不太像面包口感，有点像在啃十分湿润的发糕。😬糖量只为帮助发酵，但成品甜度很高，激发了小麦自带的香气和甜味。 灵感来源于最近风很大的100%高水量小吐司，于是爱好自（挑）虐（战）的我就在想，为什么不能做一款高水量同时全麦比例也不低的健康吐司呢。 咱说干，就干。 不过其实，还是使用了有一丢降难度的烫种法来完成的啦。 由于含水量十分高，尽可能使用蛋白质含量高的全麦粉和高粉来做。我使用的是鲍勃红全麦和鹰牌高筋粉。 另外，也是因为高水量，全程会用到一些做欧包的手法，由于我一个人不方便边拍视频边演示，在此贴一下我关注的另外一位老师的方子，很详细，可以参考其中的翻面和整形手法。 https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ 🍞 非初学者食谱，慎做。 🍞 本方全麦含量为70%

用料

• #汤种
• 全麦粉 30克
• 水 150克
• #主面团
• 汤种 约150克
• 全麦粉 180克
• 高粉 90克
• 糖 5克
• 盐 4克
• 鲜酵母 9克
• 水 180克

100%含水量烫种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

全麦粉30克和水150克放入锅里搅拌加热均匀，直到呈现如图抱团状可以离火放凉。 这个过程叫做糊化，能释放面粉的粘性。 成品出锅后大约重150克，其中损失的30克是加热过程中蒸发的水，这部分水就在之后主面团揉面的时候补进去。

步骤 2

糊化面团放凉至室温后（至少低于20度），与主面团所有材料一起揉面，至上图程度。可以抻开大片膜，有一些透明就行，大约在8-9成筋。 由于含水量高，面筋判断非常考验经验，整个过程可能都会有些粘手，可以蘸湿水辅助抻面。 比起膜的透明度，弹性和略结实不易破更重要！揉面到不到位是这款吐司成败与否关键的关键！

步骤 3

面团收圆，一次发酵。

步骤 4

如果觉得面团有些疲软，在半小时之后可以做一次折叠。 折叠手法参考以下链接。（步骤8） https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

步骤 5

欧包整形方式收椭圆，放入模具，进行二次发酵。 整形方式也在上述链接内。（步骤16） 由于面团始终较为粘手，也可以选择洒干粉按照平时吐司的做法做两次擀卷，但是我懒，直接均分两个面团收圆丢进去了。

步骤 6

发至9分满，预热上下管190度， 普通吐司盒35分钟， 低糖吐司盒30分钟。

步骤 7

高水量且高全麦比例的缘故，虽然面团重量不小，且糊化面团的粘性，炉内烘烤膨胀度不会高。

步骤 8

太太太软了，切不动，只能掰两半来看看组织的绵软效果啦。 嗯……还是一款十分需要经验的吐司呀，好奇心人类可以尝试。🙃

100%含水量烫种全麦吐司的小贴士

打面很重要，成败与否的关键！弹性比透明更重要！

菜谱创建时间：2023-01-09 21:52:47