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复刻巴黎名店La Durée姜味柠檬塔🍋
用料
复刻巴黎名店La Durée姜味柠檬塔🍋的做法步骤
Chef Julien Alvarez⬆️
🌟杏仁榛子酥粒 黄油510克 面粉460克 粗黄糖254克 红糖254克 杏仁粉254克 榛子粉254克 海盐7克 📒做法 1️⃣所有食材用搅拌桨混合 2️⃣油纸上擀薄，140度烘烤20分钟取出后过筛
🌟杏仁榛子酥粒沙布蕾 杏仁榛子酥粒590克 薄脆片212克 海盐15克 度思32%巧克力330克 📒做法 1️⃣巧克力融化至45度 2️⃣用融化的巧克力将酥粒薄脆片和海盐粘连起来，不要过度混合 3️⃣压入框中厚度约0.5cm。冷冻保存
🌟基础柠檬奶酱 黄柠汁100克 青柠汁50克 黄柠檬皮屑6克 砂糖50克 全蛋180克 opalys33%白巧克力122克 吉利丁冻16克 黄柠檬浓缩精华10滴 青柠檬浓缩精华5滴 📒做法 1️⃣柠檬汁、皮屑、砂糖和全蛋制作英式蛋奶酱 2️⃣倒入巧克力和融化的吉利丁冻中，过筛均质乳化 3️⃣4度加入柠檬精华
🌟轻盈柠檬奶油 基础柠檬奶酱266克 淡奶油130克 日本柚子粉3克 📒做法 1️⃣将日本柚子粉和一部分淡奶油混合，不打发 2️⃣将原味淡奶油打发加入日本柚子淡奶油，打至酸奶状 3️⃣将打发的淡奶油和基础柠檬奶酱翻拌混合，倒在沙布雷上，厚度约0.5厘米 4️⃣冷冻后切成8.5cm直径的圆
🌟柠檬啫喱 柠檬汁300克 捣碎的柠檬100克 威廉梨果泥500克 砂糖50克 琼脂粉24克 糖渍柠檬条200克 📒做法 1️⃣柠檬汁煮热和捣碎的柠檬，威廉梨果泥混合 2️⃣加入提前混合好的砂糖和琼脂粉，煮沸2分钟 3️⃣冷却后加入切碎的柠檬条放入破壁机中得到顺滑的面糊 4️⃣轻盈柠檬奶油倒入40*60cm方框中5mm厚度，冷冻倒入5mm厚柠檬啫喱，切成4.5cm直径圆
🌟姜味青柠云朵慕斯 砂糖124克 水144克 吉利丁冻76克 青柠汁112克 捣碎的生姜20克 📒做法 1️⃣水和砂糖煮沸后加入青柠汁生姜吉利丁冻 2️⃣过筛后倒在烤盘上降温至-4度凝固 3️⃣凝固后用中速打发 4️⃣将慕斯灌入模具后，放入柠檬奶油和啫喱的夹心冷冻
📒镜面果胶 镜面果胶1000克 水50克 📒做法 加热 🌟🌟🌟组装 1️⃣柠檬果肉切成瓣状，糖渍柠檬切成小块 2️⃣在塔上挤8个小圆，间隔摆放柠檬果肉糖渍柠檬 3️⃣刷镜面果胶装饰青柠皮屑
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