自制炼乳

作者： 石蹊食事

只要有牛奶、奶粉和糖，大家就可以在家制作出可口的炼乳。但是个人认为还是牛奶做出来更顺滑，颜色和口感也更好一些。 关于甜度问题，炼乳成品偏甜，不能吃甜的请减糖！请减糖！众口难调，第一次请少量做，测试风味和甜度以后再大量做。 炼乳本身就是很甜，一是因为浓缩，二是可以延长奶制品保质期。炼乳也基本上都作辅料用，不会空口吃，可以根据口味调整，但是不建议减糖太多，影响风味和保质期。

用料

• 脱脂/全脂牛奶：（可出成品90克）
• 牛奶 400
• 糖 60g
• 奶粉炼乳：（可出成品170g）
• 甜奶粉/无糖奶粉 100克
• 热水 150克
• 糖 20克（无糖奶粉60g糖）

自制炼乳的做法步骤

步骤 1

准备好牛奶，和糖。（奶粉用水冲开加入糖）

步骤 2

把牛奶和白砂糖一起倒入锅内，中小火煮（具体火候视炉具不同而定，总之不糊为前提）并用勺子不断搅拌。

步骤 3

不停搅拌，熬到如本条视频的流动状态（放凉后会比视频中更浓稠）大致耗时15分钟。熬制好的倒入消煮过的干爽容器内，凉后加盖密封冷藏保存。过筛或者料理机搅拌后会更细腻。（喜欢稀的可以再稀一点，冷却后的流动性也会更好一些。）

步骤 4

冷却后的状态。

步骤 5

料理机搅拌功能搅拌后，细腻很多。

自制炼乳的小贴士

1、400ml牛奶可以熬制出90g左右的炼乳。 2、牛奶，羊奶，骆驼奶，脱脂奶，全脂奶，鲜奶，奶粉都是可以的。奶粉熬制的有一股浓重的奶片味道。 3、甜味剂喜欢用什么有什么就用什么，但是不同调味剂用量要自行调整。麦芽糖，冰糖，糖粉，蜂蜜，这个糖那个糖都可以，但是红糖待考证，因为红糖可以点豆腐，对于牛奶蛋白会不会有蛋白凝结有待考证。 4、炼乳熬好冷却后的状态会比热的状态更浓稠且流动状态更差些，所以不要直接熬的特别干，冷了会变硬。如果熬浓稠了，可以再加点牛奶重新熬下，并不断压碎结块，但是整体口感会变差，结块会减少不会全部消失。这种情况可用料理机搅拌。 5、熬炼乳是个考验耐心的过程，全程中小火，建议用不粘锅。 6、如果熬制过程中有颗粒物，可以过筛下，过筛后会细腻顺滑。如有结奶皮，说明熬制过程没有一直搅拌。尤其是在牛奶沸腾前后。对成品影响不大。 7、自制炼乳无添加剂，冷藏保存，请尽快食用。 方子是个分享，感谢大家的集思广益，把有用的经验集中到一起，再分享给更多人。让大家都少走弯路。感谢每一位做过方子，提过意见，留过言的厨友。🙏

菜谱创建时间：2012-10-28 13:49:17