广式月饼（蛋黄莲蓉）

作者： haiven-简单美食

再过几天就是中秋节了，提起中秋，大家肯定忘不了月饼，月饼是中秋时节朋友家人间用来联络感情的重要礼物，月饼承载我们的情感温度，以及满满的儿时记忆。 说到月饼，总能想起广式月饼，最爱的是蛋黄莲蓉，从小到大都对它情有独钟，所以这次就做了蛋黄莲蓉月饼。 其实，广式月饼做法很简单，在家就能轻松制作。做广式月饼材料也比较简单，首先要用到转化糖浆和枧水，这两种材料可以在网上很容易买到，枧水的作用是中和糖浆里面的酸性，还可以使月饼更好的上色，但是枧水不能放多了，不然月饼容易长毛。然后要用到面粉和油，面粉可以用中筋或底筋面粉，用底筋面粉做出来的成形更加好看；油可以用花生油或玉米油等都可以。最后就是馅儿，可以用豆沙、莲蓉、咸蛋黄等。一般馅料和和饼皮的比例是7:3或6:4或5:5，7:3的话饼皮比较薄，包的时候要细心一点，否则容易破，所以6:4的比例比较适中，也是比较常见的。 制作月饼还需要用到月饼模具，网上可以买到，模具的规格则有50克、75克、100克、125克等，如果制作75克的月饼，采用4:6的皮馅比例，则1个饼皮的重量为75克*0.4=30克，馅的重量为75克*0.6=45克。 下面就来看看传统广式月饼是如何制作的吧，只要跟着步骤来，相信你也可以制作出不胀裂、不皮馅分离、能顺利回油的广式月饼，美味零添加，比买的还好吃！

用料

• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 中筋面粉 200克
• 花生油 50克
• 咸蛋黄 约20个
• 豆沙（或莲蓉） 约350克
• 鸡蛋 1个
• 吉士粉（可选） 10克

广式月饼（蛋黄莲蓉）的做法步骤

步骤 1

碗中放140克【转化糖浆】，加4克【枧水】，50克【花生油】，搅拌均匀。 【开始搅拌的时候会有一些气泡，搅拌几分钟后等油和糖浆完全乳化后就没起泡了；油用花生油或玉米油等都可以，用花生油做出来的更香。】

步骤 2

加200克【中筋面粉】，（10克吉士粉），用手抓捏或用刮刀按压均匀。 【面粉用中筋或底筋面粉都可以，底筋面粉可以使月饼成形更好看；吉士粉可以使月饼颜色更漂亮，有淡淡的奶香味，如果没有也可以不添加。】

步骤 3

然后揉光滑，盖上保鲜膜，室温下静置松弛2个小时。

步骤 4

准备咸蛋黄。把整个的咸鸭蛋打入碗中，捞出【咸蛋黄】，用水冲洗干净，洗去表面的蛋清。 【咸蛋黄也可以直接购买现成的。】

步骤 5

将【蛋黄】放入烤盘中，表面喷高度白酒（60度的酒），或者将咸蛋黄直接放入白酒中过一遍也行。 放入烤箱中，150度烤8分钟，烤到表面刚刚开始出油。

步骤 6

准备好【豆沙馅或莲蓉馅】， 将【豆沙或莲蓉】搓圆，然后捏扁， 再包上【咸蛋黄】，虎口收紧包好，再搓圆搓光滑。 【豆沙+蛋黄的重量约50克左右，大小自由控制；豆沙或莲蓉馅不能太干或太湿，否则影响月饼成形；包的时候要包紧一点，避免中间有大空隙，不然烤的时候可能会破裂。】

步骤 7

月饼馅料都做好了，盖上保鲜膜备用，以免表面风干。

步骤 8

将最开始准备好的饼皮面团，分成25克左右的小剂子。 把每个小剂子搓圆，压成薄饼，然后包上前面的【月饼馅料】，依然是虎口收紧，搓圆。

步骤 9

放入月饼模具中（放之前表面沾点面粉或玉米淀粉防止粘模具）， 压成月饼（压的时候要压瓷实，不需要太大力气）。 一个月饼的生胚就做好了。

步骤 10

将所有月饼生胚都做好，放入烤盘中（底部垫上硅油纸）， 表面上喷洒少量的水（可以防止烤的时候裂开的情况）。

步骤 11

放入提前预热的烤箱中， 200度，烤5分钟 定型。 【可以在做月饼生胚的时候就预热烤箱】

步骤 12

碗中打1个【鸡蛋黄】，加【少量水】，3滴【转化糖浆】，搅拌均匀。

步骤 13

把烤5分钟定型后的月饼取出，稍微冷却后， 然后表面刷一层薄薄的【蛋黄液】（不要刷多了，否则会看不清花纹和字。）

步骤 14

烤箱调到180度，再烤12-15分钟左右。烤的时候要注意观察表面上色，烤到有淡淡的花纹就可以出炉了。

步骤 15

漂亮的月饼就做好了。 和外面买的一样好吃。 （刚烤出来的月饼会有点硬，冷却后密封保存一两天，回油后口感会更好哦。）

步骤 16

蛋黄豆沙馅的。

广式月饼（蛋黄莲蓉）的小贴士

☆做月饼的面粉可以用中筋或底筋面粉，用底筋面粉做出来的成形更加好看；油可以用花生油或玉米油等都可以，建议用花生油，做出来的比较香。 ☆枧水和转化糖浆是必不可少的，如果没有也可以自己制作，将10克食用小苏打，放入提前预热的烤箱150度烤5分钟，晾凉后加30克水，搅拌好后就是枧水了。不过想要稳定性好还是直接买枧水和转化糖浆吧。 ☆做月饼过程中的材料最好有电子秤称出精准的重量，不要随便估算。 ☆在制作馅儿和饼皮的时候，馅料（豆沙或莲蓉）不要太干或太湿，否则影响成型效果，所以馅料最好是直接买现成的；馅儿和饼皮做好后，要盖上保鲜膜防止风干。 ☆刚烤好的月饼，皮是较硬的，而且不是很有光泽，过一两天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油了，所以说等一两天后吃口感会更好，最好是3-4天会更软一些。 ☆做好的月饼放室温阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。 下面总结一下做制作月饼容易出现的问题： 1、月饼烤后花纹不清晰？ a．蛋液刷太多。 b．烤温太低。 c．糖浆含水量太大。 d．饼皮醒面时间不够。 2、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ a.月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 b.月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 c.操作时撒粉过多。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ a.月饼皮配方中碱水不够。 b.烘烤时间太短。 c.撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ a.月饼馅含糖量太多。 b.烘烤时间太长。 c.馅料中水份过多。 d.月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ a.月饼还没有完全烤熟。 b.馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ a.月饼皮太硬了。 b.烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ a.煮糖浆时炉火过猛。 b.糖浆的水份太少。 8、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ a.月饼还没有完全烤熟。 b.馅料中糖油量不足。 9、月饼的饼皮比较硬？ a、饼皮醒面过久（2小时就可以）。 b、制作时间太长面皮中水份流失。 c、烘烤时间过久，导致月饼水分被蒸发。 d、刚烤出来是有点硬，过几天回油了就会软一些。

菜谱创建时间：2022-08-31 22:01:56