224#清炖牛肉汤

作者： Julia_hz

兰州拉面和越南粉Pho的汤头都是属清炖牛肉汤，相比较日本拉面的豚骨浓汤，是完全不同的口味，同样需化心思和功夫，炖出一锅清澈透亮，鲜美可口的牛肉高汤，参考Youtube 上台湾人whitney 的方子，链接如下： https://youtu.be/TUHAzG73XS0

用料

• 金钱腱 928克
• 黄洋葱 297克
• 大葱葱白 98克
• 红葱头 2个
• 蒜 6瓣
• 白萝卜 198克
• 胡萝卜 34克
• 西芹 150克
• 整块姜 29克
• 月桂叶 2片
• 八角 1个
• 黒胡椒粒 1茶匙
• 花椒或藤椒 2茶匙
• 白胡椒粒 1茶匙
• 干辣椒🌶️ 3个
• 热水 2000ml
• 盐 1茶匙
• 鱼露，可选 2汤匙
• 油

224#清炖牛肉汤的做法步骤

步骤 1

大葱1根取葱白切成6段，切开时透着一股清香，很好闻。胡萝卜切滚刀块，白萝卜去皮切段，西芹切段，整块姜不去皮洗净抹干，蒜拍松，黄洋葱先不去皮洗净抹干，黒胡椒粒1茶匙，白胡椒粒我没有，免了。花椒我用冷冻着的新鲜藤椒7克代替，3个干红辣椒，1个八角，2片月桂叶，盐备用

步骤 2

为了汤汁中有特殊的烟熏香气，把洋葱和姜放在明火上烤焦外皮，我正好有喷枪，就好奇地试了一下，效果不会很明显，此步骤省略无妨。

步骤 3

洋葱剥去焦黑外皮，对半切开，生姜清洗掉焦黒外衣，可用手指刮几下

步骤 4

大号Lodge黑色铸铁炖锅，中大火热锅1-2分钟，入1小块牛油，转小火融化，入所有香料爆香，约1-2分钟

步骤 5

细碎的颗粒放入汤包袋中

步骤 6

锅中入全部蔬菜姜块，中小火煎至两面金黄

步骤 7

翻炒均匀，约3-4分钟，盛出备用

步骤 8

今天用的是金钱腱，也可用牛肋排，牛腩，牛坑腩，当天买回的冰鲜没有冷冻过，取出用大张厨房纸抹干净

步骤 9

中大火，锅中留点底油，入整块牛腱，煎至两面金黄

步骤 10

翻面，煎过的牛腱更香，且长时间炖煮肉块不易松散，二面金黄上色了，取出备用

步骤 11

锅中入热水2000ml，我正好有盐卤牛肉汤汁600ml，再加了1400ml热水，烧开

步骤 12

若没有吸油纸，用烘焙纸做一张，折成正方形，剪成锅子直径大小的圆，戳几个洞

步骤 13

汤煮沸后入全部材料，大火煮开

步骤 14

去浮沫

步骤 15

盖上纸，即可吸油，又可降低水分蒸发，盖上盖子，转最小火，炖一个小时

步骤 16

汤汁过滤到不锈钢炖锅中，水分蒸发及蔬菜炖煮成汤汁，过滤出正好2000ml，放回牛肉，再炖半小时左右至你喜欢的口感，尝味，可适当加一点点盐调味，非常清新可口的清炖牛高汤，原方再加酱油，米酒，糖调成面汤，我觉得这个汤底已足够鲜美，不用再加别的调味料了

步骤 17

白萝卜和胡萝卜炖煮后口感会差一点，但还是可以吃的，其他蔬菜香料全部过滤掉，牛肉放保鲜盒冰箱冷藏过夜后比较好切薄片

步骤 18

这碗是汤汁较多的，用500ml牛高汤，加2汤匙鱼露，煮了越南米粉来配，就是家庭版的越南粉Pho了，牛肉片，卤大肠，够丰富

步骤 19

这是台湾板面，那就加点台湾酸菜，我还烫了一个番茄（方便去皮），非常标准的台湾清炖牛肉面，多余的牛高汤可冷冻保存

224#清炖牛肉汤的小贴士

市售的牛高汤一般来说，味道都不太理想（相比较市售的清鸡汤），所以多花一点时间，甪大量蔬菜一起炖，非常清甜可口，做面汤，也可当红酒炖牛肉之类的牛高汤，提升口味

菜谱创建时间：2022-07-15 04:41:58