豆腐肉片什锦羹汤（土豆香菇豆腐肉沫鲜美羹汤无鸡精版本）

作者： 小食录

就单纯的想吃了 尤其加班后更想吃了 所以当时就开整了

用料

• 嫩豆腐 1块
• 香菜 3根
• 盐 0.5勺
• 土豆 1个
• 干香菇 3朵
• 猪肉 150克
• 葱 5根
• 姜 3片
• 生抽 0.5铲
• 醋 0.2勺
• 黄酒 适量
• 蒜 2瓣
• 香菇水 1碗
• 开水 600克
• 芝麻油 0.1勺
• 花椒 10粒
• 葱姜酒水 1碗
• 鸡蛋 2个
• 水淀粉 3勺

豆腐肉片什锦羹汤（土豆香菇豆腐肉沫鲜美羹汤无鸡精版本）的做法步骤

步骤 1

备料：嫩豆腐一块，泡开水里去豆腥；猪肉150克切大片泡葱姜水去腥；干香菇3朵冲洗干净后浸入水中，进行泡发。 备注：猪肉洗净切块后泡葱姜水里是为了去腥气，所以葱姜水里的“水”其实是黄酒。 葱姜水配料：葱白葱绿各5中段，姜5片，蒜3瓣，胡椒粉1勺，盐1勺，糖半勺，花椒10粒，黄酒以淹没猪肉量为准。 浸泡时长：夏天5～10分钟，大概土豆葱姜蒜等小料备好后即可。冬天10～15分钟。

步骤 2

切料：土豆切碎粒，香菜葱绿葱白等均切小碎段；豆腐香菇切丁；猪肉肥瘦分开，肥肉切中段，瘦肉切细丝或斩肉沫，我这是晚上做菜所以直接切肉片了，省的铛铛铛的扰民😂

步骤 3

热锅：开大火锅烧制发白发烫冒烟。

步骤 4

炼油：放入肥猪肉，关火进行热锅熬油。 备注：此步骤无需倒油，可关火也可开小火进行，将猪油生煎出来。 建议：一开始肉沾在锅底，无需动铲子任其自由发挥，就像烧烤时生煎猪油一样。想要防止粘连，可事先用厨房纸将猪肉上的水吸收干净。

步骤 5

熬油：肥猪肉逼出油脂后，持续开小火进行炼猪油渣，待肥肉变金黄略焦，收缩至原先一半大小，同时猪肉从混浊变清亮时即可进行下一步骤。 时长：3～5分钟。

步骤 6

炒肉：猪油变清亮时，即可倒入瘦肉片开中大火进行快速炒制，直至渗出的水分再次变清亮。 时长：5～8分钟，具体依据肉量决定。

步骤 7

此图为混浊肉汁。

步骤 8

此图为清澈汤汁。区别在于代表猪肉血小板的褐色脏沫消失。

步骤 9

初调味：持续中大火一铲黄酒半勺醋，沿锅边烹入去肉腥；半铲生抽两勺糖，对肉羹进行初步调味。

步骤 10

爆炒：持续中大火，加入香菜梗葱白蒜瓣姜片进行快速翻炒。 时长：5～10秒，就翻炒两三下。

步骤 11

炒料：加入土豆粒，转中火进行快速翻炒至微断生。 时长：15秒以内，三铲子的事儿。

步骤 12

加料：放入一小部分香菇豆腐，用中火继续翻炒，直至每粒食材上都泛着清亮亮的油光。

步骤 13

倒水：加入开水，转中大火🔥进行煮汤。

步骤 14

煮汤：倒开水的同时倒入泡发后的香菇水进行增味。

步骤 15

增味：一次汤沸后，将剩余的豆腐香菇放入，进行增加汤的复合味。

步骤 16

增鲜：汤羹二次沸腾后，快速冲入调味好的蛋液，然后转小火盖盖炖煮，增加汤的鲜味咸味。

步骤 17

蛋液：1勺盐半勺胡椒粉，再加一丢丢白糖后打散。

步骤 18

勾芡：汤羹炖煮5～8分钟后，冲入水淀粉勾芡，达到羹的粘稠效果。 备注：因为我是薄羹汤，勾的是薄芡，淀粉与水的比例为1：10，水量是3汤匙即小半碗的量。爱吃稠羹汤的建议增加淀粉量。

步骤 19

调味：羹汤起稠后可根据各家情况调和咸淡味。 备注：我家因为是偏淡口的，所以此过程中未放入任何生抽与盐，只撒入香菜与少许芝麻油增香。大概用铲子翻弄两三下就可出锅了。如果口味偏咸的，建议此步骤多增加半铲子生抽。

步骤 20

起锅：将香草与香油和弄匀，汤羹即可出锅盛起。

步骤 21

出锅成品，君幸食！

豆腐肉片什锦羹汤（土豆香菇豆腐肉沫鲜美羹汤无鸡精版本）的小贴士

因为我勾的是薄芡，所以羹汤不会很稠，只稍微黏碗黏勺子；爱吃稠羹的，可适量增加淀粉量。

菜谱创建时间：2022-07-12 22:32:29