凯瑟琳生吐司直接法（含夏季控制面温）

作者： 吃瓜群众贾正经

凯瑟琳面粉是最好操作的面粉。原方来自“春春的麦田”，为消耗淡奶油，大量改动。 方子是一个450g吐司 做250g减半，我做的一大一小，所以实际用到面粉是375g。 各地湿度不同，第一次尝试，水量酌情增减，如果用其他面粉，比如山茶花，可能要减少水量。

用料

• 盐 3克
• 糖 36-40克
• 牛奶 110克
• 淡奶油 67克
• 黄油 27克
• 凯瑟琳高筋面粉 250g
• 干酵母 3克
• 炼乳 20克

凯瑟琳生吐司直接法（含夏季控制面温）的做法步骤

步骤 1

夏季，控制面温是决定吐司成品是否松软细腻的关键一步，面温控制不好，很难出均匀手套膜，且不容易长高。 我会提前一个小时把搅拌桶和搅拌头放冰箱冷冻，除面粉酵母，黄油盐意外的所有原料放在一起进冰箱冷冻半小时。 家里空调坏了，所以我的操作是基于室内32度左右的常温操作，如果空调房会省时间很多。

步骤 2

将除黄油，盐以外的所有材料加入搅拌桶，先放酵母，面粉，后倒液体。冷冻结束后，开工前 测量温度7度。这次面粉还剩最后一点 所以多了十几克。

步骤 3

我用的凯伍德厨师机，加mini档，一共六七个档位，用一档和成团（大概三分钟）再次测量面温13.4。

步骤 4

换成三档五六分钟后，出粗膜，测量面温23.9。 下一步说明哪种状态的粗膜就可以。

步骤 5

这是上一次做的，拉出的膜不够光滑，但是能拉出来了，这样其实就可以了。

步骤 6

这次因为帮忙拍照的人在洗碗，所以多揉了一两分钟，出了光滑的粗膜。 两种状态都可以！

步骤 7

盖上湿布，按平面团，连桶带头放进冰箱冷冻25-35分钟。 （这是上一次的图，这次没拍）

步骤 8

冷冻结束，面温实测18.2（可以再低一点在操作，原因后面说）

步骤 9

冷冻结束 把黄油放在表面，开一档和面。

步骤 10

和面期间 可以手动翻面 让黄油更快融合，以免时间长面温升高。

步骤 11

这样稀糊状态都是正常的。在搅和一会，盆光面光后直接开高档，五档，你没看错，五档！ 直接高速揉3-5分钟，因为室内温度高所以我揉了三分钟 停下测面温。

步骤 12

26.5 不行了。不能继续揉了，如果刚才那步冷冻时间再久点，面温再低点，现在22，23度就可以继续在揉三分钟。 我的经验 五档揉8分钟 就能出手套膜，我一般先揉五分钟 看状态 在揉三分钟。

步骤 13

这个状态其实也算手套膜了，但是还有提高空间，所以我继续冻桶+面团 15分钟

步骤 14

面温下降到21度，继续五档 五分钟

步骤 15

五分钟结束后，面温24.2度

步骤 16

延展性非常好的手套膜，状态提升明显

步骤 17

揉圆后可以看到面团状态也不一样。搭上湿布，室温发酵50-60分钟。

步骤 18

发酵完成，多戳几个地方，孔不回缩发酵到位。

步骤 19

均匀分小份滚圆，我是两个吐司450+250 所以两大两小。 松弛25分钟。

步骤 20

第一次擀卷。

步骤 21

卷起来后九十度调整 再次擀卷。

步骤 22

卷好，记下时间 开始第二次松弛15分钟。

步骤 23

记住先后顺序，第一个卷的时间。到了15分钟就挨个再次擀卷。

步骤 24

和上一次一样，先擀开卷起来，在调整90度，再次擀开 卷起来，放进模具。

步骤 25

最好第二次擀成瘦长型，好放模具

步骤 26

烤箱放杯水，调整到35度 发酵四十分钟。 小的发得比大的快，所以我都先弄大的开始发酵。

步骤 27

小的发了三十分钟就已经八分满了，拿出烤箱常温放着。

步骤 28

大的发了四十分钟 八分满。

步骤 29

烤箱预热180度 一般预热好，就九分满了，盖好盖子进烤箱。中下层烤四十分钟。

步骤 30

出炉，震两下倒出来晾凉。

步骤 31

凉透了 我第二天早上切的，很软，撕开可以看见明显拉丝。

步骤 32

很软 不好下刀，撕着吃很爽！

步骤 33

切片，可以看到没切断部分明显的拉丝。

步骤 34

最好一张图，看下自然光下的组织。

凯瑟琳生吐司直接法（含夏季控制面温）的小贴士

厨师机和面过程中，如果出现长时间脱钩，跑钩，挂不住面团，需要停下来手动整理下，一切都是为了尽快完成，防止面温过高，提前发酵！ 面温不要超过27度。

菜谱创建时间：2022-08-11 17:12:38