咸味白吐司

作者： Yiphei

从一位面包师老板那边偷学来的。淡淡的咸味，不需要什么特别的材料。 如果没有高筋粉，可以用普通小麦粉，配料微调： 水172g（留一部分调整），普通面粉300g，奶粉12g，糖/盐18g/5g，鸡蛋1个，干酵母3-4g，黄油20g ******************************* 冷藏中种发酵法（2个450g的量） 中种：水230g，酵母4g，高筋粉350g，盐4g 主面团：水60g（或者牛奶70g），鸡蛋1个，糖30g，盐6g，高筋粉150g，酵母2g，黄油50g **********炼乳甜吐司********** 直接法：配料*2，水改为295。 中种法： --中种：350g面粉，220g水，酵母4g --主面团：50～60g牛奶，酵母2g，150g面粉，92g糖/4～6g盐，30g炼乳，鸡蛋1个，45g黄油 PS：无炼乳用100g糖，水量可增加一些。

用料

• 水（冰） 140g
• 鸡蛋 1个
• 高筋面粉 250g
• 奶粉（可选） 10g
• 酵母粉 3g
• 糖 15g
• 盐 5g
• 黄油 17g

咸味白吐司的做法步骤

步骤 1

后油法打面： 原料除黄油外按顺序加入厨师机。水量可以适当增减。 2档，揉到无干粉； 4档，打1min； 6/7档，打面至完全离缸，再加约30s；

步骤 2

加入切小块/软化的黄油； 2档，打至看不见黄油； 6/7档，打2-3min ============ 检查面团状态： 1）状态应为可成团，不应过分瘫软； 2）注意面温，如果面团拉丝，说明面温过高/打过头； 3）可以拉出薄薄的膜。

步骤 3

一发： 温度26°C-28°C； 湿度80% 发酵至手指粘粉戳后不回弹也不塌陷。

步骤 4

分割排气： 面团取出，分割成3等份； 滚圆； 擀开排气，卷起1.5-2个圈； 保湿松弛20min。 ========== 1）排气要彻底，把气孔气泡排干净； 2）卷紧； 3）如果弹性过强（劲过大），注意松弛。 4）看到一个美丽女神经的建议：滚圆也不用很圆，对折收口成椭圆就可以。

步骤 5

整形： 擀开，成长条形，靠近自己侧宽一些； 从远处卷起，尽量卷成平整的长柱形； 放入吐司盒，一般先放两侧的，最后放中间的（中间的逆向放） ============ 1）整形的时候擀卷可以稍微松一些； 2）面团状态应是有弹性，表面光滑有张力的。

步骤 6

二发： 温度36℃（低于40%） 湿度75% 中筋粉发酵至8分满左右。 高筋粉可以发酵至10～11分满。 ============ 提前一些做烤箱预热。

步骤 7

烘烤，总共22min： 180°C，100%湿度 加湿度可以成功考出脆皮~ 放中下层，可直接加盖烘烤； 10min后上火降温20°C。

菜谱创建时间：2022-09-23 22:04:09