新手友好手套膜全记录（厨师机版。附详细注意事项）

作者： 诛仙之烧火棍

自从从蛋糕坑掉进了面包坑，看到很多菜谱都会说，揉出手套膜，或者说揉到完全扩展，再进行下一步。 但对于新手来说，怎样才能搜到完全扩展？有手揉的，厨师机揉的，面包机揉的。可是都是没法参考。也有的会给参考，比如厨师机揉，慢3快4交替进行……手套膜这个东西就像一个门槛，不学会实在没法好好做面包。 ————这是更新分割线———— 目前做了九次面包加吐司了。前面六次各有各的不足，但总的来说，都是打不出手套膜的缘故。第一次做吐司的时候，可能是老天为了鼓励我，虽然知道没有打出十成筋度，但口感、温度等等，居然也都还行，算是个勉强及格的吐司吧。 每做一次都有详细的记录，为了打出手套膜真是拼了。所以综合所有记录，我把最后的出手套膜的终极版发在这里。 打出手套膜的过程受到多方帮助，尤其是女神Godness，感谢她的水合大法和无私帮助，帮我解决了很多困惑（可能她本人没有这么强烈的感觉🌹🌹） 事前必备 🌸1、如果没有面温计，请立即买一个。打面的过程会经常用到。打完面团温度不要超过28度否则酵母会自己起来工作！ 控制面团温度非常重要，如果发现马上快控制不了了，那就连桶带钩当然也包括面团密封放冰箱急冻20到30分钟降温，降温后再继续下一步。 🌸2、如果你的厨师机没有自带冰桶，请买一个冰袋，搜“厨师机冰袋”就行。我的厨师机是北美ACA基本款，价格几百块，不知道自带冰桶的厨师机是啥样的。 冰袋属于控制面温的家伙。没有冰袋也能做，只是会费更多的时间在急冻降温上。有冰袋可以一气呵成。 🌸3、买什么样的面粉？当然做面包需要的是高筋粉，但高筋粉这么多，买的时候看下成分表，选择蛋白质含量13克及以上的（大神说越高越好但肯定也更贵）。 🌸4、现在只会用水合法做，出膜快，直接法可能以后会再试吧。做的吐司也是基本款吐司，暂时没有别的花样，而且是一次发酵，对新手十分友好。 🌸5、现在天气凉，气温22度左右，适合做面包。如果是夏天，所有材料需冻过后再使用（算了我还没有在夏天做过。以后再说吧。）

用料

• 高筋面粉 250克
• 全蛋液 60克
• 糖 30克
• 牛奶 120克（剩余19克）
• 盐 2克
• 耐高糖干酵母 3克
• 无盐黄油 25克

新手友好手套膜全记录（厨师机版。附详细注意事项）的做法步骤

步骤 1

水合法：把配料表中除了盐、酵母、黄油的前四项混合成团，混合到无干粉就行，然后密封好放冰箱冷藏4小时以上。 🌸为了防止表面风干，可以拿一块沾湿的布或者干湿两用巾之类的先盖在面团上再密封。 🌸冷藏时间可以达到12小时或以上。有的方子说不能超过12小时，但我也试过冷藏14小时也可以。 🌸液体不要一次放完，最后剩余20克左右，如果面团太干再少量加。因为面团已经很沾手所以牛奶剩了19克。有可能是因为天气比较潮湿的缘故，平常剩不了这么多。 🌸面团是一次发酵，总用时更少。（但发酵过程越慢越好，可放冰箱冷藏发酵）。 🌸面粉是新良高筋，蛋白质含量13.2克。

步骤 2

面团冷藏好以后拿出来（表面还很粗糙），温度大约在10度左右。拿厨师机桶装面团冷藏，这样也更好蓄冷。 🌸在开始打面前先称好黄油，切成小块，让它室温软化。 🌸在厨师机桶外面加冰袋。 然后开始工作。 加入称好的盐，3档3分钟到4分钟。打完这一步面团温度在18度左右。

步骤 3

加入耐糖干酵母。 先用1分钟2档混合面团和酵母颗粒。 然后用6分钟5档打面。 🌸打完这一步面团温度在24度左右。

步骤 4

检查面团，此时面团可以形成厚膜，破洞有锯齿。 把面团撑开，加入软化好的黄油小块，尽量让面团包裹住黄油，开2档2分钟。 🌸在混合黄油的过程中，面团会有破碎的样子，不要紧，后面面团会重新变光滑。在打面的过程中，可以拿刮刀硅胶铲整理面团，把散落的黄油收拢。也可以停下来整理面团，让它更好融合黄油。 🌸此时面团温度大约在24度。加入黄油后面团温度会略有下降，如果这时打完面团温度已经在26度左右，需要连桶带钩密封急冻，给面团降温。 🌸最后还有一步高速打面步骤，如果不降温，最后打出来面团会超过28度。

步骤 5

5档5分钟，继续高速打面。 🌸这是打面的最后一步。 今天打完这一步面团温度27，有点高了。

步骤 6

检查面团。如果你的面团很湿，倒扣在手掌不掉落，有小气孔，可见指纹，裂口光滑……那么恭喜你！手套膜完成了！ 原谅我还不是很会撑手套膜，每次总撑得不够完美，甚至不能说是不够完美，而是撑得很潦草。但我知道，就是它了😝 🌸打好的面团非常柔软，可以拉很长长长长长……

步骤 7

大概是这样的，倒扣不掉，很湿，有点沾手，但手上粘上的面可以被大面团粘掉。

步骤 8

也撑成过这样。

步骤 9

因为是一次发酵，所以直接把面团分为3份，每份156克。整圆松弛10分钟。如果气温过低可以增加松弛时间，比如松弛15分钟或者20分钟。 🌸松弛时记得盖保鲜膜否则表皮会风干 🌸判断是否需要增加松弛时间，可以在擀卷时观察，擀卷时是否很快回缩。如果是，可以在下一步增加松弛时间。

步骤 10

把面团擀成牛舌状，把大气泡拍掉。不要擀太长了，30厘米左右就行，擀太长了面筋会断掉。卷上两圈半就可。 擀卷后盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 11

一次擀卷松弛后，进行二次擀卷。这时候可以准备发酵了。 🌸擀卷时力气不要太大，防止把气泡全都压扁了。 其实气泡压扁了也没啥，但是有可能圈圈撑不起来，或者进入烤箱后不长高。

步骤 12

箭头处就是圈圈没撑起来。据说正常的应该是圈圈能顶到上面，而且圈与圈之间是均匀散开的。我这是擀得太用力了。

步骤 13

密封冷藏一次发酵，可过夜。 这次是冷藏发酵加烤箱发酵功能发酵二合一了。 拿手指戳一戳，不回缩不坍塌，就可以了。 🌸最近气温在22度左右，这种气温室温发酵也可。时间比冷藏发酵短，比烤箱发酵长。自己选择吧。 🌸目前只有一次室温发酵过，因为忘记了，以为在冰箱呢，等发现的时候已经发到五六七八倍，随便一戳就塌回原来的面团大小了。惨痛的教训……🤣🤣 废了的面团据说能做老面，现在还在冰箱冻着，因为老面的添加是一个全新待开发的领域……

步骤 14

放入预热好的烤箱。 参考温度：145度26分钟（西门子蒸烤一体机） 这个烤箱温度很高，不断下调才找到这个合适的温度。之前好几次都烤到表皮太硬。

步骤 15

成品。像云一样柔软（说得好像谁摸到过云一样） 🌸烤好后立即拿出来，震出热气，倒扣放凉（防止塌缩）。 看起来很麻烦是不是？吐司确实很麻烦，不过这些小细节做的时候注意了就行。 出炉的吐司，放凉后密封，一般室温两天还是软的。如果两天吃不完就冷冻吧，要吃的时候拿出来回温，或者微波炉叮一下。 （补充一下：打出手套膜以后，发现之前做的那些没出手套膜的吐司/面包真的算不上好吃）

步骤 16

事后总结（包括但不限于）： 面粉选对了吗？ 温度控制好了吗？ 烤完不长高的话是为什么？ 面团档位打够了吗？（不敢升档位怕打过了） 发酵过程太快了吗？（发酵过程太快会导致后劲不足） 擀卷太过面筋擀断了吗？ 擀卷是否太用力了把气泡压没了？（太用力了会导致圈形撑不起来，不过这已经很细节了） 烤箱预热了吗？（预热可使温度均匀且杀菌） 机器打面有多观察面团状态吗？ 加黄油前面团到位了吗？（不要着急加黄油） …………

新手友好手套膜全记录（厨师机版。附详细注意事项）的小贴士

最后再郑重提醒下下，机器打面和烤箱温度，供参考。供参考。供参考。所有这些步骤是我一次次试出来的，你也可以参考这个试自己的机器和温度。 做面包需要耐心，要注意的太多。我也还在摸索中。大家加油啊！做了记得晒晒作品噢😊😊

菜谱创建时间：2022-11-23 11:00:32