浮云卷(吉士酱)

作者： Fannie_zong

浮云卷这个名字的由来，是因为吃了这种卷之后就觉得其他蛋糕卷都是浮云。浮云卷在甜品界中有着重中之重的地位。通过运用吉士酱工艺来让蛋糕中起到糊化作用。让蛋糕卷保持湿润的口感。从而达到入口即化的效果

用料

• 蛋卷部分
• 蛋黄 86.5g
• 低粉 45g
• 黄油 45g
• 蛋白 135g
• 柠檬汁 2g
• 原味奶油部分
• 淡奶油 200g
• 白砂糖 12g
• 香草精 2g
• 咸奶油部分
• 淡奶油 200g
• 糖 12g
• 海盐 适量

浮云卷(吉士酱)的做法步骤

步骤 1

蛋黄加糖用蛋抽打发白

步骤 2

颜色变浅状态，筛入低粉

步骤 3

筛低粉

步骤 4

蛋抽打成这种状态

步骤 5

牛奶加黄油，盐煮沸去冲上面的蛋白糊

步骤 6

煮沸热的时候分次(3次）加入蛋白糊(搅匀再加下一次)

步骤 7

最后一次加入

步骤 8

状态很稀回锅里，800到1000瓦不要太大温度，回锅不停搅拌(用力）

步骤 9

一点点纹路状态就行

步骤 10

过筛，有种情况回锅回过了会结锅底，筛不下去加牛奶补救

步骤 11

放凉

步骤 12

放冰块加速放凉

步骤 13

蛋白霜部分 蛋清➕柠檬汁打发泡

步骤 14

分次加糖(这是第二次➕糖)

步骤 15

最后一次加入糖打成这种弯钩状

步骤 16

蛋白霜和蛋白糊先取出三分之一蛋白霜进行顺时翻拌

步骤 17

剩下的蛋白霜一起加进去翻拌均匀

步骤 18

用弯把抹刀四角抹匀进烤箱

步骤 19

平炉上火180，下火160，28到32分钟

步骤 20

烤出状态

步骤 21

完全放凉才能翻面，加奶油

步骤 22

奶油部分 200g奶油12g糖打蛋机打发

步骤 23

打发成

步骤 24

打成这样倒扣不掉

步骤 25

桌面铺一层油纸喷点酒精油纸粘住，在把烤盘的蛋糕拿下来，快速翻面，轻轻撕掉油纸

步骤 26

抹成小山丘，用细长条防油纸底部拎油纸

步骤 27

放冰箱冻硬

步骤 28

切块完成

菜谱创建时间：2022-12-20 14:05:26