牛肝菌焖饭（含菌子处理）

作者： 常一二

在云南的夏天，菌子是一道必不可少的菜肴，处理菌子是很多人的必备技能，但每年也有许多人因为菌子中毒，这其中大多是因为误食有毒野生菌，还有一部分是因为处理菌子方式不当。菌子其实没那么可怕，处理好了十分美味，这也是每年那么多人中毒大家也还热爱菌子的原因。牛肝菌焖饭可以说是一种很安全的烹饪方式，不会中毒（除非用毒蘑菇作食材），而焖出来的饭既包含菌香，还有肉香，十分开胃。 Tip1:野生菌请到正规市场进行购买，不建议自行采食，牛肝菌有很多种，非云南人建议买白帽牛肝（别名:白葱菌），毒性相对弱些，不易中毒，颜色也好看些。云南人请随意 Tip2:云南炒菌子美味的秘密就是新鲜花椒叶，它没有花椒直接食用那么麻，但是放到菌子中炒熟后有花椒无法替代的香味，整盘菌子也就有灵魂了。实在没有可用新鲜花椒或者干花椒替代，花椒油也行，也就是新鲜花椒叶>新鲜花椒>干花椒。但请不要使用青花椒（藤椒）！味道不一样。 Tip3:有人说菌子太素了，要用猪油爆炒才香，这个看大家选择了，我个人觉得猪油有一点腥味，更喜欢使用菜籽油炒，如果你喜欢油水足的菜肴可以试一下。也有人将五花肉切片一起混炒的，感兴趣可以尝试，找到适合自己的口味。 Tip4:还有做法会在菌子中加入辣酱（一般就一小勺），认为可以给菌子提升味道，但个人觉得酱有点盖菌子本身的香味，不喜欢放，这个大家可以根据口味选择。 这个方子做出来大概够5-6人左右食用，如果人少可以按比例缩减

用料

• 牛肝菌 约350克
• 蒜 4-5瓣
• 青椒 3-4个（约50g）
• 红二荆条（或朝天椒） 2-3根（10g左右，可不放）
• 新鲜花椒叶 一把（约7-8g,可换成20-30粒鲜花椒或干花椒）
• 菜籽油 3-4勺
• 味精 适量
• 盐 适量
• 香肠 2根（约200-250g）
• 大米 4杯（约650g，提前半小时以上浸泡）
• 水 约280克

牛肝菌焖饭（含菌子处理）的做法步骤

步骤 1

这就是白帽牛肝菌（白葱菌），网上借的图，我买的送人了就剩下几朵，忘记拍照了，等后面有机会再换

步骤 2

首先，收拾菌子，削去带泥巴的菌脚，如果有腐烂的地方也需要削去，上图这朵的帽子有一部分黑的那种就需要削去。

步骤 3

菌子的菌脚最容易生虫，尤其是下雨天，一般看到这种黑色的洞洞，多半被虫蛀了，需要掏干净（也可以切成两半，好掏些）

步骤 4

洗菌子，洗菌子最好的工具就是丝瓜络，不伤菌子还洗的干净，找不到牙刷也可以。很多老人喜欢用瓜叶，但这玩意儿不好找，而且也不好使。牛肝菌还是蛮好洗，不要泡太长时间，不然菌子会吸水。

步骤 5

晾干菌子上的水，如果着急可以用厨房纸擦干。湿的菌帽非常滑，切的时候拿不稳容易切到手。

步骤 6

牛肝菌菌帽不需要切太薄，不然容易碎，上图中间有两片就是太薄碎了，就切2毫米（两个硬币厚度）左右就行了。

步骤 7

菌脚因为硬一点，可以切薄些，菌帽一半厚度就行，一个硬币厚度（1mm）。

步骤 8

如果暂时不吃菌子，那么到这一步可以装袋冷冻保存，但是需要好一点的菌子，左上角那种很ok，右下角这些还是建议当天吃了

步骤 9

这种红了的也建议当天食用

步骤 10

这是我家真空冷冻封存的菌子，一包就是一顿的量

步骤 11

配料上个图，如果有小孩就不要放红辣椒，全部切片

步骤 12

我这个花椒叶是抽真空后冷冻保存的，所以看起来有一点蔫

步骤 13

花椒叶有好多种，图1那种小圆叶的是最香的，图2又大又长的这种叶子的香味赶不上它

步骤 14

香肠（麻辣味）切片，这个可以根据口味替换增减。

步骤 15

炒菌子，放3-4勺菜籽油，加热后放入辣椒、花椒叶、蒜片，炒出香味。

步骤 16

放入菌子翻炒，如果感觉要粘锅一定要加油，不然严重影响口感，宁可油多一点

步骤 17

炒至菌子蔫了，油清澈透亮就可以了，牛肝菌一定要炒熟，否则会有中毒风险，不过咱们焖饭没熟也没关系，后面还要煮呢。

步骤 18

补一张照片，这个油是不是很透亮，如果炒菌子吃，到这个程度就可以了，加入适量的盐、味精，起锅。

步骤 19

把浸泡过的大米放入电饭锅，放你平时煮饭用量的水。如果不知道用筷子试一下，水比大米高一指甲盖（约1cm）就差不多了。然后加入盐和味精，搅拌均匀后尝一下，有一点点咸味就可以了。

步骤 20

再放入香肠，平铺在大米上。

步骤 21

最后放入菌子，之所以放炒熟的菌子是因为这样更香，如果放生菌焖则没有那么丰富的口感，单纯的菌味甚至让人觉得有点冲。

步骤 22

关上电饭煲，焖熟就可以啦，然后混合均匀。

步骤 23

混合均匀后的焖饭，十分香，我自己可以吃两小碗，有条件的话还可以再配上泡萝卜或者泡黄瓜

牛肝菌焖饭（含菌子处理）的小贴士

如果实在拿不准菌子有没有熟，可以在炒之前把菌子过油，或者炒的差不多的时候放点水煮一下，确保断生，这样对口感有一定的影响，但是安全

菜谱创建时间：2022-07-24 14:36:44