生椰拿铁吐司（70%中种法）

作者： 坤-坤

中种法让夏天的吐司延缓衰老，生椰拿铁蹭个迟到的热度啦~🍞 照旧，最近延用夏季限定的蜂蜜橄榄油，代替砂糖黄油，软糯清爽。 这次用的是新买的900g吐司模具，如果是450g的模具，请用量通通减半。900g模具没什么优点，就是 效率double⏰⏰ 美味double😋😋 烘焙人快乐double☺️☺️

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉 350克
• 干酵母 4克
• 蜂蜜 10克
• 牛奶 80克
• 椰奶 140克
• 主面团部分：
• 高筋面粉 150克
• 干酵母 2g克
• 蜂蜜 20克
• 盐 10克
• 鸡蛋 2个
• 椰奶 60克
• 橄榄油 40克
• 加料：
• 可可粉 20克
• 咖啡粉 5克
• 牛奶 10克

生椰拿铁吐司（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影

步骤 2

提前冷藏面粉1个小时。 先用牛奶把干酵母充分融化，否则中种的面团偏干，很难激活酵母。 然后混合中种的各种食材，上厨师机中速搅拌。

步骤 3

大约两三分钟可以吸收所有水分，然后用刮板清理一下壁上的干粉。

步骤 4

适当提高速度，继续搅打一小会儿，面团就变成很利索的状态了，虽然还没有成为一个团结统一的面团，但勾子和面缸都非常干净，也没有干粉了。

步骤 5

戴个手套，用手把面团整理成球形，不需要光滑。 然后封好保鲜膜，先室温醒发半小时。 26-28度是最理想的状态，22度的面温有些低，可以适当延长半小时，到时看面团状态。

步骤 6

这张图用来对比大小。 保持同样的焦距，让面缸的上下缘与照片的上下边相切，咔嚓~

步骤 7

放冰箱冷藏之前，已经稍微变大一丢丢啦~且表面变得微微湿润，说明酵母已经睡醒了，而且面团开始自己水合了。 不需要变很大，因为后面还要冷藏发酵14-17小时。

步骤 8

主面团的面粉、盐、蜂蜜，都可以提前混合在一起，冷藏。 咖啡粉用热牛奶溶解。 咖啡液、可可粉、橄榄油分别冷藏，因为明天放入的步骤不同。 牛奶、鸡蛋、干酵母本来就住在冰箱里，让它们继续各自安好。 我们明天见！

步骤 9

早上好~让我们看看中种面团冷藏16个小时后的样子：扒开看，里面是密密麻麻的蜂窝状态，发酵得非常好。 但此时温度太低了，它还没睡醒，我着急扒开看，所以扯断了一些面筋，这个请不要学我。 放在室温环境回温到15度以上再进行后续操作，大约1小时。

步骤 10

1小时后，把中种切成小块，和主面团各种材料（除了橄榄油）混合在一起。

步骤 11

中速搅打三四分钟，成这个状态：可以自觉清理干净内壁，只剩零星残留，就可以停下来了。 此时还没怎么出筋，但是要分小份了。做可可面团和咖啡面团都要多一会儿搅打，所以现在不要着急出筋，以免等下打过头。 用刮板帮助捞出全部面团，并称重，我的这一坨现在是912克，我给原味面团留312克，可可和咖啡面团各300克。

步骤 12

先来操作原味面团：切小块，同时放入14g橄榄油。 先中速让它们重新成团，然后高速出筋，期间可以暂停两三次刮面缸，同时检查筋度。

步骤 13

打成这样的薄膜，破洞边缘光滑，就可以了。我的厨师机是重新成团后大约高速3分钟，仅供大家参考。

步骤 14

整理成光滑的一坨，温度也合格，但我先让它进冰箱休息一阵子，因为后面还有两坨面团，让它等等另外两团一起发酵。

步骤 15

下面是可可面团，也是面团切小块，放入橄榄油12克，可可粉20克。 为什么橄榄油略少几克呢？因为可可粉本身含油脂很丰富。

步骤 16

同样的步骤成膜、暂时进冰箱休息。

步骤 17

最后是咖啡面团，方法同样。

步骤 18

成膜

步骤 19

好在有厨师机冰袋的温度，让室温待了半小时的面团还能有满意的温度。

步骤 20

三坨面团放在室温下，发酵40-60分钟，变成2倍大。

步骤 21

1小时后差不多两倍大啦，开始整形。

步骤 22

每种面团平均分成两份，每份大约162-165克左右。然后松弛面筋15分钟。

步骤 23

15分钟后，先取一个原味面团，光滑面朝下贴在面板上，用手拍扁面团，拍出大气泡，尽量拍干净。

步骤 24

然后取一个可可面团，光面朝上朝下无所谓，放在原味面团上，同样拍扁拍出气泡，拍到和原味的面饼差不多大小。

步骤 25

最后取一个咖啡面团，光面朝上，放在可可面团上，同样拍扁拍出气泡，拍到和前两个面饼差不多大小。

步骤 26

把擀面杖均匀抹上薄薄一层油，然后擀面片。 最开始擀的时候，时不时用手把面片拎起来一下，让最底层的原味面片也能尽量舒展。 擀成大大一张，我的面板显然影响了我的发挥…… 但也不要擀到特别薄特别大，否则过分拉扯面筋，卷起来后绷得太紧，容易破坏质地。

步骤 27

然后把大面片卷起来

步骤 28

卷成粗粗的一条

步骤 29

用刮刀把面卷劈成两半，中间可以看到纵切面的层次。

步骤 30

左扭右扭把它们扭在一起

步骤 31

然后翻面

步骤 32

头尾拎起来接在一起，这就是底面了。

步骤 33

把正面翻回来，朝上，放入吐司模具。

步骤 34

另外三团做同样的操作。然后盖好保鲜膜，放入烤箱，发酵功能，1-1.5小时，直到面团充满模具9分满。

步骤 35

发酵到有一些位置已经快顶模了，但有些位置还没这么高，这时候可以先把吐司盒子盖上了，以免发酵太高之后再盖盖子会蹭破上面的面皮。 这种程度之后，盖盖再发酵10分钟，基本就可以9分满了，但不要再打开盖子了。

步骤 36

预热烤箱：上下火分别200度，预热至少10分钟。 这期间吐司在烤箱外还会继续发酵，充满模具。 烤40分钟

步骤 37

40分钟后，迅速移出烤箱、打开盒盖、摔两三下模具震出热气。 然后倒扣出模具，放在架子上晾凉。 浓浓的咖啡香~

步骤 38

切片~

生椰拿铁吐司（70%中种法）的小贴士

1⃣️中种面团可以延缓吐司老化，是夏天做吐司的好方法。中种发酵发酵的时间比较长，冷藏过夜，适合早出晚归的上班族，工作日也可以分2天操作完成。但也比较考验统筹规划技巧，要提前计划好时间，面团不能发酵的时间过长。 2⃣️生椰拿铁吐司的三种面团同时操作，也是比较考验对食材的规划技巧，称量和计算最好有纸、笔、计算器在手边，帮助记录。 3⃣️中种可以先用牛奶融化干酵母之后，再和面成团，这样帮助酵母更充分融合并激活，也提高发酵的均匀度。 4⃣️夏天做吐司，控温很关键，哪怕是用中种法，也要把各种材料使用之前都先冷藏至少几小时。推荐厨师机冰袋，绑在厨师机外帮助控温。 5⃣️蜂蜜让面团变得非常黏，做的过程中尽量规划好，成团之前尽量不碰面团。戴手套操作可以一定程度防黏，也可以往手上抹一点油防黏。之后擀卷时擀面杖上也要抹一点油，以免擀卷整形时，粘住面团、破坏面筋。 6⃣️每次擀卷前的松弛很重要，如果面团回缩厉害，就再松弛5分钟。充分松弛好，才能保护面筋不被暴力扯断，也让第二次发酵更快更均匀。 7⃣️脱模放在烤架上晾凉。此时不要着急切片，未充分冷却就切的话，会导致底部组织过分沉积。 晾凉的过程不要覆盖任何东西，让热气和水分自然散发。哪怕外皮现在已经很干很脆了也不要盖，不要担心里面的组织变干，不会的！ 盖的话表皮会迅速变韧、变得不好切，切片时影响形状。

菜谱创建时间：2022-07-24 16:00:23