脆皮鸭胸佐香橙酱 Duck a l'orange

作者： 9120天精选谷饲小罗

经典法餐脆皮鸭胸佐香橙酱，与中式烧鸭蘸酸梅酱有异曲同工之妙。 区别之处在于这道菜里鸭皮要把脂肪几乎全部煸出，直到接近油渣的状态，煎制过程超过90%的时间皮朝下，通过温柔地淋油让鸭肉加热到软嫩多汁的3-5分熟。

用料

• 法式鸭胸 1块约450g
• 大蒜、百里香/迷迭香（可省略) 适量
• 海盐 适量
• 黑胡椒 适量
• #香橙酱
• 香橙 2个，或非浓缩橙汁200ml
• 雪莉酒醋/白葡萄酒醋 2勺
• 西式鸭高汤/鸡高汤/素高汤 100g
• 龙蒿叶/百里香叶(可省略) 5g
• 蜂蜜 1勺
• 黄油 1勺

脆皮鸭胸佐香橙酱 Duck a l'orange的做法步骤

步骤 1

提前1天将鸭胸从冷冻转到冷藏解冻，烹饪前半小时取出回温。

步骤 2

吸干水分，给鸭皮改刀，鸭皮抹盐静置。

步骤 3

两个橙子擦表皮屑，果肉手动榨汁。

步骤 4

百里香取叶子，准备好所有食材。

步骤 5

鸭胸下锅前再度擦干水分，抹盐、黑胡椒。

步骤 6

冷锅下鸭胸，最小火。

步骤 7

同时另一个锅开最小火，倒入橙汁、醋。

步骤 8

几分钟后刺激性气味完全挥发，加入高汤。

步骤 9

观察鸭皮的状态，大约8分钟时大部分脂肪析出，代表可以烹饪另一面了。

步骤 10

火力调到中火，鸭肉放大蒜与香草（给鸭油去腥增香)。 给鸭肉温柔地淋油，让两边同时受热。

步骤 11

鸭皮煎干后翻面，与锅轻吻1到2分钟，让中心温度超过40度。

步骤 12

出锅醒肉10-15分钟，锡纸包住，用余温让中心继续加热至55-60度。

步骤 13

汁水浓缩得差不多时加橙皮屑、百里香、蜂蜜。

步骤 14

浓缩至可以挂勺/糖浆状，加入一小块黄油。

步骤 15

醒好的鸭肉切开，这里61度，5分熟（过火了点）

步骤 16

Bon appétit

步骤 17

另一种摆盘方式。

脆皮鸭胸佐香橙酱 Duck a l'orange的小贴士

高品质红肉烹饪一定要温柔，加热过度的吃起来会柴柴地像吃肝脏。 酱汁不要淋在鸭皮上，会泡软。

菜谱创建时间：2022-07-31 20:24:26