273#椒麻鸡

作者： Julia_hz

杭州有家店叫江南驿（上天竺店），人手必点椒麻鸡，找了品诺美食老师傅的麻椒鸡方子： https://youtu.be/HPAjCNCu0sw

用料

• 龙岗走地鸡 1只
• 腌料：
• 粗海盐 94克
• 川花椒 47克
• 小香即茴香 8克#
• 卤汤：
• 高汤 3000ml
• 茴香 6克
• 白芷 6克
• 八角 5克
• 香果 1个
• 丁香 2克
• 香叶 2片
• 良姜 1克
• 桂皮 3克
• 草果 1个
• 千里香 1克
• 荜拔 2个#以上装袋
• 青麻椒 30克
• 红花椒 20克
• 干辣椒🌶️ 2个
• 葱段姜片 #以上装袋
• 炒糖色：
• 冰糖 5克
• 热水 一大勺#
• 海盐 56克
• 冰糖 7克

273#椒麻鸡的做法步骤

步骤 1

元初的龙岗走地鸡，今天特价11.99，去头洗净，1414克，老爷子说整鸡在三斤即1500克左右最好

步骤 2

我只会吃一点点辣，家里的花椒只有18克了，就用这些做吧。青麻椒负责麻味，红花椒负责香味，对我来说足够了

步骤 3

粗海盐94克

步骤 4

找一个旧的不太用的锅子，因为干锅炒香料易伤锅。干锅入花椒，小火焙香，不停翻动让水汽出一出

步骤 5

约3分钟左右焙出香气，入盐

步骤 6

小火翻炒1-2分钟至盐微黄，关火

步骤 7

用擀面杖把花椒擀破至粗颗粒，这就是椒盐

步骤 8

趁热涂抹在鸡身上，充分揉搓按摩，这叫干腌法：利用细胞内外的渗透压，使盐味和椒香味更好地渗透到肉里，入味效果好，煮后的鸡肉口感紧实，不绵软松散。把散落的椒盐全部塞入鸡肚里，鸡爪切下一起入肚，要不太长入不了锅，静置一个小时，让其充分入味渗透

步骤 9

卤汤的香料：左边茴香白芷各6克，八角5克，丁香2克，香叶2片，良姜1克，桂皮3克，草果1个，香果，千里香，荜拔没有，这些装入煲汤袋。右边2个干辣椒，葱白段及姜片，应该还要加青麻椒30克，红花椒20克，入另一个煲汤袋

步骤 10

浸泡清水中，去尘降药性

步骤 11

家里最大的汤锅，因为要浸泡过夜，不能用铸铁锅，这个是2.5升的，还是不够深，后来换更大的，我入了一盒清鸡汤946ml，然后加足水，老爷子说锅底垫一个篦子防沉底粘锅

步骤 12

清水加到2.5升，中大火煮开

步骤 13

炒个糖色：平底不粘锅，中大火热锅，入5克冰糖，转中小火

步骤 14

约3分钟左右

步骤 15

这样完全融化成焦糖，立即关火

步骤 16

入一大勺热水，搅拌均匀即可

步骤 17

备用

步骤 18

高汤煮开后入香料袋，转小火慢煮十分钟

步骤 19

换了一个更大的锅，水加足到约3000ml，需足够完全浸没鸡，十分钟后取出花椒袋，另一个香料袋仍用小火养着

步骤 20

鸡上取下的大块鸡油用最小火熬成鸡油，入冰箱冷藏保存，拿来炒蔬菜特别鲜

步骤 21

原方把鸡身上多余的盐花椒冲洗掉，我还要用这个花椒的，所以把花椒刮下来，连同煲汤袋里的辣椒🌶️葱段一起塞入鸡肚，煲汤袋不要了，用牙签封口，应该是封严实，不能漏。鸡身用厨房纸抹干即可

步骤 22

高汤煮至沸腾，入糖色拌匀，入56克粗海盐，2粒冰糖7克，搅匀，双手拎脚入鸡，烫一烫，拎起来，再烫再起

步骤 23

这样一冷一热，皮收紧，吃起来更有脆感，看皮色金黄紧致，不错

步骤 24

浸入锅中，用那个2.5升的小一号的锅盖或盘子压住鸡身防漂起，开中小火，汤汁保持微微沸腾状，𣎴用盖盖，煮40分钟，我瞧着鸡身有一点点突出汁面，二十分钟后让鸡翻个身

步骤 25

四十分钟，汤汁油润金亮，尝一下，鲜，香！关火，浸泡，老爷子说要想鸡好吃，少煮多泡，鸡肉才能入味而又嫩滑，我睡觉前盖上大盖，让其浸泡过夜

步骤 26

第二天早上，捞出来

步骤 27

自己吃，拆成鸡丝方便，江南驿是整鸡大锅上桌，汤汁中有大量红辣椒，大葱段，花椒。老爷子做法是拆成鸡丝，用花椒，汤汁拌匀，讲究又麻又香

步骤 28

我吃不来太麻太辣，过滤汤汁，煮开，浇在鸡丝上，咸鲜香微辣，非常入味，鸡肉口感紧实且嫩滑，很好吃

步骤 29

小汤锅，入汤汁煮开

步骤 30

入一包冷冻毛豆，中大火煮十分钟

步骤 31

关火浸泡

步骤 32

椒麻毛豆。这一大锅汤汁可充分利用

菜谱创建时间：2022-11-13 03:36:43