老面馒头（附整形视频）

作者： 俏妈下厨房

最近做馒头，依赖上了老面酵头，风味醇香，馒头弹性十足，老化速度慢，放几天依然有嚼劲。 要想馒头表面光滑，建议大家，揉面后直接整形，整形后只进行一次发酵即可。如果一发，再去排气和揉面，一旦揉面过度，表面就很难再揉光滑，二发后也是坑坑洼洼。 酵头的制作和使用，请参考我的另一个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/106944481/

用料

• 普通面粉 1000克
• 酵头 150克
• 水 500克
• 糖（可无） 30克
• 碱面（可无） 2-4克
• 猪油 20克

老面馒头（附整形视频）的做法步骤

步骤 1

把前天蒸馒头的酵头（又叫老肥、老面、面引子），从冷藏室拿出来，因为之前已经室温放了两天，酸酵过了，所以我没有回温，直接从碗里刮出来用了

步骤 2

面粉1000克、酵头150克、白糖30克（促进发酵）、水500克、碱面2-4克（一丢丢）、猪油20克（增白作用），集合。 碱面的作用是中和老面馒头的酸味，不加也可以，酸味影响不大

步骤 3

厨师机1档揉面十分钟，或者手揉10分钟，揉到三光（盆光、面光、手光）

步骤 4

揉好的面团，留出150克，作为下次发面的酵头，剩余的松弛15分钟。 为什么是松弛，而不是一发呢？注意，这个菜谱没有二发，松弛也只是为了让运动了十几分钟的面筋不紧张，等会儿整形不回缩。 要想馒头表面光滑，建议大家，一次性整形，整形后只进行一次发酵即可。如果一发，再去排气和揉面，新手的话一旦揉面过度，表面就很难再揉光滑，二发后也是坑坑洼洼

步骤 5

松弛好的面团，搓粗细均匀的长条

步骤 6

分割成大小均匀小剂子（每个约80克）

步骤 7

如果做呛面馒头，请参考上面这个视频，每往里折叠一次，加一点干面粉进去，最后拢圆、收口、搓高一点

步骤 8

不呛面，普通松软馒头，就更简单了，参考上面这个视频。直接往中心折叠、拢圆、收口、搓高一点

步骤 9

拿去发酵，目前室温23度，大约6个小时（酵头发面比酵母慢很多，25度以下的温度发面速度也会骤减），着急的话，也可以自行营造温暖湿润环境

步骤 10

发酵完成，馒头坯胖乎乎，是发酵前的二倍大，体态丰满而轻盈，手指按压表皮，不会迅速回弹。 冷水上锅，水开后算时间，中大火蒸12分钟左右，最后调小火蒸2分钟，关火后再焖三五分钟，轻轻掀开盖子。千万不要猛地掀开盖子，骤然遇到冷空气，表皮会皱巴巴

步骤 11

来吧，展示！ 个个都是水光肌

步骤 12

加了碱面的馒头，颜色微黄，但是味道更香（最右边的圆形馒头淡绿色是加了艾草粉）

步骤 13

每次都很完美

老面馒头（附整形视频）的小贴士

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菜谱创建时间：2022-11-01 22:24:20