216#好吃的酱鸭是吹出来的（杭州酱鸭）

作者： Julia_hz

酱鸭（酱香浓郁，口感紧实，鲜咸香，冷吃比热食味道更好），卤鸭（属浓油赤酱红烧类，酥嫩香浓，宜热食），二种完全不一样的口感。杭州外婆家旗下的老鸭集，有酱鸭腿，酱制的口味是我喜欢的味道，今天把这个味道复制出来了，非常鲜香，感觉比外婆家的更好吃😋

用料

• 水鸭 1只
• 酱汁：
• 生抽 500ml
• 美极鲜酱油 100ml
• 古越龙山花雕酒 200ml
• 冰糖+黄糖 175克
• 八角，桂皮，香叶

216#好吃的酱鸭是吹出来的（杭州酱鸭）的做法步骤

步骤 1

一时买不到合适的鸭腿，买了一只水鸭，740克，洗净，用厨房纸里里外外抹干

步骤 2

我想让鸭子更干爽，只好赶鸭子上架，可用电风扇吹个半小时，充分沥干水分

步骤 3

调酱汁：酱油品牌不同，出来的味道会有些许差别，我用了一瓶珠江桥牌金标生抽王500ml（用传统品牌的酱油，传统方法酿造，口味比较传统的那种酱油即可），加100ml美极鲜酱油，200ml绍兴产古越龙山花雕酒，175克冰糖+黄糖（可全用冰糖，我的冰糖不够量，用黄糖补足）

步骤 4

全部入汤锅，加一个八角，一点桂皮，二片香叶，中火煮开，搅拌均匀糖融化即可，彻底放凉，备用

步骤 5

吹得干干的鸭子入保鲜盒，入酱汁，若没有完全浸没鸭子，记得每天翻个身，入冰箱冷藏室，腌制2-3天让其入味，别忘了让鸭子内腔浸润到酱汁

步骤 6

三天后取出鸭子，酱汁重新加热，煮开1-2分钟后，放凉，过滤，入瓶保存，我准备再腌一块酱排骨

步骤 7

再次赶鸭子上架，沥干酱汁

步骤 8

老底子一般是在冬天做酱货，腌2-3天后需阴干2-3天，使其紧实干燥，那我土法上马，用电风扇吹干，风量开最大，从早上6点吹到晚上10点，吹足16个小时，间中转个身，吹到越干，肉越紧实，口感更好

步骤 9

这样子，跟冬天西北风阴干比，当然不够干，但也只能如此了

步骤 10

先蒸半只尝尝味道如何，入蒸锅，水开后计时，大火蒸三十分钟

步骤 11

用熟食专用剪刀，剪成小块，装盘，皮粘粘的有胶质感，肉质紧实，鲜咸带一点甜润，非常香，放凉后更好吃。这个酱汁可以用来腌酱肉，酱排骨

步骤 12

多余的酱汁重新加热煮沸后放凉

步骤 13

解冻了一块猪肋排，305克，洗净抹干水份，入酱汁罐中，冰箱冷藏三天

步骤 14

可用叉子正反面都戳戳，方便入味

步骤 15

三天后取出，放架子上，电风扇开最大风，从早上七点吹到晚上九点，14个小时，入袋冰箱冷藏过夜。若着急吃，早上取出后电风扇至少吹个1-2小时表皮略干，再蒸，中午即可享用

步骤 16

第二天早上取出来蒸，碗里铺点腐竹，豆干

步骤 17

切成三根，看酱制过的切面，有点似火腿的色泽

步骤 18

放豆干上，这样蒸制出的酱汁会滋润到腐竹和豆干里

步骤 19

入竹笼，盖盖，水开后计时，我想蒸酥软一些，所以蒸了50分钟，其实筷子能轻松插入肉中即熟

步骤 20

酱香有嚼劲，不咸，味道不错

216#好吃的酱鸭是吹出来的（杭州酱鸭）的小贴士

简而言之：酱鸭：腌2-3天，冬天阴干2-3天，或电风扇吹足15-24小时，蒸三十分钟，放凉食用 酱肋排：蒸了50分钟

菜谱创建时间：2022-06-27 07:58:02