231#蛋黄版抹茶雪糕

作者： Julia_hz

爱烘焙的烤拉姐姐，参考钟薛高的成分配方做的巧克力雪糕，链接如下 https://youtu.be/Es0Hlitlx58

用料

• 蛋黄 3个
• 糖 30克
• 牛奶 200克
• 打发用奶油 200克
• 奶粉改杏仁粉 20克
• 椰子粉改抹茶粉 10克
• 炼乳 30克
• 麦芽糖 10克
• 葡萄糖浆改枫糖浆 10克
• 黄油 30克
• 绿豆沙 可不加
• 冰块 大量
• 雪糕模具：
• 100ml*6支

231#蛋黄版抹茶雪糕的做法步骤

步骤 1

雪糕模具6支，清洗干净，晾干备用

步骤 2

黄糖30克

步骤 3

三个鸡蛋，每个约70克，分离出蛋黄，蛋白可再加一个全蛋做炒蛋或厚蛋烧

步骤 4

三个蛋黄入大碗

步骤 5

搅散

步骤 6

入30克糖，转圈挽拌30下

步骤 7

全脂牛奶200克

步骤 8

入小汤锅，小火，煮至冒小泡泡，即刻离火

步骤 9

一手持小汤锅，用极慢的流速，一点点，一点点地流入蛋黄碗中，另一手持续搅拌，直至牛奶全部拌入

步骤 10

倒回小汤锅，小火，边搅边煮至80摄氏度，给蛋黄杀菌及增加稠度，温度到即刻离火

步骤 11

放凉，我用冷水大碗隔水冷却，1-2分钟即可

步骤 12

大张保鲜膜，贴着奶液面覆盖以防结皮，放一边备用

步骤 13

杏仁粉20克和抹茶粉10克过筛

步骤 14

麦芽糖和枫糖浆各10克，炼乳30克

步骤 15

200克打发用奶油，先取2-3汤匙入粉中搅成糊状，较易溶入液体中

步骤 16

搅拌成抹茶奶油，多搅拌一会至完全融合无结块

步骤 17

入炼乳30克，麦芽糖和枫糖浆各10克，小火，边搅边煮至沸腾

步骤 18

保持沸腾2分钟，蒸发掉一些水分

步骤 19

入30克黄油，（原方此时加巧克力100克，制作的是巧克力雪糕）搅拌至融化，入蛋黄液搅拌均匀，过滤，会更顺滑

步骤 20

过滤后的奶液

步骤 21

大盆，冰块，奶液隔水座于冰块中，搅拌，冷却，约4-5分钟

步骤 22

这是过滤出的绿豆沙

步骤 23

绿豆沙先放入，做了二个，奶液入模具，这是100ml的6支装立式模具，奶液正好全部用完

步骤 24

入棒，扣紧，冰箱冷冻6个小时

步骤 25

取出模具，斜着冲水30-60秒，轻轻敲几下即可拉出雪糕

步骤 26

这是有绿豆的，绿豆头部非常硬，有冰渣感，

步骤 27

这是无绿豆的，几乎无冰渣，咬一口，粉粉绵绵的口感，抹茶味浓郁，奶香醇厚，口感非常好

菜谱创建时间：2022-07-30 07:51:39