自记录：很甜的血糯米黑米白糯米泰国香米甜酒酿。 超详细甜酒酿发酵。

作者： 拂了摩丝

酷爱酒酿，但不喜欢超市里水水淡淡的成品米酒，所以自己做。自己做有时候成果不太稳定，又等待了2-3天的时间，品控不确定～说的我自己哈～但是，掌握经验了就很好喝。小时候菜市场老奶奶用土缸装酒酿，上面盖着一块玻璃板，有酒味又清甜，那是属于我的童年记忆。 我做米酒喜欢用土曲，不是安琪那种袋装粉粉，是某宝有卖的各种方块、圆形的植物酒曲。主要产地四川、湖北，也有其他产地，我主要买四川湖北的。

用料

• 血糯米 150克
• 黑米 100克
• 白糯米 150克
• 泰国香米 100克
• 以上是我自己随意搭配的，我喜欢每个都放点。
• 也可以血糯米和白糯米，各250g。
• 凉开水或矿泉水纯净水 250ml➕100ml
• 植物酒曲 按卖家说明一斤米需要的用量来。

自记录：很甜的血糯米黑米白糯米泰国香米甜酒酿。 超详细甜酒酿发酵。的做法步骤

步骤 1

⭐泡米。按照硬度排序泡在一起，血糯米黑米最难泡，所以最先泡。4小时后加入白糯米再泡3小时，最后蒸之前加入泰国香米。 如果只有血糯米和白糯米，就是血糯米泡4小时，加入白糯米，再泡3小时。

步骤 2

⭐洗碗、烫碗。我一般准备一个量杯（量凉开水）、一个碗（化酒曲）、一根筷子（搅糯米）电饭煲和电饭煲蒸栏（蒸糯米）、勺子（最后压平糯米表面）。 烧一壶开水，水一开，把这些一会儿要用的工具烫一遍～这样就无油了。工具有油会导致酒酿失败。注意安全。不要烫到自己～～～

步骤 3

⭐蒸米。我直接用电饭煲，把米铺在蒸栏上 用筷子搅几个洞出来帮助糯米更均匀的蒸透，因为我的蒸栏镂空缝很小，米粒掉不下去。镂空大的需要铺一个纱布。一般只有白糯米我会蒸35分钟。有黑糯米我会蒸45分钟。蒸好开盖，晾凉，不要闷。

步骤 4

⭐化酒曲。网图看一下老式植物酒曲的样子，我用的是这种。每家酒曲对于一斤生米的用量是不一样的，问一下卖家就行。如果用安琪之类的袋装就更简单，按照包装上写的来。把要用的酒曲碾碎，用一汤匙凉水化开，酒曲不会完全溶解的，稍微泡一下就行。

步骤 5

⭐拌酒曲。忘拍照了，那天看世界杯呢，忘记要拍照～把凉开水分次倒入凉了的糯米，边倒边用筷子画圆圈搅拌糯米，轻轻的，糯米一遇水就散开了，最终把糯米搅成一粒一粒的，不再有粘在一起的小米块，那就好了。倒入化开的酒曲，继续画圆圈拌匀。

步骤 6

⭐做曲洞并且把糯米表面用勺子背面压平。用筷子在糯米中间，搅到底，做个洞（这步是为了让中部底部的酒曲能够遇到氧气，酒曲发酵需要氧气），再把搅松散的糯米表面用沾了凉开水的勺子背面按压平整，不要使劲，把立起来和沾在碗上的糯米粒都整理按压成表面平整的样子就行（这步是为了避免表面的糯米不能充分发酵所以夹生）。

步骤 7

我是烤箱发酵。28度，30-40小时 我自己做很多次下来，避免酸、酒味重，在发酵中有两个小细节：①前24小时不开盖子，密封好。24小时以后可以看，但只看1-2次。 ② 我会28度发酵18个小时左右，然后把烤箱关6-8小时，再继续28度发酵。不挪动酒酿只调温度。（避免温度过高米酒酒味太重）

步骤 8

⭐观察成熟度。我觉得判断米酒有没有做好很重要！！因为我有两次是酒洞刚刚有点水就拿出来了，结果应该是发酵未成熟，有点酸。我自己的标准：酒洞的酒水已经过半了，并且挖一点表面的酒酿米尝一下，不能有硬芯。

步骤 9

⭐中断发酵。在发酵好的酒酿里➕100ml的凉开水，放进冰箱保鲜。 最好冰24小时以后再喝，很甜～

步骤 10

酒曲中含有根霉菌和酵母菌，简单说就是二个菌种协同作战。根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖，它干活时需要氧气，适宜28-30度的工作环境。根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，酒精也会被氧化成醋酸，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳，这就是酒酿要达到的效果。简单说：酒酿会甜，归功于根霉菌。根霉菌负责产糖，需要氧气。 酒酿能出酒，跟酵母菌有关。 酵母菌无氧时，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧时，把糖分解成酒精和二氧化碳。 --步骤10这段话截取自网络。

步骤 11

不用烤箱的话，室温20-22度发酵了100小时。

菜谱创建时间：2022-11-29 19:23:45