戚风蛋糕6寸（零失败超简单）

作者： Jason美食

戚风，翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密细致的口感。 戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也就随之流行起来，并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。 戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。 戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。 虽然这是最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外，最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好，就无法成功。蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度，没有塌陷，口感柔软，内在的质地细致有弹性。 制作戚风蛋糕的时候，还需要注意的是在将搅拌好的蛋糕糊倒入模具以后，要在台面上轻磕3下，这样可以将蛋糕糊中大气泡震出，让成品组织更加细腻；在蛋糕出炉后，也需要迅速轻磕几下，然后马上倒扣，放凉后脱模，再根据需要切片食用。

用料

• 蛋黄糊👇
• 蛋黄 大的3个或小的4个
• 牛奶 40克
• 低筋面粉 50克
• 白砂糖 15克
• 蛋白霜👇
• 蛋白 3或4个
• 白砂糖 45克

戚风蛋糕6寸（零失败超简单）的做法步骤

步骤 1

分离蛋清蛋黄🥚（蛋清盆无油无水无蛋黄）。

步骤 2

蛋黄中加入牛奶和细砂糖搅拌均匀。

步骤 3

加入面粉用Z字手法搅拌均匀（Z字手法是为了避免起筋）。

步骤 4

搅好的蛋黄糊是细腻，无颗粒的。

步骤 5

接着开始打发蛋白，分3次加入细砂糖。

步骤 6

鱼眼泡状时，加入三分之一细砂糖。

步骤 7

泡沫细腻时，再加入三分之一细砂糖。

步骤 8

有纹路时，加入剩下的细砂糖。

步骤 9

打发到提起打蛋器有小尖角的硬性发泡状态，就算打好了。

步骤 10

取三分之一蛋白霜放进蛋黄糊中翻拌均匀，同时预热烤箱120℃。（温度根据自家烤箱脾气调整）

步骤 11

再倒回蛋白霜翻拌均匀。

步骤 12

将面糊倒入6寸蛋糕模具中，轻震两下后放入烤箱，120℃烤65-70分钟。

步骤 13

出炉后立即震两下，然后倒扣过来，直至完全凉透。

步骤 14

戚风开裂没关系，脱膜倒扣过来也很漂亮。

步骤 15

切开即可享用😋

戚风蛋糕6寸（零失败超简单）的小贴士

1.打发蛋白要打发到位，否则会导致塌陷。 2.烤箱在步骤10就可以预热了：预热太早会导致烘烤时炉温不足，预热太晚面 糊会消泡。 3.模具一定要使用活底阳极蛋糕模具，有利于烘烤时蛋糕长高。 4.温❗度❗根据自己的烤箱脾气调整：如120-130度 60-70分钟，150度 45 分钟，170度 35分钟。我家烤箱非常暴躁，所以我用的是120度 65分钟。

菜谱创建时间：2022-09-13 17:34:10