2015年做到现在的戚风配方

作者： BAO大人私房菜

2015年准备做私房，去蛋糕店做学徒干了一个月，又去山东找老师专门学做私房。虽说后来有了宝宝就没有继续当成职业，但是每年家里谁过生日我都是自己做蛋糕的。这个方子用到现在，自己家吃糖量我是做过调整的，不影响口味和打发的情况下，将糖量尽可能减少，支撑性也非常好，现下分享给大家。 下面是一个胚子的量， 我做的蛋糕一般都是由两个坯子，分4层蛋糕，3层夹心做成。我做的时候，方子✖️2，直接可以出两个。 菜谱里是8寸蛋糕方子，其他尺寸的我会写在下面。因为8寸是最百搭的，够一家人吃，大部分造型都可以做，而且我的打蛋盆可以一盆出两个胚子。50升的烤箱也可以一次烤两个，我的烤箱略小。

用料

• 8寸蛋糕胚 80克
• 鸡蛋 4个
• 蛋白部分
• 绵白糖 46克
• 柠檬汁 5-6滴
• 蛋黄部分
• 绵白糖 25克
• 牛奶 40克
• 食用油(不要花生油) 40克
• 低筋面粉 80克

2015年做到现在的戚风配方的做法步骤

步骤 1

在无水无油的盆中，蛋白蛋黄分别放置，在蛋白中加入白糖，柠檬汁，放在一旁备用

步骤 2

蛋黄加入白糖，打蛋器打发至白糖融化，蛋黄发白。

步骤 3

打发至这样就行了

步骤 4

加入牛奶和食用油，打蛋器搅匀。

步骤 5

面粉分两次加入，第一次搅拌至无颗粒，再加入剩下的。

步骤 6

注意搅拌手法，用之字法搅拌，不要一个方向，防止面粉糊起筋。

步骤 7

搅拌成提起后，成带状落下即可。

步骤 8

蛋白换打蛋器的干净头打发。

步骤 9

打至提起有这样的小尖角，或者再长一点也可以。因为我的盆深，上面成短角，下面的湿度还比较大。

步骤 10

蛋白分三次倒入蛋黄液中，用切拌和翻拌的手法混合，切拌就是像切菜一样竖着用刮刀搅拌，翻拌是将刮刀贴盆抄底，将底部蛋黄翻上来，只往上翻，不往下按，以免消泡。大面积迅速翻拌，很快就搅匀了。如果有大块的蛋白，就加入切拌的手法。

步骤 11

分三次搅匀后是这样的。

步骤 12

我是一次做了两个胚子，分装到两个模具中，平均每个坯子大概450g。端起离桌20到30公分左右，松手自然落下，把泡沫震出来。如果烤箱放不下两个，就把第二个胚子放进冰箱冷藏，减缓消泡速度。入烤箱之前重新震泡。

步骤 13

在烤箱下层，上火160°，下火165°，40分钟。(自己家的烤箱脾气需要自己摸，第一次烤，就时常看着点蛋糕状态，觉得上色过快就5度5度的往下降。）预热10分钟放入。可以打蛋白的时候就预热上。

步骤 14

一个胚子6厘米高绝对没问题。蛋糕出炉在地上磕一下，好脱模，在晾网上倒扣晾凉。和手温差不多时，脱模。如果抹面，就在冰箱冷藏2到4个小时，用手摸摸支撑力度来决定。最好提前一晚做出来。

2015年做到现在的戚风配方的小贴士

1.如果顶部开裂，可能是打发偏干，缩短蛋白打发时间。也可能是上火温度过高。不过开裂一般不影响蛋糕制作，因为最顶层都是削掉不用的。 2.如果有大的孔洞，可能是打发不够，消泡过快，孔洞就比较大。 3.这个方子一个可以做2个6寸蛋糕。 4.10寸蛋糕 9个鸡蛋，蛋黄:50克糖，90克油，90克奶，195克低筋粉，蛋白:120克糖，柠檬汁挤一些就行。

菜谱创建时间：2022-09-05 21:12:56