米皮或米粉

Name: 米皮或米粉
Ingredients: 1000克陈米; 600克清水; 1200毫升开水; 30克淀粉水; 盐

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作者：做喜欢吃的菜2021

100克米做出一人份米皮。

用料

米皮或米粉的做法步骤

步骤 1

选米：米的品种我们可以用放了两三年的陈米，或者是早籼米和晚籼米，就是粘性最差的米磨成的粉，适合做米皮。很多人做的米粉容易断裂、不完整而且不劲道，大部分原因是“大米”没选对。要做米粉可以用桂朝米或者早籼米，因为这类米细细长长的，糯性低，不怎么粘，非常适合用来做米粉和肠粉。我们平时吃的大米或者糯米黏性都太大了，不适合来做这种米粉。所以要做这种米粉，一定不要用自己吃的大米，新米做出来口感太粗，而且米皮筋道不足，一拌就碎。也不要用糯米、糯米粉、粘米粉这类的来代替。泡米：盆里放1000克大米加水朝一个方向搅拌几次，把水倒掉，清洗干净，重新加入适量冷水，没过大米表面。在盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时。泡一夜第二天可以做，

步骤 2

泡到米轻轻一捏就碎就可以了，然后沥干水分后倒入破壁机中，米:水=2:1比例，选用碾磨功能，打成米浆，打两遍，打成细腻没有颗粒的米浆。（如果不放心可用滤网过滤一下，米浆打两遍，已经很细腻了，过滤，我是什么都没过滤出来。）若是料理机，磨浆方法（别人家的可参考） 1）用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米。 2）舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内。 3）磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆。 4）磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆。 5）打好的所有米浆混合放在盆内。 6）用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体。

步骤 3

然后倒出来后准备开水烫浆，这一步是米皮是否能成功的关键，烫浆做出来的米皮更劲道有嚼劲。大米浆的点制过程（俗称“点浆”） 1）磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐。 2）用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀。 3）锅里放入适量冷水，大火烧开。 4）用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆”。（按照一斤米浆300毫升开水去添加。） 5）边倒边搅拌，一定要慢慢的加，若米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，烫熟了还会有疙瘩，这样做出来的米皮会泛青。用勺子把米浆块搅拌开。 6）使米浆成流泻状的稀米浆。（贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入30克淀粉水，少量的淀粉可以让米皮更透亮，增加米皮的韧性） 7）静置30分钟后，略去上层的清水，留下浓稠的米浆溶液。

步骤 4

大米浆的蒸制过程（米皮的成形） 1）起锅烧油，放在小碗里冷却，刷油用。 2）锅洗净放水，开大火把水烧开。 3）做凉皮的锣两个，洗净擦干备用，底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底。 4）舀入适量米浆（米浆多就厚，少就薄，多少由人），使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部。 5）放入开水锅中，轻轻的晃动底部定型。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形） 6）盖好锅盖，蒸3分钟，闹钟计时。蒸至米浆凝固变色，表面鼓起大泡且成透明状时，米皮就熟了。

步骤 5

取出来后放入凉水盆中降温（可在盆中放冰袋），表面刷上薄薄的一层油后用牙签在边上转一圈，接着米皮就轻松撕下来了。一张米皮就做好了。等待降温的同时，放另一个锣锣进去蒸，这样交替做起来更快。 Tips：如果揭米粉的时候，发现模具里面有黏连，是因为米粉没有完全熟透凉透的原因，这时候可以选择擦洗干净模具再薄薄的抹一点点油即可。

步骤 6

香料水：锅里放入二号碗一碗水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水。

步骤 7

醋汁：锅内放少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙陈醋，小火加热1～2分钟。蒜泥水：大蒜捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡几分钟。生姜水：生姜切成姜末，加入适量的凉白开水，浸泡几分钟。黄瓜一根切丝。不能吃辣椒油的，可以放芝麻酱也好吃。

步骤 8