“万能面团”——甜面团

作者： 哈哈哈鸭哦

甜面团是最常见的面团，在许多小型的面包店铺基本用得最多的就是甜面团。甜面团可以做吐司，可以做汉堡包胚，可以做三文治用，等等。这款甜面团与大多数甜面不同的是，我采用了较多的蛋黄进行，因此，这款配方很适合平时有许多蛋黄的人或店铺用。配方设计好后实验了两次，第一次的盐少了点，成品口感虽然不会很差（第一次的十分适合拿去做汉堡包胚用），但用于制作面包就不是很适合了，所以第二次进行了改良

用料

• 法国老面：
• 金象高筋小麦粉（13.7%蛋白质） 120克
• 水 78克
• 盐 1.68克
• 鲜酵母（干酵母用0.8） 2.5克
• 60—65度汤种：
• 金象高筋小麦粉（13.7%蛋白质） 17克
• 水 85克
• 烫种：
• 金象高筋小麦粉（13.7%蛋白质） 60克
• 开水 60克
• 甜面团：
• 金象高筋小麦粉（13.7%蛋白质） 1000克
• 砂糖 180克
• 盐（若专门拿去用于汉堡包，则添加10克） 12克
• 全脂奶粉 40克
• 蛋黄 160克
• 法国老面 200克
• 汤种 100克
• 烫种 120克
• 水 500克
• 鲜酵母 28—30克
• 黄油（82%—84%乳脂含量） 100

“万能面团”——甜面团的做法步骤

步骤 1

法国老面： 1、所有材料混合搅打出面筋，大约7成 2、在室温醒发膨胀1.2倍转冷藏隔夜醒发

步骤 2

汤种： 1、所有材料混合在锅里搅匀看不见面粉后进行加入至60到65度 2、取出倒在容器里，在表面上贴保鲜膜防止结皮。转冷藏隔夜 【除汤种在使用前需要称克数外，其余的法国老面及烫种不用，刚刚好】

步骤 3

烫种： 1、把水煮开后称出60克，把开水一次性倒入面粉里，搅打至40℃左右后贴保鲜膜转冷藏隔夜

步骤 4

甜面团： 1、除后加水及黄油、酵母、烫种外，其余材料混合低速搅打至起筋，转高速打至均匀厚膜（7成），加入烫种，在面筋恢复后一次性加入黄油及酵母，以低速打匀 【注：烫种可以选择直接加入，但会延长搅打时间！夏天切勿如此操作，除非你对自己有自信心或把握】 2、转高速搅打，直至形成薄膜（9成） 3、取出面团，面温应在26—27 【若采用直接法，此时取出面团后快速分割，之后直接进行最终整形和烘烤】 4、面团分割揉圆预整形，在27—28进行第一次发酵，醒发完成进行最终整形后入模具，以30—32度醒发 5、在最底层烘烤，上火195，下火200，烘烤20分钟 【仅供参考】

“万能面团”——甜面团的小贴士

注： 1、图片成品我采用直接法工艺制作，主要是今天不想那么麻烦，且追求更为松软的口感就没进行过多整形，面团分割后直接揉圆，任何弄成椭圆状就直接放模具发酵和烘烤 2、图片中的面包成品我追求极致松软，所以这款配方的盐较少，要是想有些韧性或拉丝感，盐可以添加至1.3%或1.4%（既13—14克），或面筋不打那么足，弄儿8成就行 3、搅打好的面团是不会很黏手的，所以慢慢来，不要因为急而去调高搅打速度，高速搅打虽然面筋或膜出的快，材料混合的快，但好不好是完完全全的另外一回事了。我采用的TB金象官方的小麦面粉，那款面粉是硬质小麦制作的粉，完全吸收好水需要较长的时间，所以请耐心点，去享受这个过程而不是去觉得枯燥乏味和无聊 4、若拿去专门用于汉堡包用，糖含量使用15%的量（既150），奶粉可以增加到5%—6%（既50—60克）

菜谱创建时间：2022-11-26 20:54:58