mof浮云卷

作者： 知寒想吃肉

超级经典的卷子 超级经典的配方 原方是mof大师Angelo的配方 记录备用📝

用料

• 蛋黄 85克
• 牛奶 280克
• 蛋黄细砂糖 15克
• 盐 2克
• 黄油 45克
• 低筋粉 50克
• 蛋白 135克
• 蛋白用糖 60克

mof浮云卷的做法步骤

步骤 1

蛋黄蛋清分离 蛋清冷冻

步骤 2

黄油牛奶与盐加入盆中隔水加热

步骤 3

蛋黄+糖混合均匀即可 略微打发下至砂糖融化也可以

步骤 4

筛入低筋面粉

步骤 5

混合均匀就OK了

步骤 6

加热至黄油融化

步骤 7

分2-3次冲入蛋黄糊

步骤 8

放入锅中隔水加热糊化 记得要一直搅拌不停哦

步骤 9

糊化程度需要注意⚠️ 大概就是袋装稀酸奶那种 滴落后留痕1s

步骤 10

过筛一次

步骤 11

进行保温 我放入了50度发酵箱 也可以坐温水

步骤 12

打发蛋白 中性偏软一些 比正常的卷要软一点

步骤 13

但是还是需要打到一定硬度&细腻

步骤 14

蛋白弹性还是十足的

步骤 15

拿出保温好的蛋黄糊 测下温度50度最佳 不要低于40-45

步骤 16

混合均匀开烤 面糊就偏稀！但不会噼里啪啦冒泡！ 打蛋白软一些， 但是细腻的话也是不容易消泡 蛋白打发程度太高的话容易口感不够轻盈哦 烘烤温度160度25分钟转165度5分钟

mof浮云卷的小贴士

📎浮云卷水量非常大，同时糊化处理，故烘烤需延长时间并提高温度 📎浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织太过湿黏，程度高则空气感欠佳 📎蛋黄糊保温温度设定在50-60度，最终混合时蛋黄糊温度不要低于40否则容易消泡，没有两台烤箱/发酵箱进行保温的可以坐热水进行保温 📎浮云卷也可以高温定型烘烤，参考温度190/100度烘烤10分钟后转150度烘烤20分钟 📎蛋黄糊出现纹路即可离火，冷却后会更浓稠，最后的状态应为提起滴落2-3s消失 📎蛋黄可以稍微打发一下帮助砂糖融化

菜谱创建时间：2022-10-27 16:06:21