超详细！蛋黄酥【红豆麻薯/冻顶乌龙】

作者： llleila

1️⃣此方为20个蛋黄酥的量，成品75-80克左右/个 2️⃣免厨师机操作，需提前隔夜冷藏油皮，方便快捷 3️⃣食材用量跟蛋黄酥的个数并不是完全精准的。因为制作过程中难免会有些损耗，所以给的量会稍微多一些以免不够 4️⃣本方用的是真空蛋黄，需室温解冻12小时之后接着泡玉米油12小时，喷了白酒烤至轻微出汗再进行使用 5️⃣夏天需要全程在空调房里制作。准备好几块湿毛巾或者厨房纸（打湿不滴水），制作时全程要做好保湿工作

用料

• #水油皮（隔夜冷藏）【23g/个】
• 中筋面粉 240克
• 白砂糖 20克
• 猪油 85克
• 水 99克
• #油酥【13g/个】
• 低筋面粉 180克
• 猪油 85克
• #馅料【所有的控制在45g】
• 咸鸭蛋黄 20个（13克左右）
• 油性红豆沙/冻顶乌龙馅 25-30克左右/个
• 麻薯（可不放） 6克左右/个
• ⚠️首先根据蛋黄的重量再确定豆沙和麻薯的重量。 保证所有的馅料加起来不超过45克即可
• #装饰
• 鸡蛋黄（冷藏） 1个
• 黑/白芝麻 适量

超详细！蛋黄酥【红豆麻薯/冻顶乌龙】的做法步骤

步骤 1

⏰建议【前一天晚上】提前制作水油皮，放冰箱冷藏一夜后第二天再使用。 ⚠️这样的油皮延展性好，易出膜，不易破酥（有厨师机忽略此条）

步骤 2

中筋面粉，白砂糖，猪油放置碗中，水慢慢加入

步骤 3

用手揉至无干粉，成团即可。表面是否光滑不影响，只需要成团。

步骤 4

贴面包裹好保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜（12小时）

步骤 5

⏰【第二天早上】先把油皮从冰箱拿出，室温状态下恢复常温才能使用。 在等待油皮恢复常温的时间里，来预烤蛋黄，准备油酥，分好馅料

步骤 6

先预烤蛋黄 蛋黄码好在烤盘中，喷上高度白酒，180度5分钟。

步骤 7

观察状态，微微出油冒汗即可，拿出等待晾凉

步骤 8

⏰现在制作油酥 低粉，猪油放至碗中，用刮刀翻拌均匀无干粉成团

步骤 9

盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏50分钟备用 ⚠️（天气热，油酥不易成团，必须放冰箱冷藏。想快点可以放冷冻，但不能太久。拿出来如果太硬，先用手揉软方可使用，油酥和油皮的软硬程度需一致。）

步骤 10

等待油酥冷藏的过程中，来准备馅料。 把豆沙或者乌龙馅分好25克左右的小剂子，麻薯分成7克左右的小剂子，放置一旁备用（如果不放麻薯，那么豆沙馅改成30克）

步骤 11

取一团馅料，压扁用大拇指捏成小碗状，在最中间放入一块麻薯，再把蛋黄压上去，用虎口慢慢收紧，包起搓圆

步骤 12

把所有馅料包好，盖上保鲜膜或者湿布，放置一旁备用 ⚠️（一定要盖上，否则表面会风干开裂的，就不好包了）

步骤 13

这时候水油皮回温的差不多了，稍微揉几分钟，面团柔软，延展性好，稍微出膜即可 ⚠️（宁可不出膜，也不能揉过了，不然容易破酥混酥）

步骤 14

水油皮分成23克/个的剂子 把冰箱冷藏好的油酥拿出，分成13克/个的剂子

步骤 15

用手把油皮稍微压扁，油酥包进去，用虎口慢慢收紧，包起搓圆。 盖上保鲜膜或湿布，放置一旁松弛15分钟备用（也可放冰箱松弛） ⚠️油酥和油皮软硬程度要一致。油酥很容易变软不成形，冰箱冷藏的时间要够。（本视频里的油酥状态偏软了，因为要拍视频，冷藏时间不够，所以没那么好包）

步骤 16

⏰进行第一次擀卷 松弛好的面团拿出，稍微团圆。 擀面杖从中间开始，上下各擀一下，擀成牛舌状，长度大约一手掌，10厘米左右。 从上向下卷起，收口朝下放置，盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟备用（也可放冰箱松弛） ⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮。）

步骤 17

第一次擀卷完成静态图

步骤 18

⏰进行第二次擀卷 松弛好的面团拿出，收口朝上竖着放置，用手稍微压扁 用擀面杖从中间开始，上下各擀一下。长度比第一次稍长一些，大概15厘米 从上向下卷起，收口朝下放置，盖上保鲜膜或湿布松弛20分钟备用（也可放冰箱松弛） ⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮）

步骤 19

第二次擀卷完成静态图 ⏰这时分离出一颗鸡蛋黄，打散后放入冰箱冷藏备用（冷藏过的蛋黄更好刷，不容易流下来）

步骤 20

⏰现在进行包馅 把松弛好的面团拿出，收口朝上，横向放置，用手指把中间压下去，把两头往中间压，用手掌稍微按扁，把面团反过来，光滑面朝上。 擀面杖从中间开始，上下左右各擀一下。擀成圆片，中间厚，四周稍薄即可。 ⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮）

步骤 21

再把面片反过来，光滑面朝下，粗糙面朝上。 放入馅料，用虎口慢慢收紧，包紧些，不要漏入太多空气，包起收圆。 ⚠️收口要捏紧，不然会有爆馅的可能

步骤 22

包好馅的静态图

步骤 23

码在烤盘里，盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟 ⏰接着可以预热烤箱，烤箱温度要达到180度

步骤 24

在等烤箱预热的时候，拿一根牙签，把面团底部扎几个洞，要扎到里面（蛋黄的位置）。面团顶部也扎一两个洞，扎到里面（蛋黄的位置） 把冷藏好的鸡蛋黄拿出。用羊毛刷，刷上蛋液，刷完第一遍稍微干一些，再刷第二遍。 ⚠️因为馅料里有麻薯，所以扎几个洞以免麻薯膨胀撑破外皮，爆馅 ⚠️蛋黄即刷即烤，不要提前太早刷，否则小黄帽会干裂

步骤 25

撒上适量芝麻，盖住那几个小洞

步骤 26

开烤！ 烤箱上下火180度40分钟 【根据个人习惯和自用烤箱情况，不建议照搬】➡先170度35-40分钟或180度32分钟关火焖15分钟 ⚠️（最后几分钟随时观察状态，时间不是精准，根据自己的实际情况来）

步骤 27

出炉

步骤 28

超级超级香！！

步骤 29

太可爱了圆滚滚

步骤 30

切开看看状态 这个蛋黄太优秀啦！滋滋冒油，油润细腻

步骤 31

外皮酥脆，豆沙香甜，蛋黄软糯翻沙

步骤 32

层次分明，酥皮薄如蝉翼，轻轻一碰就掉~

步骤 33

底部微温的时候，可以打包。 底部放上一片吸氧剂，放上蛋黄酥盖好盖子 这个吸塑盒可放60-80克的成品。

步骤 34

常温保存第三天，切开状态 没有复烤，直接食用。蛋黄依旧油润适口，外皮稍软。

步骤 35

常温保存第五天，切开状态 没有复烤，直接食用。蛋黄还是有油润的感觉，外皮比较软了。

步骤 36

常温保存第七天，切开状态 没有复烤，直接食用。蛋黄已经没有油润的感觉了，吃着有些干，口感一般。 【总结】常温密封保存，可放7天。但是7天的口感已经大打折扣。所以建议5天内食用完毕。想要外皮恢复酥脆，可以150度复烤8分钟。

菜谱创建时间：2022-08-09 16:28:41