脆腌葱果（微酸开胃）

作者： 别关注别收藏别跟做

专门记录一下这个做法。 其实大西南地区的腌泡类菜，在其他地区也有不同形式的存在：比如北方的酱缸、中原的酸浆、江浙的腌小鱼、酱疙瘩之类。鲁迅有篇随笔写到乌黑的咸得齁嘴的酱菜，还有朝鲜族的泡菜，大家不也吃得挺好的吗……所以不要互相攻击嘲笑健康与否，发酵类小菜能千百年传承下来，有它自己的独到口感。 这个葱果的口感是辛香味重，微甘微酸，绵脆可口，送粥和面条极为过瘾。 自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人，代且仅代表本人做法和认知。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。

用料

• 苦葱果
• 盐、味精、整花椒粒、高度白酒、干辣椒段及粉、冰糖粉

脆腌葱果（微酸开胃）的做法步骤

步骤 1

这种我们叫葱果，或苦葱头。每年阳历6月末、7月初开始陆续上市。

步骤 2

阳历7月4号买回来。 不洗，直接剪去头顶的端。

步骤 3

再剪去尾部的尖尖。

步骤 4

再冲洗干净（很容易就把泥和老皮搓掉了），用食用石灰泡一晚，没有石灰用食用碱也行。目的是去掉辛辣的刺激味。 我用的石灰不太正经，将就了。

步骤 5

冲洗干净，沥干水，挼盐腌制至少12小时，会腌出盐水，中途翻动几次，让盐均匀渗入。 这是入底味。

步骤 6

然后弃去盐水，把葱果放在烈日下暴晒1～2天。

步骤 7

晒到水份挥发多半，蔫巴干这个样子。

步骤 8

蔫巴干的状态，才能保证它的绵脆口感。

步骤 9

这个样子

步骤 10

葱果放凉后，放高度白酒、干辣椒粉、味精、干花椒粒、冰糖磨细的粉，抓揉均匀，盖盖腌一晚，中途多抓揉几次。 葱果比较费盐，底味盐不够的话，这里还可以再加。 1.酒不可多放，会苦，够润泽辣椒即可。 2.糖可根据自己喜好，决定放的量。有人多放糖，做成像糖醋鱼之类的甜酸辣味，有人少放，只突出酸辣味，我是后者。 3.不喜麻辣者，可只放盐和糖。

步骤 11

装坛，坛口封保鲜膜，膜要短，不能触到水，否则会带水进坛，酸得快。 盖盖，掺坛沿水。 因为把水气晒干了，所以酸得有点慢。我不喜欢太酸的味，所以正好。

步骤 12

最妙的是冰糖的量，吃不出明显糖味，又自带甜味，让人觉得那只是葱果自身的甜，而不是后期加的冰糖甜。

步骤 13

下粥、粉、面条都美味，也可剁碎和青椒姜蒜肉沫炒，做面条臊子。

菜谱创建时间：2022-07-20 14:38:14