百香果酵液｜清新又浓醇的黑巧克力吐司

作者： 渋谷照

🧡第一次知道百香果巧克力这个口味还是看大师配方的马卡龙，当时感觉惊为天人，是一款高级感爆棚的口味！//🍫我尝试将大块黑巧克力融化后再混合百香果酵种，酸甜的果香中和了过于浓厚的可可风味，减少了巧克力吐司的甜腻感，多了一半热带风味～ 🧡前几天还在群里开玩笑，说做过那么多酵液，只有百香果活性最变态 //😄不夸张的说，百香果的发酵速度堪比商酵，也是自己做过多次发酵最稳定的一款酵液～ ⚠️制作这款吐司时未添加商酵，需要约一日的慢发酵，发酵时间和温度不是一定的，需要注意酵种本身的活性和面团的状态！ ⚠️材料为吉田的小吐司盒*2，约340g干粉，若换算成450g吐司*1所有材料的数值请减少1/3，即乘以0.7即可.

用料

• ✅ 百香果酵液 ：
• 百香果纯果肉 150克
• 凉开水 300克
• 可以加一些糖/蜂蜜
• ✅ 主面团（全部）
• 高筋面粉 295克
• 百香果酵种 95克
• 牛奶140g+黑巧克力50g 融化
• 百香果酵液 20g
• 全蛋液 30克
• 糖粉 40克
• 盐 4克
• 黄油 20克
• 杏干 适量

百香果酵液｜清新又浓醇的黑巧克力吐司的做法步骤

步骤 1

一款口味高级的吐司，用大块黑巧克力直接制作.

步骤 2

首先制作百香果酵液. ⚠️制作酵液前所有容器器具都要用沸水消毒过，自然发酵温度28度上下最佳，每日一次需开罐搅拌.

步骤 3

将百香果果肉挖出放入罐中，加水密封好，28度发酵5-6天，每天一次用刮刀搅拌.

步骤 4

第五天，果肉都漂浮起来，底部有白色沉淀物，附着气泡，摇晃一下打开有噗呲的声音.

步骤 5

使用时将酵渣滤出.

步骤 6

点开看大图，起种过程.

步骤 7

提前融化巧克力，配方中蒸发的水量最后要补上，冷却备用.

步骤 8

开始制作吐司，主面团所有的材料混合（盐和黄油除外），揉至初步扩展.

步骤 9

加入盐和黄油，揉至完全扩展.

步骤 10

折叠裹入杏干.

步骤 11

将面团分成两份，揉光滑进行第一次发酵，我室温放置了一个小时，然后冷藏发酵了12个小时，再拿出来回温.

步骤 12

中途折叠1-2次.

步骤 13

第一次发酵完毕后折叠卷起，放入吐司盒进行最终发酵，室温28度发酵两小时，也可以放发酵箱或者冷藏发酵，发酵的同时预热烤箱上下火200度.

步骤 14

发酵至10分满.

步骤 15

不带盖放入烤箱下层烘烤，中途加盖锡纸.烤箱初始温度200度，入炉后立刻调成175，烘烤26分钟.

步骤 16

震出热气脱模即可晾凉切片.

步骤 17

十分松软醇香的一款吐司，最棒的是有百香果的清新气息，不是很甜腻～ 我觉得比传统的巧克力吐司更好吃！

菜谱创建时间：2022-08-10 08:56:22