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新手可做,意大利圣诞面包Panettone (超超超详细)的做法

新手可做,意大利圣诞面包Panettone (超超超详细)

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作者: andrea杏
andrea杏
⚠️#采用的8寸高圆盘(Round Deep Pan),非不粘烤盘。 #尺寸:8寸直径、4寸高(20×10cm)。 #最佳模具是Panettone 纸模(烤完可以用竹签插底部倒挂晾凉),但我没有,所以用的蛋糕模具。 ——————(横线框起来的部分可看可不看) Panettone 是意大利经典面包,过圣诞与新年必备,中文名:托尼甜面包、圣诞节大面包、潘妮托妮、意大利水果面包、黄金面包。 之前有一次朋友来我家做客,带了Panettone 过来,我们一吃顿时爱上了,后来经常自己买回来吃。 这次又到了圣诞,灵光一闪心想要不自己尝试做做? 于是,有了这版尝试复刻版。 成品味道还不错,接近我们买的那种口味(虽然并不知道是不是和意大利的一致)(我在澳洲,没去过意大利)。 进步空间还有一点。(因为我这儿现在是夏天,温度高,不小心发酵过了一点点。另外,面包里面葡萄干的分布还需要调整一下。除此之外,我和家里人都表示还比较满意。) 方子参考的Sally Vargas所写的简易版Panettone 配方以及配方下的评论,并进行了部分调整。Sally 的方子链接如下:https://www.simplyrecipes.com/recipes/panettone/。 方子比较长,所以我在圣诞节前烤好了,磨磨蹭蹭到了圣诞后才记录下来…… 本来打算再烤一次,做得更完美些再写方子,但……想想那时候可能我圣诞假期都结束了,时间有点紧张,所以现在就先发一下。 —————— ⚠️提前提示: 分为两天操作。 我写的超超超详细,纯新手也可以看得懂,所以步骤多,但只要有基本材料,不难的,照着步骤顺序无脑操作,有手就行! 【1】第一天。(总用时约45-90分钟。) 准备材料、和面、初步发酵。(用时取决于室温温度与操作)。 【2】第二天。(总用时约2.5-4小时。) 混合水果干与面团、塑形,用时约10-30分钟(取决于操作水平)。 回温并发酵面团,等待时长约1-2小时(取决于室温温度)。 烤制前准备,用时约5-10分钟。 烤制,用时约70-75分钟。 【3】最后,晾凉脱模,具体等候时长取决于室温温度,可过夜晾凉。 ⚠️唯一必须要有的器具:刮皮器。 除此以外,有搅拌机/和面机最好,没有也没关系,手动也可以,只是慢一点点。

用料

新手可做,意大利圣诞面包Panettone (超超超详细)的做法步骤

步骤 1

⚠️⚠️⚠️第1天操作如下。(步骤2-步骤22。)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将120克中筋面粉A与6克酵母混合,搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入160克常温水A,搅拌均匀至稠状,得到面糊A。

步骤 4

给盛装面糊A的盆盖上保鲜膜,发酵至两倍大。(我这夏天,用时20-25分钟即可。春秋季估计40分钟左右,冬季进一步延长时间。主要看状态是否到两倍大,而不是看时间。) 等待发酵过程中,准备其他材料。(随时查看发酵进度哈。)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取200克无盐黄油A,室温软化备用。 (软化时间取决于室温,一般现在开始软化,到后续步骤需要用时已经可以用了。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将480克中筋面粉B与8-9克盐混合均匀,得到混合粉末B。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称量100克白糖、10克香草精A备用。 (没有香草精也可以用几滴柠檬汁代替,如果柠檬也没有,也可以什么都不用。)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取6个大号鸡蛋(我用的鸡蛋约58克一个)。 分离蛋黄蛋白。(图中有两个蛋黄被我不小心弄破了,但确实是6个蛋黄。) 蛋黄盛于一个碗中备用。 称量所有蛋白的总重量,接着称量蛋白总重量一半的重量的牛奶。(即:我的6个鸡蛋所有蛋白总重217克,所以我总共需要108克牛奶。) (本配方使用了牛奶,则不需要这些蛋白了。) 将6个大号蛋黄与约108克牛奶混合搅拌均匀,备用。 (如果没有牛奶,那么这个步骤需要改为:准备5个大号鸡蛋,全蛋液备用。)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

确认面糊A发酵情况,如果还没有发酵到两倍大,那么此时可以接着准备果干材料。 准备过程中随时查看发酵进度。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用图示中孔大小的刮皮器,将1个柠檬、2个橙子B刮皮成粉末状,用于果干调料。此处的柠檬皮与橙皮可以混合装盘。 此外,【注意⚠️】另取一个碗,将面团材料所需的1个橙子A进行刮皮成粉末状备用。 刮皮操作贴士: 1. 刮皮时不要刮到白馕,只刮表层就好。 2. 刮完,伸手从刮皮器内部把皮末抹下。残留在刮皮器孔洞里的部分,可以用一只干净的新牙刷刷下来。(牙刷用了后会染色,呈橙色,所以不再适合用来刷牙了哈。😂) (如果没有图中这种刮皮器,只有家用刮土豆皮的那种刮皮器,也可以。刮成长条,再剪碎或者切碎就行。尽量细碎一些。)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将橙皮B、柠檬皮、黑葡萄干、金黄葡萄干、蔓越莓干混合,倒入60克热水B。 量出15克香草精B、60毫升酒,加入。 将所有果干材料混合均匀,给碗盖上盖子或者用保鲜膜封口。 略微放凉,或者放至常温后,放入冰箱冷藏备用(第二天使用)。 果干材料准备完毕。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检查面糊A,在其发酵到两倍大后,倒入搅拌机/和面机/厨师机。 (机器非必需,没有则直接在盆里手动搅拌。如果夏天手动做后续所有操作,最好有空调降室温,或者操作快一点。实在都没有,那也行,会有点影响,但问题不会太大。) (我没有专门做西点的搅拌机,用的是小熊的做中式面点的和面机,无法调整搅拌速度,所以后续我有手动和面进行补充。)

步骤 13

将鸡蛋牛奶混合液分5次加入搅拌机/和面机中,每次搅拌均匀至融合,再加入下一次鸡蛋牛奶混合液,直至搅拌完所有混合液。 (可调速的搅拌机,用中速。不可调速的,就匀速。) (没有搅拌机的,此步骤就用筷子/刮刀/打蛋器,分5次搅拌均匀。)

步骤 14

向搅拌机加入之前准备好的橙皮末A、100克白糖、10克香草精A,继续(中速或匀速)搅拌。 没有机器的,则手动搅拌混合均匀。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将之前准备好的面粉与盐的混合粉B,取大约300克加入搅拌机。(不需要精确,大概这么多就行。) 调整为低速搅拌。(无法调速度的,继续匀速。) 搅拌约2分钟,或者目测至搅拌均匀。 (搅拌中途,可以用刮刀将挂壁的混合物刮下。) (手动搅拌的,继续用筷子/刮刀/打蛋器搅拌,用时会比电动的长一点,但没关系,只要搅拌均匀就行。) ⚠️搅拌完成时,面团应该是非常柔软且能伸展的状态。 (我的图是刚加了面粉还没搅拌到位的状态,都还有面粉挂壁。)

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续在同样的速度下,一点点地逐渐加入剩下的面粉与盐的混合粉B。 加入所有混合粉B,搅拌至混合均匀。 (手动的,同样逐步加入剩余混合粉,一点点搅拌均匀。)

步骤 17

接着,用揉面模式。 能调速的,用低速揉面。不能调速的,继续匀速揉面。 揉面大约8分钟,或者目测面团揉至光滑有弹性。 (如果机器不给力,可以机器揉面一会后,接着改为手工揉面。) (没机器的,从这个步骤起就上手揉面,揉至光滑有弹性。) 不强求出膜情况,所以新手不用紧张,尽力揉到差不多光滑就行。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在(电动或手动)同样速度下,少量多次地逐步加入室温软化的无盐黄油A。每次加入大概40-60克黄油,揉入面团,直至加完所有200克黄油。 如果觉得200克黄油太多,或者觉得揉不进去,可以稍微降低点黄油用量,但不要少于170克。 如果想更香、口味更好,黄油量也可以适当增多,但不要高于220克。 (面团很软,所以随便揉两下就图中这样子了。我是手动在盆里揉的。)

步骤 19

继续揉面至面团光亮光滑。(机器低速揉面大概3分钟。) 因为不同面粉状态不同,如果发现此时仍然过于粘稠,就一点点加入补充备用面粉C。⚠️一点点的加! 此时面团还是很柔软,也可能会有点粘手(这一点不一定),但应该能很轻易地从搅拌锅侧边拉开。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在盆中,将面团轻拍成球形。 喷或者涂抹少量蔬菜油在面团表面。 (我拍照时光线和角度不同,可能导致不同照片的颜色有色差。)

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

撕一段保鲜膜,直接盖在面团上。 ⚠️注意:不是盖在盆上,也不用将整个面团包起来。只是贴盖在面团上表面,如图所示。

步骤 22

将面团连盆与保鲜膜一起放入冰箱,冷藏过夜。 冷藏时间:最少8小时,最多2天。 ⚠️到此为止,第1天的所有操作步骤结束。 可以在周五晚上用1-1.5小时的时间把面团和果干准备好,周六或周日【上午或者下午】有空时烤了(不要等到晚上再拿出面团哈,要留出回温发酵和烤制的时间,晚上七八点才开始操作的话会弄到半夜去了)。 (我是在第1天做好以上步骤,第2天半下午三四点的时候开始。)

步骤 23

⚠️⚠️⚠️第2天操作如下。(步骤24-步骤47。)

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取8寸圆模,在底部、侧面刷黄油C,也可在底部放油纸(侧面不放)。 一定要刷油!不然很难取出来的…… (黄油C只是用来给模具刷油,所以是什么状态都无所谓。)

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将果干从冰箱取出,沥干液体。 沥出的液体在本配方里不需要用到,但也不用扔了,可以拿小碗/小玻璃瓶装起来,用保鲜膜或者盖子封口,冷藏保存。 这是有葡萄、橙子、柠檬、酒香等混合芳香气味的液体,很香的,可以留给其他配方/面包使用,增添风味。

步骤 26

在操作台/面板/砧板上,洒少量干面粉D,防粘。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团从冰箱取出,可以看见此时面团已发酵起来了。 (我放入冰箱时不足半个盆高,拿出时已经鼓起略高于盆顶了。)

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团倒在案板上,用擀面杖压平成大约30×38厘米(尺寸不用精准)的长方形面饼。 (只要压平就行,随便是用手压,还是用擀面杖压,还是用什么硬板子压,都行。) (注意是压,不是擀面。) (如果压的时候感觉有点粘,可以在擀面杖上抹点干面粉。不过我感觉不太粘,因为面团上有油。)

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将已沥干液体的水果干均匀铺在面饼上。

步骤 30

用擀面杖将果干压入面饼中。 ⚠️注意:一定要压入。如果只是压在表面,烤出来的面包内部果干就会分布不均。(我这次就有这问题,但只要压入到面饼里面,烤出来分布就会均匀很多。)

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就像叠信纸一样,将面饼沿着长边从左数三分之一处向右折叠,再将右边的面饼向左翻去,刚好盖住。 此时,面饼是上窄侧长的长方形。 (当时忘拍照了,我用折纸代替示意一下。)

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

(继续折纸示意。) 将上窄侧长的长方形面饼,从下向上翻折。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是步骤32从下到上翻折后的俯视照片。

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是步骤32从下到上翻折后的侧拍照片。

步骤 35

接着,轻拍面团至大约4厘米厚度方形面团。

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将方形面团的四角拉向中心,捏紧松开的口子,把手掌做成杯状,从四周向中心团面,这样最终将面团团成球形。

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团收口朝下,放入已四周及底部刷好油、底部铺好油纸(油纸可选,可铺可不铺)的模具中。 给模具封上保鲜膜。(盖在模具上,不是面团上。)

步骤 38

将面盆放在温暖的地方发酵1-2小时,直到面团长高到模具顶部。 (我这夏天,直接室温1小时就发到位了。春秋季的温度可能需要1.5小时左右,冬季时间更久,2小时也不一定能发好。) (如果室温实在太低,可以把面盆放在烤箱中,在烤箱底部另摆一盆至少70度以上的热水,关上烤箱门,但不要开烤箱,每隔一段时间确认一遍发酵状态。) (有发酵箱的,直接用发酵功能就好。) 总之,发酵看面团长高到什么程度,而不是看时间。

步骤 39

将烤架置于中下层(约三分之一近底部处)。

步骤 40

在看见面团长高到接近顶部时,(也就是预估大概还有10-15分钟就能发酵好时),可以开始预热烤箱。 预热烤箱温度:190度。 (⚠️注意:这是预热温度,不是烘烤温度。)

步骤 41

此时,准备好大约14克的冷藏块状无盐黄油B。 (不够精准,多或者少一两克,问题不大。)

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当面团发好,用锋利的、最好刀刃是锯齿形的(不是也没关系)小刀,在面团顶部划十字至模具边缘。 ⚠️注意:只是划线,不要切太深。 (我的图里,上、左、右的深度都是可以的,但下那条线不小心手抖拉太深了,所以封面图上可以看到,我烤出来的面包那一条线位置裂得有点太开了。)

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把准备好的14克冷藏块状黄油B,放在面团顶部十字中心。

步骤 44

放入烤箱中。 将烤箱温度降至160度。(这是烘烤温度。) (总烘烤时长70-75分钟。)

步骤 45

烘烤30分钟后,用一张锡纸松松盖住顶部,防止上色过多。

步骤 46

继续160度烘烤40-45分钟。 最后25分钟,可以继续160度,也可根据烤箱脾气适当调整温度(我的烤箱,在最后25分钟改为了150度烘烤)。 标准是:最终烤至金黄色,面团中心温度90度。 (如果用的纸模,可以从模具底部透纸插入温度计测量中心温度。不要从侧面,以免破坏侧面面皮。) (我用的是金属模具,没法量温度,所以就是直接:160度烤30分钟盖锡纸,接着160度继续烤20分钟,再调低到150度烤25分钟。) (新手不熟悉自己烤箱,就建议直接全程160度烤,30分钟盖锡纸,接着烤40到45分钟都行。)

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到时间,将面包从烤箱取出。可以看见面包膨出了模具,顶部拱形。 用金属模具的,直接朝上正面放置晾凉。 用纸模的,找两根长竹签(类似烤串那种)从靠近面包底部处插入,再将面包倒挂起来晾凉。(找个地方挂,实在不行,开着烤箱门,挂烤箱里。) ⚠️⚠️注意:需要彻底晾凉至室温后,才能脱模。 (纸模倒挂晾凉,顶部不容易回缩。金属模具正面放置晾凉,有可能顶部会回缩一定高度。我的面包烤出来高出了半个模具高,等晾凉时,高出模具的部分下降了一半高度。) (如果烤完出炉已经是晚上,没时间等它彻底凉到室温,可以用锡纸包住面包,过夜晾凉。) (要是怕晚上有蚊虫等等,可以等烤箱散热完全后,把包了锡纸的面包连模具一起放烤箱里,关上烤箱门,过夜晾凉至室温。) ⚠️注意:晾凉时,不要包保鲜膜,用锡纸包住就好。

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉后脱模。 脱模方法参考: 可以从模具侧壁向中心轻推面包,面包会脱离模具侧壁。 手持模具在桌上震一震、敲一敲模具底部。 然后,悬空倒扣模具,面包应该会逐渐(或一次性)脱出。 (如果有朋友或者家人在身边,可以让他们帮忙接一下从模具中脱出掉落的面包。自己一个人,就一手倒扣模具,一手轻扶面包,扶着它脱模。)

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

划线时口子划深了,就会是图中裂得很猛的那样……所以不要划太深。

步骤 50
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我之前压葡萄干进面饼时,压得不够深,导致烤出来果干分布不均。所以,前面放果干的步骤,要记得压深入面饼。 但总之吧,味道、色泽、香味都还是不错的。 在制作面团、烘烤面包的时候,都能闻到浓郁的香橙味。烤出来的面包,闻起来和吃起来也有香橙味。 鉴于我没吃过意大利本土的Panettone ,只吃过澳洲买到的Panettone ,所以我也不确定这款烤出来距离最正宗的有多远…… 但哪怕不那么正宗,至少这也是一款香橙甜美的面包,值得一试,哈哈。

新手可做,意大利圣诞面包Panettone (超超超详细)的小贴士

面包可以在脱模后,用保鲜膜包裹,常温保存5-7天。 如需更久时间,可以冷藏保存。 如果还想更久,可以在脱模后,直接切片,再分装,冷冻保存,冷冻一个月也是可以吃的。但是,可能就需要当作葡萄干吐司来吃了…… *能早点常温吃完,还是早点吃完最好。随着时间推移,面包会逐渐丧失水分,变得越来越干。😂

菜谱创建时间:2022-12-27 16:06:24
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