⚠️⚠️⚠️第1天操作如下。(步骤2-步骤22。)
将120克中筋面粉A与6克酵母混合,搅拌均匀。
加入160克常温水A,搅拌均匀至稠状,得到面糊A。
给盛装面糊A的盆盖上保鲜膜,发酵至两倍大。(我这夏天,用时20-25分钟即可。春秋季估计40分钟左右,冬季进一步延长时间。主要看状态是否到两倍大,而不是看时间。) 等待发酵过程中,准备其他材料。(随时查看发酵进度哈。)
取200克无盐黄油A,室温软化备用。 (软化时间取决于室温,一般现在开始软化,到后续步骤需要用时已经可以用了。)
将480克中筋面粉B与8-9克盐混合均匀,得到混合粉末B。
称量100克白糖、10克香草精A备用。 (没有香草精也可以用几滴柠檬汁代替,如果柠檬也没有,也可以什么都不用。)
取6个大号鸡蛋(我用的鸡蛋约58克一个)。 分离蛋黄蛋白。(图中有两个蛋黄被我不小心弄破了,但确实是6个蛋黄。) 蛋黄盛于一个碗中备用。 称量所有蛋白的总重量,接着称量蛋白总重量一半的重量的牛奶。(即:我的6个鸡蛋所有蛋白总重217克,所以我总共需要108克牛奶。) (本配方使用了牛奶,则不需要这些蛋白了。) 将6个大号蛋黄与约108克牛奶混合搅拌均匀,备用。 (如果没有牛奶,那么这个步骤需要改为:准备5个大号鸡蛋,全蛋液备用。)
确认面糊A发酵情况,如果还没有发酵到两倍大,那么此时可以接着准备果干材料。 准备过程中随时查看发酵进度。
用图示中孔大小的刮皮器,将1个柠檬、2个橙子B刮皮成粉末状,用于果干调料。此处的柠檬皮与橙皮可以混合装盘。 此外,【注意⚠️】另取一个碗,将面团材料所需的1个橙子A进行刮皮成粉末状备用。 刮皮操作贴士: 1. 刮皮时不要刮到白馕,只刮表层就好。 2. 刮完,伸手从刮皮器内部把皮末抹下。残留在刮皮器孔洞里的部分,可以用一只干净的新牙刷刷下来。(牙刷用了后会染色,呈橙色,所以不再适合用来刷牙了哈。😂) (如果没有图中这种刮皮器,只有家用刮土豆皮的那种刮皮器,也可以。刮成长条,再剪碎或者切碎就行。尽量细碎一些。)
将橙皮B、柠檬皮、黑葡萄干、金黄葡萄干、蔓越莓干混合,倒入60克热水B。 量出15克香草精B、60毫升酒,加入。 将所有果干材料混合均匀,给碗盖上盖子或者用保鲜膜封口。 略微放凉,或者放至常温后,放入冰箱冷藏备用(第二天使用)。 果干材料准备完毕。
检查面糊A,在其发酵到两倍大后,倒入搅拌机/和面机/厨师机。 (机器非必需,没有则直接在盆里手动搅拌。如果夏天手动做后续所有操作,最好有空调降室温,或者操作快一点。实在都没有,那也行,会有点影响,但问题不会太大。) (我没有专门做西点的搅拌机,用的是小熊的做中式面点的和面机,无法调整搅拌速度,所以后续我有手动和面进行补充。)
将鸡蛋牛奶混合液分5次加入搅拌机/和面机中,每次搅拌均匀至融合,再加入下一次鸡蛋牛奶混合液,直至搅拌完所有混合液。 (可调速的搅拌机,用中速。不可调速的,就匀速。) (没有搅拌机的,此步骤就用筷子/刮刀/打蛋器,分5次搅拌均匀。)
向搅拌机加入之前准备好的橙皮末A、100克白糖、10克香草精A,继续(中速或匀速)搅拌。 没有机器的,则手动搅拌混合均匀。
将之前准备好的面粉与盐的混合粉B,取大约300克加入搅拌机。(不需要精确,大概这么多就行。) 调整为低速搅拌。(无法调速度的,继续匀速。) 搅拌约2分钟,或者目测至搅拌均匀。 (搅拌中途,可以用刮刀将挂壁的混合物刮下。) (手动搅拌的,继续用筷子/刮刀/打蛋器搅拌,用时会比电动的长一点,但没关系,只要搅拌均匀就行。) ⚠️搅拌完成时,面团应该是非常柔软且能伸展的状态。 (我的图是刚加了面粉还没搅拌到位的状态,都还有面粉挂壁。)
继续在同样的速度下,一点点地逐渐加入剩下的面粉与盐的混合粉B。 加入所有混合粉B,搅拌至混合均匀。 (手动的,同样逐步加入剩余混合粉,一点点搅拌均匀。)
接着,用揉面模式。 能调速的,用低速揉面。不能调速的,继续匀速揉面。 揉面大约8分钟,或者目测面团揉至光滑有弹性。 (如果机器不给力,可以机器揉面一会后,接着改为手工揉面。) (没机器的,从这个步骤起就上手揉面,揉至光滑有弹性。) 不强求出膜情况,所以新手不用紧张,尽力揉到差不多光滑就行。
在(电动或手动)同样速度下,少量多次地逐步加入室温软化的无盐黄油A。每次加入大概40-60克黄油,揉入面团,直至加完所有200克黄油。 如果觉得200克黄油太多,或者觉得揉不进去,可以稍微降低点黄油用量,但不要少于170克。 如果想更香、口味更好,黄油量也可以适当增多,但不要高于220克。 (面团很软,所以随便揉两下就图中这样子了。我是手动在盆里揉的。)
继续揉面至面团光亮光滑。(机器低速揉面大概3分钟。) 因为不同面粉状态不同,如果发现此时仍然过于粘稠,就一点点加入补充备用面粉C。⚠️一点点的加! 此时面团还是很柔软,也可能会有点粘手(这一点不一定),但应该能很轻易地从搅拌锅侧边拉开。
在盆中,将面团轻拍成球形。 喷或者涂抹少量蔬菜油在面团表面。 (我拍照时光线和角度不同,可能导致不同照片的颜色有色差。)
撕一段保鲜膜,直接盖在面团上。 ⚠️注意:不是盖在盆上,也不用将整个面团包起来。只是贴盖在面团上表面,如图所示。
将面团连盆与保鲜膜一起放入冰箱,冷藏过夜。 冷藏时间:最少8小时,最多2天。 ⚠️到此为止,第1天的所有操作步骤结束。 可以在周五晚上用1-1.5小时的时间把面团和果干准备好,周六或周日【上午或者下午】有空时烤了(不要等到晚上再拿出面团哈,要留出回温发酵和烤制的时间,晚上七八点才开始操作的话会弄到半夜去了)。 (我是在第1天做好以上步骤,第2天半下午三四点的时候开始。)
⚠️⚠️⚠️第2天操作如下。(步骤24-步骤47。)
取8寸圆模,在底部、侧面刷黄油C,也可在底部放油纸(侧面不放)。 一定要刷油!不然很难取出来的…… (黄油C只是用来给模具刷油,所以是什么状态都无所谓。)
将果干从冰箱取出,沥干液体。 沥出的液体在本配方里不需要用到,但也不用扔了,可以拿小碗/小玻璃瓶装起来,用保鲜膜或者盖子封口,冷藏保存。 这是有葡萄、橙子、柠檬、酒香等混合芳香气味的液体,很香的,可以留给其他配方/面包使用,增添风味。
在操作台/面板/砧板上,洒少量干面粉D,防粘。
将面团从冰箱取出,可以看见此时面团已发酵起来了。 (我放入冰箱时不足半个盆高,拿出时已经鼓起略高于盆顶了。)
将面团倒在案板上,用擀面杖压平成大约30×38厘米(尺寸不用精准)的长方形面饼。 (只要压平就行,随便是用手压,还是用擀面杖压,还是用什么硬板子压,都行。) (注意是压,不是擀面。) (如果压的时候感觉有点粘,可以在擀面杖上抹点干面粉。不过我感觉不太粘,因为面团上有油。)
将已沥干液体的水果干均匀铺在面饼上。
用擀面杖将果干压入面饼中。 ⚠️注意:一定要压入。如果只是压在表面,烤出来的面包内部果干就会分布不均。(我这次就有这问题,但只要压入到面饼里面,烤出来分布就会均匀很多。)
就像叠信纸一样,将面饼沿着长边从左数三分之一处向右折叠,再将右边的面饼向左翻去,刚好盖住。 此时,面饼是上窄侧长的长方形。 (当时忘拍照了,我用折纸代替示意一下。)
(继续折纸示意。) 将上窄侧长的长方形面饼,从下向上翻折。
这是步骤32从下到上翻折后的俯视照片。
这是步骤32从下到上翻折后的侧拍照片。
接着,轻拍面团至大约4厘米厚度方形面团。
将方形面团的四角拉向中心,捏紧松开的口子,把手掌做成杯状,从四周向中心团面,这样最终将面团团成球形。
将面团收口朝下,放入已四周及底部刷好油、底部铺好油纸(油纸可选,可铺可不铺)的模具中。 给模具封上保鲜膜。(盖在模具上,不是面团上。)
将面盆放在温暖的地方发酵1-2小时,直到面团长高到模具顶部。 (我这夏天,直接室温1小时就发到位了。春秋季的温度可能需要1.5小时左右,冬季时间更久,2小时也不一定能发好。) (如果室温实在太低,可以把面盆放在烤箱中,在烤箱底部另摆一盆至少70度以上的热水,关上烤箱门,但不要开烤箱,每隔一段时间确认一遍发酵状态。) (有发酵箱的,直接用发酵功能就好。) 总之,发酵看面团长高到什么程度,而不是看时间。
将烤架置于中下层(约三分之一近底部处)。
在看见面团长高到接近顶部时,(也就是预估大概还有10-15分钟就能发酵好时),可以开始预热烤箱。 预热烤箱温度:190度。 (⚠️注意:这是预热温度,不是烘烤温度。)
此时,准备好大约14克的冷藏块状无盐黄油B。 (不够精准,多或者少一两克,问题不大。)
当面团发好,用锋利的、最好刀刃是锯齿形的(不是也没关系)小刀,在面团顶部划十字至模具边缘。 ⚠️注意:只是划线,不要切太深。 (我的图里,上、左、右的深度都是可以的,但下那条线不小心手抖拉太深了,所以封面图上可以看到,我烤出来的面包那一条线位置裂得有点太开了。)
把准备好的14克冷藏块状黄油B,放在面团顶部十字中心。
放入烤箱中。 将烤箱温度降至160度。(这是烘烤温度。) (总烘烤时长70-75分钟。)
烘烤30分钟后,用一张锡纸松松盖住顶部,防止上色过多。
继续160度烘烤40-45分钟。 最后25分钟,可以继续160度,也可根据烤箱脾气适当调整温度(我的烤箱,在最后25分钟改为了150度烘烤)。 标准是:最终烤至金黄色,面团中心温度90度。 (如果用的纸模,可以从模具底部透纸插入温度计测量中心温度。不要从侧面,以免破坏侧面面皮。) (我用的是金属模具,没法量温度,所以就是直接:160度烤30分钟盖锡纸,接着160度继续烤20分钟,再调低到150度烤25分钟。) (新手不熟悉自己烤箱,就建议直接全程160度烤,30分钟盖锡纸,接着烤40到45分钟都行。)
到时间,将面包从烤箱取出。可以看见面包膨出了模具,顶部拱形。 用金属模具的,直接朝上正面放置晾凉。 用纸模的,找两根长竹签(类似烤串那种)从靠近面包底部处插入,再将面包倒挂起来晾凉。(找个地方挂,实在不行,开着烤箱门,挂烤箱里。) ⚠️⚠️注意:需要彻底晾凉至室温后,才能脱模。 (纸模倒挂晾凉,顶部不容易回缩。金属模具正面放置晾凉,有可能顶部会回缩一定高度。我的面包烤出来高出了半个模具高,等晾凉时,高出模具的部分下降了一半高度。) (如果烤完出炉已经是晚上,没时间等它彻底凉到室温,可以用锡纸包住面包,过夜晾凉。) (要是怕晚上有蚊虫等等,可以等烤箱散热完全后,把包了锡纸的面包连模具一起放烤箱里,关上烤箱门,过夜晾凉至室温。) ⚠️注意:晾凉时,不要包保鲜膜,用锡纸包住就好。
晾凉后脱模。 脱模方法参考: 可以从模具侧壁向中心轻推面包,面包会脱离模具侧壁。 手持模具在桌上震一震、敲一敲模具底部。 然后,悬空倒扣模具,面包应该会逐渐(或一次性)脱出。 (如果有朋友或者家人在身边,可以让他们帮忙接一下从模具中脱出掉落的面包。自己一个人,就一手倒扣模具,一手轻扶面包,扶着它脱模。)
划线时口子划深了,就会是图中裂得很猛的那样……所以不要划太深。
我之前压葡萄干进面饼时,压得不够深,导致烤出来果干分布不均。所以,前面放果干的步骤,要记得压深入面饼。 但总之吧,味道、色泽、香味都还是不错的。 在制作面团、烘烤面包的时候,都能闻到浓郁的香橙味。烤出来的面包,闻起来和吃起来也有香橙味。 鉴于我没吃过意大利本土的Panettone ,只吃过澳洲买到的Panettone ,所以我也不确定这款烤出来距离最正宗的有多远…… 但哪怕不那么正宗,至少这也是一款香橙甜美的面包,值得一试,哈哈。
面包可以在脱模后,用保鲜膜包裹,常温保存5-7天。 如需更久时间,可以冷藏保存。 如果还想更久,可以在脱模后,直接切片,再分装,冷冻保存,冷冻一个月也是可以吃的。但是,可能就需要当作葡萄干吐司来吃了…… *能早点常温吃完,还是早点吃完最好。随着时间推移,面包会逐渐丧失水分,变得越来越干。😂