50%全麦吐司｜波兰种+烫种（自用，调试中）

作者： 程心iCecreAm

室温：28度 工具：厨师机、烤箱、450g三能低糖吐司盒 目的：控糖，但又想尽量改善全麦面包的口感。一般来说含全麦30%的吐司比较常见（市售的一般20%+），但我想全麦量更多一点，于是参考了不少方子，自己调试出了这个方子，还在改善中。 关于用料及比例：通常，吐司必备用料就是粉（100%）、水（65%～75%）、盐（1.4%左右）、糖（3%～10%，看喜好）、酵母（1%左右）。其余材料基本都是改善口感用的，可在一定范围内酌情添加。其中“水”包括：水、牛奶、酸奶、全蛋液、豆浆、椰汁、淡奶油等等。 关于面包种：用到了波兰种和烫种，为了提前一天水解全麦粉，也为了夏季降低面温，改善口感，可以不用，也可以用其一。

用料

• 波兰种
• 鲍勃全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 1克
• 烫种
• 鲍勃全麦粉 40克
• 开水 48克
• 主面团
• 鲍勃高筋粉 140克
• 水（含全蛋液） 50克
• 糖 10克
• 盐 4克
• 干酵母 2克
• 炼乳 10克
• 黄油 15克

50%全麦吐司｜波兰种+烫种（自用，调试中）的做法步骤

步骤 1

波兰种：粉量占总粉量的20%～40%，粉水比1:1，再加1%干酵母即可。 将酵母溶于水，再倒入全麦粉搅拌至看不见干粉。盖保鲜膜室温发酵至2～3倍大，转冰箱冷藏过夜（不超过24hs）。

步骤 2

烫种：粉量占总粉量的20%以内，粉水比1:1.2。 用开水把面粉烫熟，一边泼一边快速搅拌，冷却后用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏（不超过2天）。

步骤 3

主面团材料，黄油提前软化至室温。

步骤 4

将除黄油外的所有材料倒入搅拌桶，包括面包种。

步骤 5

一边揉一边加入黄油，面温控制在26-28度，夏季可用冰水冰牛奶等。揉至出半透明的膜。 凯膳怡厨师机2档15mins+6档2mins+2档3mins。

步骤 6

一发：滚圆后盖保鲜膜，室温发至2倍大，手指戳面不回缩即可。（当前室温28度左右）

步骤 7

整理：面团等分成3份，滚圆盖保鲜袋松弛15mins。（面团含水量较高，盖膜易粘连） 一擀：擀卷成椭圆型，盖膜松弛5mins。 二擀：擀卷成长舌状，依次放入吐司盒。

步骤 8

二发：进烤箱35-38度，放一碗热水，二发至8-9分满。

步骤 9

盖上盖子，170度烤40mins。烤好后立即脱模（防止回缩），烤架上晾凉再切（防止中心糊化）。

50%全麦吐司｜波兰种+烫种（自用，调试中）的小贴士

1、总粉量280克（一般450g吐司盒用250克的粉即可），含水量约71%（鲍勃面粉吸水性较强），成团后面团总重约500克。 2、170度30分钟已经烤好了，为了上色再烤了10分钟，但全麦面包颜色灰度较高，多烤10分钟其实差别不大。

菜谱创建时间：2022-08-27 15:27:52