6/8寸海绵蛋糕（分蛋法，适合新手）

作者： haiven-简单美食

平时关注烘焙书籍的同学可能会注意到，多数书籍中讲的海绵蛋糕都会有两种制作方法，一种是全蛋打发，另一种是分蛋打发。那么这两种到底有什么区别呢？ 1.全蛋打发法：顾名思义是打发全蛋来制作，用全蛋打发的海绵蛋糕面糊，当我们用刮刀舀起的时候，面糊是会顺滑的流淌下来，是一种高流动性的发泡状态，烘烤出来以后也会具有一种绵密细致且相对润泽的口感，并且蛋糕体具有一定的弹性。 2.分蛋打发法：则是以打发蛋白为主。蛋白的气泡量远大于打发的全蛋，且通常情况下蛋白需打发到硬性发泡状态，所以相对于全蛋打发，分蛋发的面糊是一种较为紧实且低流动性的打发状态。成品虽然同样蓬松，但面糊的链接性较弱，所以口感略微干一些。 用分蛋法做蛋糕，因为蛋白里面没有蛋黄，可以打发得特别硬挺，里面的组织更加蓬松细腻。所以做出来蛋糕的口感非常松软，入口即化，适合喜欢松软口感蛋糕的人群。分蛋海绵蛋糕的蛋白打发和戚风蛋糕几乎是一样的，也是很3次加入白糖，每次打发的状态和最终的状态都一样，如果你有过做戚风蛋糕的经验，那么做海绵蛋糕就是很容易的事情了。 本次讲的分蛋法海绵蛋糕是采用后蛋法的方式，意思是把蛋黄和蛋白分离后，先打发蛋白，蛋白打发到位后再把蛋黄加进去搅拌或者打发，（也可以把蛋黄和蛋白分别打发，再混合在一起，打发蛋黄和蛋白的时候都需要加糖打发），这种方式比起全蛋打发的方式更简单一些，也不需要加热鸡蛋液打发，而且打发的效果会更好，这也许是为什么说分蛋法更容易一些的原因吧。

用料

• ★6寸海绵蛋糕：
• 鸡蛋 3个（单个50-55克）
• 低筋面粉 70克
• 细砂糖 60克
• 牛奶 30克
• 黄油 30克
• 柠檬汁（或白醋） 3-5滴
• ★8寸海绵蛋糕：
• 鸡蛋 5个（单个50-55克）
• 低筋面粉 130克
• 细砂糖 100克
• 牛奶 50克
• 黄油 50克
• 柠檬汁（或白醋） 5-8滴

6/8寸海绵蛋糕（分蛋法，适合新手）的做法步骤

步骤 1

把【无盐黄油】和【牛奶】放入碗中，再隔热水中搅拌融化，直到牛奶和黄油充分乳化。 放一旁备用。 【★如果没有黄油就用清淡的植物油，如玉米油、色拉油代替吧。】

步骤 2

将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中（装蛋白的容器需要干净无水无油） 【 ★鸡蛋的大小约单个50-55克，不能过大或过小，否则会导致面糊比例失调。分离后蛋白的重量约90克，蛋黄约60克。 ★鸡蛋尽量用新鲜的鸡蛋，打发后稳定性好，分蛋的时候蛋黄也不易破。 ★分蛋时可以借助分蛋工具，也可以用左右半个蛋壳来回倒，让蛋清流出来，只剩下蛋黄。 ★蛋白里不能混有蛋黄，否则就难打发起来。】

步骤 3

把【蛋白】(约90克）里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】去腥， 先用电动打蛋器中低速打发，打发到起比较大的泡泡时，加1/3的【白糖】(20克），转中高速打发。 【★柠檬汁或白醋可以去腥，同时有助于打发蛋白，如果没有柠檬汁这些也可以不加。 ★打发的时候要不停的移动打蛋器，要接触到盆地，每个部位都要打发到。 ★打发蛋液的时候就可以把烤箱打开，上下火160度提前预热10分钟。】

步骤 4

打发至比较小的泡泡时，第二次加入1/3的【白糖】（20克）； 当蛋白变得细腻，出现纹路时加入剩下的1/3的【白糖】（20克），继续中高速打发。 【★分次加糖是便于糖的溶解，分3次加糖打发的气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松的口感。 ★新手不要轻易减少糖的量，糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。】

步骤 5

打到纹路加深比较明显的时候，转中低速打发。 一直打到打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器时有直立的小尖尖的状态为好。 最后用最低速打发1分钟，扫掉大气泡。 【★不能打得太久太硬，如果打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了。 ★最后降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定；同时也能防止打发过头。】

步骤 6

把【蛋黄】加入到打发好的【蛋白霜】里面，搅拌均匀（或用打蛋器低速打均匀）。 【★蛋黄可以分次加入，每次加入一个就搅拌均匀，注意不要过度的搅拌，会导致消泡。】

步骤 7

往混合好的【蛋液】中筛入80克【低筋面粉】（可以分2~3次筛入，每一次拌匀后再筛入）， 用刮刀翻拌均匀（用切拌的方式，刮刀由边缘插入再从中间往上翻，千万不能画圈搅拌，也不能过快或用力搅拌，以免消泡）。

步骤 8

取1/3的【面糊】加入到最开始准备的【牛奶黄油溶液】中，拌均匀。 【★注意碗底和碗壁容易沉淀的地方，都要刮拌到位。】

步骤 9

然后再倒回到面糊的盆中，同样的用刮刀翻拌均匀。 蛋糕糊制作完成。

步骤 10

将【蛋糕糊】离台面大概20cm高处缓慢倒入6寸的活底圆模中，八九分满，然后从10cm高处往下震动几下，震出气泡。

步骤 11

送入预热好的烤箱中下层，上下火160度烤约40分钟（观察蛋糕从最高处稍稍回落说明烤熟了，如果喜欢老式脆皮蛋糕的口感，可以多烤一会儿）

步骤 12

烤好之后拿出来震几下，直接放凉脱模即可。 （脱模可以一手按住模具，一手轻轻地按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离）

步骤 13

组织细腻，香甜可口的海绵蛋糕就做好了！ 它不仅仅可以拿来做生日蛋糕，还可以做杯子蛋糕！

6/8寸海绵蛋糕（分蛋法，适合新手）的小贴士

☆用分蛋法做蛋糕，由于需要把蛋白打发至硬性发泡，所以操作过程中蛋白的容器必须是无油无水，也不能混入蛋黄，因为蛋黄中也含有油脂，所以在打发蛋白的时候需要特别注意。 ☆底筋面粉过滤的越细越好，可以过滤1-2次，加入面粉时也要分多次（2~3次）加入，这样才能比较容易的拌均匀蛋糕糊。 ☆在混合低筋面粉时，要用刮刀翻拌均匀，翻拌到位，不能过快或用力搅拌，以免消泡，要轻轻的翻拌。 ☆根据每个人的烤箱脾气不同，烤的温度和时间有细小差异，一般看状态，蛋糕涨到高点后会慢慢回落，回落3分钟左右基本就能判定是熟了。也可以将牙签插入蛋糕中，如果牙签是干净的表明蛋糕已经熟透，如果还有面糊状的粘在牙签上表明蛋糕内部还没完全熟，需要继续烤至熟透。 ☆海绵蛋糕在烘焙过程也经常会有开裂现象，大家如果在意的话可以采用戚风蛋糕的先低温后高温的烤制方法，开裂的几率会小很多。 ☆关于模具：可以用金属的不粘模，也可以用阳极模，固底活底都可以。阳极模烤出来的全蛋海绵蛋糕，中间会微微隆起。不粘模的话，如果是固底的，一定要在底部和周围铺好油纸，不然不好脱模。最好选直边圆模，阳极圆模一般都是斜边，垫油纸的话，顶部膨胀起来会脱离模具壁，所以侧面会有一条痕迹，如果是直边模就没这问题了。

菜谱创建时间：2022-07-20 19:44:23