开酥皮蛋挞(自用实验)

作者： Zmorn

用料

• 千层酥皮面团：
• 面粉(高低各半) 100克
• 水 50克
• 盐 1-1.5克(用1g)
• 糖 3-7克(用4g)
• 黄油(软化) 10-15克(用15g)
• 裹入黄油(冷藏) 50-65克(用65g)
• 蛋挞液1：
• 鸡蛋 2个
• 白砂糖 50克
• 牛奶 140克
• 淡奶油 120克
• 蛋挞液2：
• 蛋黄 4个
• 白砂糖 30克
• 牛奶 125克
• 淡奶油 100克
• 盐 0.5克
• 淀粉 4克

开酥皮蛋挞(自用实验)的做法步骤

步骤 1

1⃣️面粉+水.成团. +油.融入. “十字刀”. “10*20cm”包纸.擀开. 7°.1h 2⃣️(10*10)cm方纸. 反复敲折.擀开.7°.20min (厚0.3-0.4mm➕) 3⃣️包裹.沿长中线.擀至“长=2-3宽”(约14*42cm).三折. 转90°.擀开.三折【7°.30-45m／-7°.15-20m】 4⃣️重复“2*3折”.3-4次(❗️先敲再压擀) 5⃣️擀大片，厚3-5mm ❶用模拓圆片. 中薄边略厚. 紧贴模. 边高出 (切边压模上)(见图)(❗️冷藏松弛) ❷卷(延长)(粗细同模底or略大). 7°.1h 切剂(厚1cm).25g/个. 擀.入模(注意同❶) (25g*9个／23g*10个)(❗️及时冷藏松弛)

步骤 2

液体除蛋.加热.匀. 凉+蛋.匀. 8-9分满 (❗️勿过度搅!no气泡!最好过筛) “奶+奶油”替换为“奶+黄油” ❶140奶+120奶油=(200.5-204)+(42-45.5) ❷125奶+100奶油=(147.5-150.5)+(35-38)

步骤 3

烘烤. 200°. 25min 至表面明显焦糖斑.酥边金黄 (❗️金盘底层烤or黑盘中下层)

开酥皮蛋挞(自用实验)的小贴士

🐾面粉(暂高低各半)，偏硬15g黄油，最少10g。 🐾【上径7cm. 20g/个】【上径7.5cm. 26g/个】 🐾多余蛋挞皮冷冻保存(不超1个月)化冻使用。

菜谱创建时间：2022-10-26 09:41:11