银座·黑麦吐司（烫种法）

作者： 小六小六小六

一直没人传这个方子，记录一下，口感味道都很特别啊~~【未改动配方】 入模面团总重量：470克，模具尺寸：134x152x131mm，容积约1700ml，系数3.53 注：用自己的模具容积除以系数即获得面团的入模量

用料

• #汤种
• 日清山茶花面粉20% 50克
• 砂糖2%，可换黑糖/红糖 5克
• 盐2% 5克
• 热水20% 50克
• #主面团
• 日清山茶花面粉50% 125克
• 法国产130型-黑麦面粉30% 75克
• 砂糖6% 15克
• 奶粉6% 15克
• 即溶干酵母1.2% 3克
• 无盐黄油6% 15克
• 水（水量较大，适当调整）66% 165克
• 汤种（有损耗） 前一天准备的全部份量

银座·黑麦吐司（烫种法）的做法步骤

步骤 1

制作汤种： 准备一碗烧开的热水； 碗中放入面粉、砂糖与盐混合搅拌均匀，再一口气均匀倒入热水后，趁热尽快搅拌均匀成团看不见干粉。 ＃搅拌好的烫种温度保持在50℃以上，面团不用完全光滑，有结块也没关系。等面团冷却到体温左右的温度后，盖上保鲜膜，放入冰箱(6~8℃)，静置一晚(超过12小时)，隔天即可使用。 ＃【做好的烫种，放在冰箱可保存三天】

步骤 2

开始揉面： 这一步不用多说，全部材料混合，厨师机or手揉至光滑且有手套膜。具体几成，自己判断。个人觉得有黑麦粉的可揉到8-9成即可。

步骤 3

一次发酵： 在室温（24-26℃）下进行约60分钟的第一次发酵； 发酵完拿出排气后再次揉圆进行约30分钟的一次发酵（第二次）。 # 此操作也叫翻面，为发酵更充分，后续面团会有更好的膨胀力。 # 亦可按照正常吐司操作，忽略排气后的半小时发酵。

步骤 4

分割整形醒面： 分出2个235g的面团，揉圆后放置室温下醒面松弛20分钟，结束后进行整形，可进行一次擀卷or两次擀卷。整形结束进行二次发酵。

步骤 5

二次发酵： 面团放入模具后，30℃以上进行二次发酵，发酵以按压面团缓慢回弹为结束。 提前将烤箱预热。具体温度根据自己烤箱情况调整。 常规温度：风炉150-155℃、普通烤箱180℃，30分钟左右。若开盖烤注意上色情况。

银座·黑麦吐司（烫种法）的小贴士

用rye又是一种风味！国产黑小麦和rye黑麦不一样，自己尝试哦

菜谱创建时间：2022-10-13 08:37:23