鲁菜大师的爆炒吮指红油虾

作者： 义琳的美食试验室

这道菜是典型的胶东地区鲁菜风味，吃的就是虾的本味，完全没有一点额外的调味料，就仅用一点盐调动出虾本身的鲜甜味道，虾膏炒成红油，包裹在虾壳表面，红亮鲜香，让人停不下来。 事先说明，这里的红油，不是辣椒油，不是油炒番茄酱，是虾自带的虾油。 掐指一算，从第一次跟石万荣师傅学做这道菜到今天，刚好10年，我也从刚开始的手忙脚乱，到现在一气呵成。 每次500克虾，从处理沙包和虾线到出锅装盘，也就不到40分钟。 建议新手第一次做从150克（8-10只虾）开始练起。 建议在开火前，把所有要用的调料，配料，放在手边，打开盐罐，料酒瓶，随手就能用。 多做几次，你也能成功。 如果很对你的胃口，记得告诉我“好极了”，不喜欢就忘了它去寻找适合你的菜谱吧。

用料

• 鲜虾最好是活虾 不超过500克
• 姜 5片
• 蒜 5-10瓣
• 料酒 10克
• 盐 3克
• 玉米油或者没有特殊味道的植物油 50克

鲁菜大师的爆炒吮指红油虾的做法步骤

步骤 1

休渔期刚过，这个时候最好买活虾，就那种躺在摊子上张牙舞爪，时不时有不安分的从摊子上一跃两米高，试图逃离的那种，这样的虾肉才紧实鲜甜。 处理虾就是要去掉虾枪，沙包，开背，去虾线，处理完的如图，在这之前，我一手抓虾，一手握剪刀，没有多余的手拍照，需要步骤图，请参照其他up主。 这里的每一步都不能省略，开背至少要开到虾肉一半的厚度，

步骤 2

热锅凉油，下姜片，蒜瓣，爆香，就姜片微卷的那种程度

步骤 3

开大火，一次把虾全部倒入锅中，快速翻炒，同时用锅铲反复按压虾头，把虾头中的虾膏挤压出来，虾膏和油融为一体，就成为鲜香诱人的红油了。 这个过程，手速要快，尽量给每一只虾平等接受热量按摩的机会，不然就会有的虾肉已经老的硌牙了，有的虾还生的像刚捞上来一样

步骤 4

看到8成大虾后背爆开，蜷缩成一团的时候，淋入料酒，放盐，翻炒均匀，关火出锅，这道菜就成了，对，就这么简单，就这么快， 出锅的时候，没有一滴汤汁留给锅底，红油全部包裹在每一只虾的表面，颜色红彤彤的，比煮熟的虾还要红一点

步骤 5

成品是这样的，摆盘这事儿您随意哈，不要问我锅底挂着一层红油怎么办，舍不得可以掰半个热馒头……嗯……我承认，这事儿我干过

鲁菜大师的爆炒吮指红油虾的小贴士

1.这道菜很考验原料的品质，虾越新鲜越好，最好用活海虾。 2.虾一定要开背，不能偷懒哦 3.从开火到装盘出品，全程一定要用大火，不要调成中小火， 4.虾头中的虾膏一定要用锅铲压出来，过油炒，才会有鲜香的红油 5.一次不要炒太多虾，火力很足的天然气一锅炒500克是极限，多了会出各种问题。煤气没有天然气火力足，请自行减量。

菜谱创建时间：2022-10-03 17:15:37