暄软香甜的馒头（奶粉版）

作者： 困懵蒙

1. 以面粉的干重为基准，常用材料配比参考：（不完全统计） (1) 面粉：100% （普通中筋面粉或高筋面粉） (2)水：50-55%（普通面粉吸水量50-55%） 水/牛奶换算：100 g牛奶≈88 g水 (3)酵母：0.6-2%，通常为1% (4)糖：3-10%（高于10%选用耐高糖酵母） (5)油：0-5%（成品更白更柔软，不加也行） (6)盐：0-1%（增强面筋韧性，不加也行） 2. 发酵时间参考： (1)一次发酵：35-38℃发酵40-60分钟 (2)二次发酵：28-35℃发酵40-60 分钟（可以适当延长发酵时间）➕35-38℃发酵20-60分钟 (3)二次发酵（耐高糖酵母）：28-35℃发酵60-90 分钟➕35-38℃发酵30-90分钟 3. 发酵程度参考： (1)二发第一次发酵：面团膨胀至原来体积的2- 2.5倍大，摁下面团/戳个洞，面团不回缩或者回缩缓慢，面团内部呈拉丝蜂窝状。 可以适当延长发酵时间，至面团膨胀至原来直径的2倍大，面团不塌，顶部不平。 (2)二发第二次发酵/一发：面团发酵至原来体积的1.5-2倍大。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._ 4. 二发第一次发酵相当于醒面➕慢发酵。 (1)面粉与水充分结合，各种材料混合均匀，再经过排气，成品更均匀细腻。 (2)形成面筋网络，面团的弹性和延展性加强，一方面更好操作整型，一方面为面团提供足够的支撑，可以更好地包裹住充分发酵产生的气体，成品更蓬松。 (3)酵母家族逐渐发展壮大，十分活跃，为第二次发酵打下良好的基础。而且两次发酵也使得成品风味更佳。 基于对第一次发酵的理解，在不过度发酵的前提下，我们可以适当延长第一次发酵时间，做出更暄软的馒头。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._ 5. 面团整型时用力搓面增白。 (1)面粉中含微量胡萝卜素和叶黄素（类胡萝卜素，含共轭双键发色基团），这使得面发黄。通过整型前的搓面步骤，让面团充分接触氧气，使面团中的类胡萝卜素氧化脱色，让面团增白。 (2)经过揉搓，面团越发紧致细腻，对光的反射效果加强，也起到了增白的效果。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._

用料

• 1. 面粉 500克
• 或(面粉+杂粮粉+谷朊粉) (300+150+50)克
• 2. 水 250-270克
• （冬天用温水，具体用量看情况酌量加减，面粉加水搅拌成无干粉的小面絮状即可）
• 3. 酵母 5克
• 4. 糖 40克（可不加）
• （配方微甜，不喜甜可降至15克，嗜甜可增至150克并选用耐高糖酵母）
• 5. 猪油/植物油 15克（可不加）
• 6. 盐 1克（可不加）
• 7. 奶粉 30克（可不加）

暄软香甜的馒头（奶粉版）的做法步骤

步骤 1

1. 化开糖和酵母：50-70 g水➕5 g酵母，200 g水➕40 g糖。 用常温水就行，冬天可以用35℃左右温水（不凉不热）提高酵母活性。酵母和糖分开溶解，特别是糖用量高的时候，避免酵母失活。水总量250-270 g，具体分配随意，能够化开酵母和糖就行。

步骤 2

2. 混合材料（油除外）：（500 g面粉➕30 g奶粉➕1 g盐）➕（糖水➕酵母水）。 面粉、奶粉和盐称好放盆里用筷子拌匀，液体混合一下倒进去，边用筷子转圈搅拌，直到材料混合成看不见干粉的小面絮状（水量根据面粉吸水量不同适当加减）。然后盖上盖子，等5-10分钟，让面粉充分吸水，等下揉面更轻松。

步骤 3

3. 揉面加油：加入油→揉面。 加入15 g猪油（没有猪油用味道不大的植物油也行），洗干净手，擦干擦干擦干（重要的事情说三遍），开始用力揉面，揉成一团就行啦。先加油再揉面，很轻松就能把油揉进面里啦。

步骤 4

4. 第一次发酵：28-35℃，面团发酵至2-2.5倍大。将面团盖上盖子/保鲜膜，夏天室温下，冬天放温水（手摸着不凉就行）里，开始发酵，切勿发酵过度，后面还要继续发酵的。约40-60分钟后，面团膨胀至原来的2-2.5倍大，摁下面团/戳个洞，面团不回缩或者回缩缓慢，面团内部呈拉丝蜂窝状就行啦。（图为红糖馒头，充分发酵3小时左右，忽略颜色，看拉丝状态已经很好了。）

步骤 5

5. 搓面排气：搓揉面团至切面细密无气泡。 用力搓面团，像洗衣服那样，左手摁住面团底部，右手把面团往前搓，可以充分排气，同时把面搓白。检查下切面，组织细腻没有气泡就过关啦。（图为玉米面馒头，忽略颜色，看切面，紧实细密没有气泡。）

步骤 6

6. 整型： 面团搓成长条状，均分成30-50 g左右的剂子。 馒头：将长条滚圆滚均匀，然后用刀切出一个个均匀大小的剂子即可。 附加一个包子：将剂子搓圆后用手压扁，擀成中间厚边缘薄的面皮，包入30 g左右的馅料，收口。切记面皮不要太薄，会露馅的😆。收口时一手揪起面皮往前叠，另一手手掌微弯，把面团往前递送，最后记得把包子馅拢一拢，收口再转一圈收紧。

步骤 7

7. 第二次发酵：35-38℃，面团发酵至1.5-2倍大。将面团放蒸笼里，留一个面团的距离，给面团发酵预留空间，盖上盖子发酵。夏天室温进行发酵，冬天蒸笼底下放温水（手摸着温热不烫），约20分钟后，面团膨胀至原来的1.5-2倍大，最后记得把面团取出让表面风干一些。

步骤 8

8. 蒸：大火蒸12分钟，焖三分钟。 将盖子上的水汽擦干，上汽后开始蒸10-15分钟，馒头看具体大小蒸8-15分钟。蒸完后不要马上开盖，再焖三分钟，开盖时先将盖子移一条小缝，等水汽跑完后再整个盖子掀开。

暄软香甜的馒头（奶粉版）的小贴士

1.面粉和液体混合后先放置5-10分钟，让面粉充分吸水，后续揉面也更省力。 2.混合材料、加入油时，要用力揉面，让面团更均匀。第一次发酵之后，用力搓面，让面团更白更紧致细腻。 3.除了操作时，以及蒸前略风干面团表面，中间都要给面团盖上盖子/保鲜膜，防止面团干硬。 4.面团发酵受材料、面团大小、发酵温度等因素影响，具体时长视个人情况而定，记得观察发酵状态，适时延长或提早结束发酵过程。 5.第二次发酵时记得给面团发酵预留空间。 6.为了避免馒头表面出坑，蒸之前记得将盖子上的水汽擦干，蒸完后不要马上开盖，再焖三分钟，时间也无需太长，时间久了锅盖容易滴水。开盖时先将盖子移一条小缝，等水汽跑完后再整个盖子掀开。

菜谱创建时间：2022-11-02 12:42:19