蛋黄酥 超详细（做了十年的蛋黄酥）

作者： 蓝莓不甜呀

自己炒的馅料真的是超好吃 把所有的步骤都写在一篇， 可以选择的看

用料

• 水油皮（100个的量，1个23克）
• 中筋面粉 1300克
• 猪油 380克
• 水 500克
• 细砂糖 135克
• 酥皮（100个的量，1个12克）
• 低筋面粉 875克
• 猪油 425克
• 莲蓉馅料（50个的量，成品1400克，1个26克）
• 晒干莲子 500克
• 白糖 200克
• 麦芽糖 240克
• 玉米油 250克
• 香芋馅料（50个的量，成品1200克，1个24克）不是很甜，喜欢甜的可以再多加糖
• 荔浦芋头去皮 850克
• 糖 206克
• 奶油 266克
• 黄油（椰子油） 50克
• 水怡 20
• 麻薯馅料（50个的量，成品590克，1个11克）
• 水磨糯米粉 122克
• 糖 49克
• 玉米淀粉 57克
• 牛奶 325克
• 黄油 41克
• 蛋黄馅料（50个的量，1个8克）下次了改下配方，用6克差不多，要不然有点抢了芋泥的味道
• 蛋黄 15个约150克
• 肉松 140克
• 沙拉 130克
• 蛋黄（25个，每个对半切，可以做50个的量，喜欢吃蛋黄的可以用整颗蛋黄） 25个
• 香芋馅的成品大概75克一个，莲蓉陷的成品大概65克一个，喜欢大一些的可以加整个蛋黄，馅料多包几克，水油皮酥皮是够包大颗的

蛋黄酥 超详细（做了十年的蛋黄酥）的做法步骤

步骤 1

做了两种口味的 1 莲蓉蛋黄，莲蓉陷包半颗蛋黄(上图右下) 2香芋麻薯蛋黄，蛋黄馅料（蛋黄加肉松加沙拉）被麻薯包住再被香芋馅料包住（上图右上） 两种味道皮都是一样的 一共成品做了100个，分了三天完成 第一天 把材料准备好，处理咸蛋黄（咸蛋黄最好油泡48小时），包装准备好 第二天 炒莲蓉陷（3h）和炒香芋馅料(2h) 手会爆炸酸 第三天 1⃣️准备油皮（15min） 2⃣️油酥(15min)， 3⃣️先烤咸蛋黄（10min） 4⃣️蛋黄馅料(15min)烤好的蛋黄过筛，所有材料混合 5⃣️麻薯馅料(30min)所有材料上锅蒸熟 6⃣️分割馅料（油皮，油酥，莲蓉陷，香芋馅，麻薯馅料，蛋黄馅料，蛋黄）（60min） 7⃣️包馅料 A麻薯馅料包住蛋黄馅料，在用香芋馅料包住麻薯馅料 B莲蓉馅料包蛋黄馅料 （60min-120min） 8⃣️油皮包油酥第一次擀（30-60min） 9⃣️油皮包油酥第二次擀（30-60min） 🔟皮包馅料 （60-180min） 1⃣️1⃣️刷蛋黄液，撒芝麻 最后看烤箱的大小，正常家用的一盘只能烤16个 商用的风炉烤箱可以一次烤两盘 烤一次40分钟左右 家用烤箱要烤6次 烤完还要晾凉60min-120min 再用60-120min包装 算下时间，一个人做完这些真心有点累,痛并快乐着 皮要醒三次 第一次油皮揉均匀后醒1到两个小时 第二次油皮包油酥后醒半个小时到1个小时 第三次再擀下再醒半小时到一个小时

步骤 2

蛋黄解冻 （用新鲜的蛋黄也可以，咸蛋黄做法可以看我的另外一篇《终于找到咸蛋滋啦滋啦流油的办法》 https://www.xiachufang.com/recipe/106843785/ ）将解冻好的蛋黄洗掉表面的白色薄膜（是蛋白，会有点腥味）

步骤 3

将洗好的蛋黄晾干

步骤 4

倒入没过蛋黄的玉米油，冰箱冷藏48小时

步骤 5

将冷藏好的蛋黄拿出

步骤 6

喷上白酒，撒上一些盐巴

步骤 7

烤箱180度，烤4到8分钟

步骤 8

这是烤好的蛋黄，盖上保鲜膜，备用

步骤 9

咸蛋黄馅料 将烤好的15个咸蛋黄趁热，过筛，加入肉松和沙拉酱，变成蛋黄馅料

步骤 10

油皮和油酥的的图片忘记拍了，一开始就可以先准备油皮和油酥 油皮 把所有材料混合（水可以先到一半，最后再慢慢加，面粉的吸水性，和天气都会影响水的用量）揉均匀就好，有厨师机更简单 油酥 将面粉和猪油一起混合揉均匀就好 猪油的做法可以看我的另一篇文章，熬出来的猪油白白嫩嫩的 《白白胖胖猪油》https://www.xiachufang.com/recipe/103459999/

步骤 11

将麻薯馅料中除了黄油全部混合

步骤 12

混合后搅拌均匀，过筛

步骤 13

盖上保鲜膜，扎几个孔，水开后，蒸20到30分钟

步骤 14

蒸好的，趁热加入黄油，用手揉揉五到十分钟（会有点烫）麻薯一开始不会拉丝，越揉越拉丝 柔好，盖上保鲜膜备用

步骤 15

炒香芋馅料，为了颜色好看加了50克的紫薯（加了紫薯的香味没有纯芋头的足，为了口感可以不加，好看的话可以加一些）将芋头紫薯切片，火开后蒸15到20分钟

步骤 16

后面发现一锅蒸的芋头底下不容易熟，所以又换了盘子蒸

步骤 17

平铺一层，不要重叠，这样很容易熟

步骤 18

将蒸好的芋头紫薯，放入搅拌机里，加入所有材料，搅拌成泥

步骤 19

用这种的搅拌机比较好打阻力大的，其他的比较适合打液体的

步骤 20

将搅拌好的香芋馅，倒入不粘锅

步骤 21

炒到有点油光发亮，不粘锅，不粘刮刀，就可以出局，盖上保鲜膜，备用 炒馅料真的是体力活

步骤 22

准备莲蓉馅料 用图片的莲子，不用泡，莲子味道足

步骤 23

将莲子洗净，不用浸泡，倒入没过莲子一节到1.5节手指的水（因为莲子比较多，莲子少的话加入没过莲子的水就可以）用高压锅压，大火上气后，转最小火，上气20到30分钟

步骤 24

这是压好的莲子，没什么水了，没啥经验的话，可以多加的水，到时打泥的时候把水倒掉

步骤 25

加入所有的馅料，和莲子一起打成泥

步骤 26

莲子会比香芋馅料的稀，所有要炒的更久

步骤 27

这是差不多炒了一个小时的

步骤 28

再继续炒到状态和香芋馅的差不多，有的油光发亮，不粘锅，不粘刮刀（每种馅料炒的最后状态都差不多），炒好后盖上保鲜膜备用

步骤 29

开始分割馅料

步骤 30

蛋黄馅料

步骤 31

紫薯馅料

步骤 32

莲蓉馅料

步骤 33

切对半的蛋黄（莲蓉馅料包半个蛋黄）

步骤 34

分割麻薯馅料，包装分割好蛋黄馅料

步骤 35

在用紫薯馅料包住麻薯蛋黄馅料

步骤 36

期间将醒好的油皮包油酥，擀成牛舌状，第一次醒半个小时到一个小时，再擀成牛皮装，再醒半小时到一个小时，醒发好的，包装馅料，刷上蛋黄，撒上芝麻，烤箱预热五分钟，就可以考啦，尽量烤的熟一些，这样皮会更酥脆 （还有一个撒芝麻的小技巧，可以用擀面杖的一端沾上水，再粘芝麻，用擀面杖的一端轻点刷了蛋液的蛋黄酥，就挺好看的，不会撒到到处都是） 没有手就没有拍怎么包了，可以参考其他博主的

步骤 37

放入烤箱

步骤 38

烤好啦，晾凉，写上保质期，放上防潮剂

步骤 39

希望大家都能吃好喝好～

蛋黄酥 超详细（做了十年的蛋黄酥）的小贴士

主要为了记录配方 内容有点儿多

菜谱创建时间：2022-09-03 10:30:27