枧水（碱水）

作者： 若初见雪

枧水是广式糕点常见的传统辅料 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。 在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。 如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

用料

• 食用碱 适量
• 纯净水 适量

枧水（碱水）的做法步骤

步骤 1

食用碱和水，按1：4配比 将准备好的食用碱放入碗中，加入适量纯净水，用筷子搅拌至无颗粒。

步骤 2

盖上保鲜膜静置一夜，第二天将枧水过滤一下就可以使用了。

枧水（碱水）的小贴士

小苏打和食用碱并不是一样的，两者有区别。小苏打的主要成份是碳酸氢钠，性质比较温和，食用碱的主要成分是碳酸氢钠和碳酸钠，碱性要强于小苏打。所以，调配枧水的比例是： 枧水=小苏打：纯净水=1：2 枧水=食用碱：纯净水=1：4 自制枧水做好不能马上用，需要第二天才能用。枧水是制作月饼必备的原料，其作用是中和糖浆中的酸性。使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时容易上色。 枧水的浓度也非常重要不能太高也不能太低，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。 注意:食谱内容来至网页搜索，综合一下分享给大家！

菜谱创建时间：2022-08-22 14:54:51