浸泡: 将谷物在干净的容器中浸泡6-10个小时。 谷物吸饱水分后会膨大一倍。 浸泡本身就是在发酵,会激活谷物内的发芽。
清洗、排水、覆盖: 轻柔清洗谷物,倒入清水在容器里,搅拌旋转谷物,再把清水倒出,用粗棉布/筛网过滤,再用湿布覆盖容器。让谷物与空气接触。 每隔12个小时,清洗、排水一次,用湿布覆盖。 2-3天之后,看气候,如果发的芽跟谷物本身的长短相同,就发好了。不用发太大。
低温干燥: 室温干燥/日晒/烤箱烘干,直到完全干燥。 室温干燥的时间比较长,要2天或更久。 烤箱烘干,选择发酵模式,40度温度,如果烤箱温度超过40度,就留一点缝隙降温。多搅拌,均匀干燥。 必须低温,否则珍贵的酶将无法存活。酶会在大约 55 ºC 或 130 ºF 时损坏并死亡并失去所有活性,所以为了安全起见,不要让它们超过 40 ºC 或 104 ºF。
研磨: 家用研磨机,磨粉机、咖啡机、手动杵臼都可以,磨成细粉。 密封干燥保存,尽快使用。为期一年。
1.谷物可能自带霉菌,如果发芽的时候发现发霉了,请扔掉,热水清洗容器,再重新开始。 2.添加到面团里只需要非常少量的糖化麦芽,大概面粉重量的 1%。 如果过量,会导致外壳呈红色而不是金色,面团变软,面包屑呈橡胶状。 3.可以先溶解在水里,再混入面粉,形成面团。