烫种,波兰种,汤种的作用与制作过程

作者： 倪好nihao

用料

烫种,波兰种,汤种的作用与制作过程的做法步骤

步骤 1

【烫种】 烫种作用:面包保湿性更好，延缓产品老化，增长保质期，面包口感更柔软 Q 弹。用于甜面包和吐司更多，使用量控制在8%-15%最合理。 高筋面粉100克 开水150克 制作过程：高粉和100度沸水按1：1.5的比例搅拌均匀，晾凉，冷藏一晚更好

步骤 2

【波兰种】 波兰种作用：减少打面时间，增加风味，延缓面包组织老化，使面包成品更松软。一般面包都可使用。使用量在15%-25％左右。 波兰种占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。不是在总粉取粉制作的，是另取粉制作的。 高筋面粉100克 水100克 干酵母1克 制作过程：面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀发酵至四倍大，很多蜂窝状结构，表面很多泡，波兰种不看时间看状态

步骤 3

【汤种】 汤种作用：增加面团吸水量，让面包更有弹性，多用于含水量大的面团。吐司用的多点，使用量在10%-17％最佳。 高筋面粉50克 水250克 汤种占主面团面粉重量的30-40%。以制作1个450克吐司为例，250克面粉的40%为100克，而65度汤种法需要用到的面粉与水的比例为1:5，考虑到制作过程中的损耗，那么用20克面粉与100克水的搭配比较合适。汤种，是在原配方的面粉里面取出来做的 制作过程：高粉 和水按照1：3的比例搅拌均匀，用不粘锅小火煮至面糊有波纹状即可，（有点像米糊状态）彻底放凉后可以用，也可以冷藏18到24小时再用

菜谱创建时间：2022-11-13 21:53:53