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陕西油泼臊子面(含超详细臊子及油泼面教程)
用料
陕西油泼臊子面(含超详细臊子及油泼面教程)的做法步骤
切肉。选择猪五花肉或后臀肉，肥瘦比例3:7到4:6。分开切成纯肥肉和肉片（这里肉片按个人喜好可以是纯瘦或者肥瘦相间）。纯肥肉大小比较随意，较小的炒过后类似油渣，较大的会保持肥肉质感，一般切到玉米粒大小。肉片大小大概在2cm*2cm*5mm，肉片过小会导致干硬，过大则不好入味。
准备调料。这里是四到五磅肉的量，小葱一根切段，切薄姜片6-10片， 八角四颗，桂皮5cm一段，花椒粒一小把，香叶两片，干辣椒段按个人口味），除葱姜外，干调料需要泡水10min沥干备用。 剩下的葱切小圈盛出来后续油泼面使用。
锅中加入一大勺植物油，肉肥则少加油，瘦则多加。这里用的菜籽油。
待油温达到100C以上下入纯肥肉，小火煸炒出油。
纯肥肉表面出现金黄色时将其余的肉片下锅， 此时锅内温度会骤降，同时肉片开始出水，开大火不断翻炒。此时会闻到一些肉腥味，属于正常现象。
当锅内温度回升, 出的水基本收掉，温度会达到100C，此时下入第2步的调料，继续翻炒。此时锅中能闻到明显的料香味。锅边淋入少许料酒去腥，然后加入五香粉两小勺，生抽一大勺,（这一步可以加入少量老抽上色）转小火继续翻炒均匀后加入开水使得最上层的肉片也接触液面。可以选择加入陈醋以增加成品酸味(岐山臊子和关中臊子的主要区别之一）。
不加盖最小火煮半小时左右，水应该已经基本收干。
转到大火收干剩余水分，锅内的油开始滋滋作响。根据口味加入盐，五香粉，辣椒面。这时肉已全熟，可以品尝后再加料。加入辣椒粉后，要在10s内关火，避免辣椒炒糊。即可出锅。 臊子装在有盖容器中油封后冷藏可以保存至少一周，每次用干净无水无油的勺子挖取。可以夹肉夹馍，也可以做汤面的浇头。
炖肉时可以扯面。上图是提前揉好，抹油醒着的面。扯面详细教程如下。 1，面粉使用高筋面粉或中筋面粉或者all purpose 面粉，水中加一点盐，和出一个偏软的面团（这一步没有经验的人最好看视频学习） 2，面团用一快略微浸湿的布盖住避免表面变干，放入冷藏，静置至少两小时 （醒面） 3，面团稍微擀开，用刀切成长条（宽3cm，厚1cm, 长度任意）。继续醒面一小时。这一步同样需要用湿布盖住或是表面涂油防止变干。涂油法容易操作，但是最终成品会偏油腻。湿布法需要控制水量，过多的水会使得面团粘住案板，而过少的水难以避免变干。 4，烧一锅开水，拿出一条醒好的面，用擀面杖擀薄擀平，然后用手拉住两端，一边上下荡一边扯开，整理一下较厚的部分，下入锅中。面条煮5分钟左右出锅，中途可加入青菜豆芽一起煮。
青菜和豆芽是陕西油泼面的标配。
将煮好的面和配菜沥干水分捞出盛在老碗里，根据放入适(大)量葱花和辣椒面。泼油前先不用调味。这一步葱花和辣椒面尽量集中，且辣椒面必须在最上层。
植物油烧热到200度(即将冒烟时),分多次泼洒在辣椒面上。加盐，一小勺醋，两小勺生抽调味。可根据个人口味调整。
拌入炒好的臊子。一碗灵魂油泼面就做好了。舀一碗充斥着菜香的面汤，配几颗生蒜，味蕾的享受抵达灵魂。
简单的食材组合出地道的香味，这是陕西乡党的古老智慧。滋滋作响的油一泼，天涯何处皆为家乡。
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