金不换蛋炒饭丨专业级家庭美味

作者： 9120天精选谷饲小罗

吃腻了酱油味的炒饭，不妨换成鱼露试试，最后撒上九层塔和柠檬叶，从未想象过一盘炒饭能够如此生机勃勃！ 而蛋炒饭的灵魂是什么？我的答案是锅气！也就是食物接触高温时水分瞬间蒸发后来带的干香，如果炒饭没有这种状态，那和拌饭又有什么区别。 那么如何制造专业厨房或者大排档的那种锅气？家里灶台的火候想必没有那么给力，但只要好好珍惜锅内有限的温度，控制好所有食材的水分，在家里也一样能做出专业的水平。 所以其一这道菜的主角——米饭，要用约干越好的！否则炒出来就像酱和油拌的饭。 其二，先炒蛋后炒饭更香。 其三，控制好蔬菜的含水量，如果要炒的蔬菜比较多的，炒完先盛出来最后再回锅。

用料

• 剩饭 1碗
• 鸡蛋 1-3个
• 任何耐高温的油 15g
• 喜欢的肉类蔬菜 ~
• #增香物
• 红葱头 100g
• 小米辣 1根
• 蒜 1瓣
• 九层塔（金不换、泰国罗勒） 1把
• 小葱 1把
• 香菜（可选） 1根
• 柠檬叶（可选） 2片
• 青柠汁（可选） 10滴
• #调料
• 鱼露 1勺
• 老抽、生抽 各0.5勺
• 味精/鸡精/辣椒粉（可选） 1茶勺

金不换蛋炒饭丨专业级家庭美味的做法步骤

步骤 1

食材集合。

步骤 2

处理食材： 葱头、蔬菜切丁； 柠檬叶、小葱、小米辣切碎； 九层塔撕开； 蒜擦泥； 一勺鱼露、半勺酱油、半勺老抽准备好。

步骤 3

等几分钟把锅彻底加热，倒入少量油洗锅后倒掉，重新加入凉油。

步骤 4

先炒水分多的蔬菜和香料，大蒜容易糊所以留在后面加。

步骤 5

蔬菜炒出水份，炒上颜色。

步骤 6

下鸡蛋炒匀。 个人在家做永远倾向于银包金（先炒蛋后炒饭)，不然容易把配料都炒焦了，饭还是湿乎乎的。

步骤 7

鸡蛋固化后，加入米饭，用锅铲压扁，让米粒分开。

步骤 8

加入蒜泥炒匀。

步骤 9

将鱼露、酱油倒到锅上。 这里划重点了，倒锅上！不要倒饭上，高温能让酱料的水分瞬间挥发，留下咸鲜的成分，嘎嘎香！

步骤 10

米饭炒到颗粒分明，全部热透，全部调上味后关火。 先放金不换炒匀，这时可以考虑加点味精鸡精（其实主要成分谷氨酸钠相当于鲜而不咸的盐，副作用和盐是一样的，多喝水多撒尿就能排掉）。

步骤 11

出锅前再放葱、柠檬叶拌匀。 这两种香草不耐热，葱加热后失去香味，柠檬叶加热易苦。 这可以挤点青柠或者柠檬汁进去，适当酸性物质能让炒饭进一步焕发生机。

步骤 12

再滴上几滴香油，因为有芹菜的存在，米饭吃起来粒粒干香却不会觉得干。

菜谱创建时间：2022-10-16 16:16:16