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小山进半熟芝士挞
用料
小山进半熟芝士挞的做法步骤
挞皮 1.将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉、细砂糖、盐筛入碗中混匀，放入冷冻无盐黄油块，用手把面粉均匀覆盖在黄油上，轻轻捏匀，双手搓成沙粒状 2.全蛋液中加入香草精，搅匀后倒入面粉中，用手混匀，整理成圆形面团，用保鲜膜包好冷藏2-3小时 3.取出冷藏面团放在烘焙纸上，表面撒少许面粉，擀成3mm厚度的圆形挞皮，继续放入冰箱冷冻10-20分钟，取出后用餐叉扎出小孔 4.用比蛋挞模具略微大一些的模具切出挞皮，放入蛋挞模具中，轻轻将挞皮与模具内壁贴合，去除多余的面，放入冰箱冷藏1小时 5.上下火160度预热烤箱，冷藏后直接放入烤箱中层，烘烤25-30分钟，烤至挞皮颜色略深即可，烤好后放凉备用
内馅 A.卡仕达酱 1.锅中放入奶油奶酪、牛奶，小火加热至奶油奶酪软化，放入细砂糖、香草精搅匀 2.将蛋黄与细砂糖打散后过筛一次，放入低筋面粉、吉士粉搅匀 3.将加热的牛奶芝士混合液，倒出一半至蛋黄液中，搅匀后，再倒回至牛奶锅中，并以小火继续加热、持续搅拌至浓稠顺滑，关火移锅，用保鲜膜贴面保存，备用 B.芝士慕斯 1.将吉利丁片放入冷水中浸泡至变软 2.碗中放入奶油奶酪，隔热水搅匀至顺滑 3.将淡奶油、无盐黄油放在一起，隔热水融化，趁热放入泡软的吉利丁，搅匀至溶解 4.称出温热的40g卡仕达酱，放入淡奶油黄油混合液中，搅匀后倒入软化的奶油奶酪中搅匀，备用
C.意式蛋白霜 1.锅中放入细砂糖、水，上火煮沸至糖溶解形成糖浆，盛出 2.将冷藏蛋白中高速搅打至轻盈发泡，慢慢加入热糖浆，继续中高速打发至呈现出有光泽的硬性发泡状态 3.将意式蛋白霜放入做好的芝士慕斯中，轻轻翻拌均匀，装进裱花袋 组合： 1.做好的内陷挤入烤好的挞皮中，10分满，冷冻3小时至凝固 2.将蛋黄液、淡奶油、糖粉，混合搅匀后，过筛1次 3.取出冷冻好的芝士挞，将蛋黄液刷在表面 4.以上下火230度预热烤箱，放入中层烘烤4-6分钟，烤至表面呈金黄色取出，冷冻30分钟就完成了
小山进半熟芝士挞的小贴士
1.做挞皮时，可以用料理机处理，先把所有干料放入混匀，加入黄油混匀，最后放全蛋液和香草精混匀，整理成团就可以了 2.切挞皮时，如果挞皮变软可随时放回冷冻室5分钟，太软不好操作 3.卡仕达酱做好要用保鲜膜贴面放置，防止结皮，不用冷藏 4.做芝士慕斯，黄油和淡奶油可以用微波炉加热，奶油奶酪也可以用微波炉软化，没有微波炉就用隔热水的方式 5.如果烤箱可以到240度，烘烤3-4分钟即可，烤好后冷藏或冷冻都可以，冷冻的芝士内陷更加轻盈细腻 我的想法 6.烤挞皮在最后五分钟可以拿出烤箱刷上蛋黄液，再烤5分钟，做防水处理。 7.意式蛋白霜的糖水，我喜欢不盛出备用，直接将沸腾约120°C左右的糖水倒入打发好的蛋清里。有利蛋白霜形成 8.除蛋白霜与蛋黄液外食谱已按个人口味做减糖处理。蛋白霜可替换30%海藻糖。
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