法式乳酪馅饼（自用）

作者： 柃木のseed

替代中秋月饼，低糖乳酪馅饼 今年中秋，不买饼了，自制送礼 （配方版权归卡卡烘焙日记所有，这里仅做记录自用）

用料

• #奶酥皮（约36g一份，可做6份）
• 无盐黄油 50g
• 奶油奶酪 30g
• 糖粉 10g
• 奶粉（全/脱脂均可） 6g
• 低筋面粉 115g
• 全蛋液 20g
• #乳酪馅
• 奶油奶酪 60g
• 细砂糖 25g
• 奶粉（全/脱脂） 12g
• 低筋面粉 12g
• 全蛋液 35g
• 牛奶 80g
• 可添加：咸蛋黄 30g
• 可添加：蔓越莓干 30g
• 可添加：抹茶粉 3g
• 可添加：咖啡粉/可可粉 3g
• 可添加：蜜红豆 30g
• 可添加：椰蓉 20-30g
• #原味馅30g共6份，复合馅控制在40g以内

法式乳酪馅饼（自用）的做法步骤

步骤 1

【饼皮制作】 黄油50g+奶油奶酪30g提前室温软化，用刮刀压散拌匀，成为细腻的乳霜状

步骤 2

筛入10g糖粉（可以用0卡糖代替）+6g奶粉，混合均匀

步骤 3

分三次加入20g常温全蛋液，每次加入要等蛋液被完全吸收之后再加下一次，最后得到细腻顺滑的黄油蛋奶乳霜

步骤 4

筛入115g低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，慢慢翻拌等面粉被黄油奶酪吸收，得到没有干粉的面团（我家买的中粮面粉吸水强，所以自己添了8g牛奶）

步骤 5

面团分成36g一份，共6个，搓圆封膜，放冰箱冷藏1小时左右（也可以先冷藏再分割）

步骤 6

饼皮做好后，密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，如果要大量做，可以先分别做好饼皮馅料，隔天再烤制

步骤 7

【馅料制作】 60g奶油奶酪提前室温软化，用刮刀压散成细腻乳霜状（也可以隔热水加热软化），加入25g细砂糖，混合均匀（可用0卡糖代替）

步骤 8

筛入12g面粉+12g奶粉，混合均匀，如果要做混合口味乳酪馅，可以再这一步将抹茶粉/可可粉/咖啡粉/伯爵茶粉一起过筛加入

步骤 9

加入常温的35g全蛋液+80g牛奶，混合均匀

步骤 10

混合的蛋奶酪糊液体过筛，倒入锅中（建议用不粘锅），中小火慢慢加热，中间不停搅拌，均匀受热，翻炒直到奶酪糊成为浓稠的一团，刮刀捞起是一坨的状态 （有点类似蛋挞馅料的弹弹的果冻状）

步骤 11

※蛋奶糊加热注意：一定要中小火，一定要不停搅拌，一定不要炒过头，没煮好的话馅料不容易成型易粘手，煮过头容易出油不好包，还会在烤的时候开裂。不确定的话可以在炒的时候关火，捞起馅料团儿看看状态，也可以称下重量，炒好的馅料估计在180-185g

步骤 12

炒好的馅料转移到保鲜膜，包好放冰箱冷藏至少3小时 （看到这里我才发现，应该先炒馅料再和饼皮，我按顺序做结果生生等了3小时才能烤饼）

步骤 13

冷藏好的馅料如果不太粘手，就可以切割搓圆了，每个30g共6个，搓圆后盖膜放冰箱冷冻15分钟 （我的情况是馅料一直很粘手压根没法整，无奈先放冷冻冰了20分钟，拿出来直接刮刀分6份，包馅时必须戴手套防粘）

步骤 14

制作复合奶酪馅，比如抹茶蜜豆馅、咖啡椰蓉馅、咸蛋黄乳酪馅的话，可以在冷藏3小时后的馅料中增加蜜豆、椰蓉和压碎的咸蛋黄 咸蛋黄30g要先用烤箱180度烤10分钟（可以喷点白酒去腥），再压碎加入，想要细腻点的可以用料理机或者过筛处理 蔓越莓干建议切碎了再加 复合馅料尽量在40g以内，或者还是分30g一个共7个也行

步骤 15

馅料同饼皮一样，冷藏3天冷冻1个月 先分别做好的话，就可以批量烤制了

步骤 16

【包馅和整形】 建议用60ml的锡纸托，上6.5下5.5高2.3，天猫有卖 也可以用6连蛋糕模，会比锡纸托的稍微大一点

步骤 17

饼皮冷藏过后会有点硬，用手心按压回软，压成一片，最好中间厚两边薄，跟饺子皮似的 盖在馅料上面，慢慢轻轻包住，反过来一手托住底部一手轻轻将皮往上薅 馅料冻好的话比较好包，太软容易漏出来，皮封不好 小心别整破皮，封口要捏紧捏实

步骤 18

包好的饼滚圆，收口朝下放入模具/锡纸杯，用手轻轻压扁，拿个玻璃杯，底部和模具大小差不多那种，用保鲜膜包住防粘，按压在馅饼上，压平表面

步骤 19

也可以用厚纸板剪出一个差不多大小的圆形，用保鲜膜包住按压表面，我嫌麻烦直接找的小点的杯子，大不了移动下嘛 顺便说下，水杯或者调料瓶之类底部不是平的不得行

步骤 20

整好形，拿一根牙签在馅饼上戳几个洞，一定要戳穿扎透，否则烤的时候容易鼓包 后面要刷全蛋液，戳穿了也看不出来的

步骤 21

第一阶段烤制：烤箱预热好，中层上下火190度，烤13分钟 刷蛋液：全蛋液刷两遍，第一遍干了再刷第二遍，这个很重要，刷两遍的颜色会更好看

步骤 22

表面装饰：有人喜欢放杏仁片撒芝麻粒，有人喜欢拿叉子牙签画线条，都可以

步骤 23

第二阶段烤制：中层上下火，170度，烤10-15分钟，中间一定一定要观察表面，别烤糊或者上色太深变巧克力馅饼了，怕烤糊的话盖锡纸哈

步骤 24

烤好放凉，包装 有定制烙印的可以打个烙印，我自己定制了一个猫头烙印，但是没有火（公寓只给用电磁炉），我还在尝试打火机能不能行

步骤 25

包装，入盒，送人 包装袋/盒选那种容量50-60ml的就行了 做好的馅饼常温可保存3-5天（不超过32度）

步骤 26

打完收工

法式乳酪馅饼（自用）的小贴士

1、我是先做过一次，发现每次看视频太累，决心留个文字版自己看，如有侵权随时联系我 2、跟做所有蛋糕一样，这款馅饼材料重多而且用料必须精确，做之前建议先把材料称好量好，分别用碗碟装好，这样优点是直接做，不用每次停下来称重量取，缺点是要洗很多碗碟 3、家里常烤蛋糕的，会发现这里用到的工具基本都覆盖了：六连蛋糕模，刮刀、蛋抽、面盆、刮板、电子秤、筛网、保鲜膜、不粘锅。→我的情况是，好久没搞烘焙，蛋糕模具找不着了，所以上淘宝买了锡纸托，后来发现买这个也很方便，不用脱模了啦啦啦(～￣▽￣)～ 4、烙印的使用tips，等我的定制货到了试过再说 5、踩雷点： ①家里面粉吸水性强，我给忘了，结果做饼皮的时候没减少粉量饼皮干成一坨，自己又加了8g牛奶，分割的时候饼皮会稍微大一点； ②馅料沾手，这个真不知道为啥，我是严格按照课程步骤来操作，并且最终重量跟课程里给的一样，180g，炒好的时候还挺得意，冷藏好拿出来分割的时候哦吼~傻眼了，万不得已又冷冻了20分钟，戴上手套分割，还是沾手，只能佛系操作了 ③个人感觉烤好的馅饼很香，不算甜，但是奶酪馅吃多了会有点腻，我家妹妹正在减肥，坚持只吃一个，多了不要。如果要做来送人的，还是选用0卡糖吧，免得做了没人吃

菜谱创建时间：2022-09-07 15:10:40