杂粮种籽酸面包

作者： 胖哒1228

依旧是无油无糖酸面包系列。注意！酸！是真酸，是强大的鲁邦种带来的乳酸和醋酸的结合体。高水量带来的胶质感会浸润你的口腔。喜欢手动薅面的，可以试试。 PS：后加水部分我是与加盐同步完成，初次尝试，或没有手动薅面经验的，可以减少水量或则不加水，等熟练以后再操作后加水部分。 鲁邦种PH不低于4，不高于4.5，如果没有测试笔，请将鲁邦种喂养两次，每次1:1水粉喂养后放入27度发酵箱发酵至最高点开始回落时进行第二次喂养，第二次喂养完成发酵至最高点或略微回落都可使用。

用料

• 鲍勃高筋粉 140克
• 斯佩尔特全麦 40克
• 黑麦 20克
• 亚麻籽 15克
• 黑芝麻 10克
• 奇亚籽 5克
• 鲁邦液种 40克
• 水 160克
• 盐 4克
• 后加水 10～15克
• 浸泡种子的开水 30克

杂粮种籽酸面包的做法步骤

步骤 1

先将配方中亚麻籽、黑芝麻、奇亚籽用30克刚刚烧开的开水单独用完碗浸泡一夜。

步骤 2

将刮刀将全部粉类用配方中160克水混合均匀无干粉，盖上保鲜膜，水合两小时。

步骤 3

加入酵种和浸泡的种籽，用掐面和抓捏的方式混匀。（视频我会补拍）盖上保鲜膜，或则套个一次性浴帽，静置15分钟。

步骤 4

加入盐和后加水，后加水分3到4次加入，每次加入等面筋吸收，面盆里没有多余的水份，再加入第二次水，直到量水和盐加完。静置15分钟。

步骤 5

1小时内进行3次拉伸折叠。面温不超过22度。

步骤 6

做一个案板拉伸。（将面筋完全延展开）放入容器内，在24度环境温度下松弛1小时。

步骤 7

在24读环境温度下，随后两小时在容器内进行两次翻面折叠，每60分钟折叠一次。

步骤 8

大约6小时发酵完成，将面团移动到案板上进行整形后放入发酵篮。在2度冰箱冷藏8～12小时。进行割包烘烤。

菜谱创建时间：2022-11-03 17:21:32