虾饺——广东早茶点心扛把子

作者： 猫咪和面团

饺子皮和水饺一样用的都是‘面粉’即小麦粉，也叫澄粉或澄面， 区别是： 水饺一般用普通中筋小麦面粉， 虾饺用的是小麦淀粉(无筋)， 而加入一定比例的玉米淀粉〈土豆淀粉也可以〉可以让虾饺皮更柔软一些～ 如果只用小麦淀粉，虾饺皮韧性太高，影响口感。 虾饺的口感和味道会和水饺有点不一样～ 制作过程需要花一点点心思，这样虾饺才能做得好吃又可爱！ (｡･ω･｡)ﾉ♡ 开始吧～ 😋

用料

• 皮： 38个
• 小麦淀粉 150克
• 玉米淀粉 50克
• 开水 260克
• 猪油或食用油 10克
• —— ——
• 馅： 38个的量
• 去壳鲜虾仁丁 250克
• 五花肉沫 80克
• 马蹄丁 20克
• 胡萝卜丁 30克
• 葱花 一小颗切花
• 食用油 15克
• 淀粉 10克
• 盐 5克

虾饺——广东早茶点心扛把子的做法步骤

步骤 1

先做馅料： 注意：馅料的重量是去皮改刀后的重量！ 馅料材料准备好后 加入食用油和玉米淀粉(生粉)， 搅拌均匀后 再加入盐(#如果先加入盐则盐的渗透压较高 会使肉里面的水份过多地析出而变得干硬 影响口感)， 然后搅拌上劲，可以摔打一下排出空气 这样馅料会更加紧实Q弹； 拌馅料时要始终顺着同一个方向搅！不然馅料会变得松散！

步骤 2

鲜虾仁要*切丁，大一点没关系，这样才能吃出大块大块的虾肉！😋 有些茶楼还会把整个虾仁放进去呢！ 如果放整只虾仁的话要在虾仁的后背划几刀以防止虾仁受热时把饺皮撑破！ 五花肉要*半肥瘦的，剁成沫； 虾仁：五花肉=3：1， 加入五花肉是为了让馅料吃起来更润滑，但不能太多 抢了虾的味道，因为虾饺还是以虾为主的； 馅料这里的*盐不多，味道很淡 只是一点底味，太咸会吃不出虾的鲜味！ 虾饺蒸熟后会蘸酱油(生抽)吃； 馅料中不要再加多余的调味料！！ 馅料做好后密封放入冷藏(冰箱保鲜层)备用——冷藏后的馅料硬度变高，包饺子时会更好进行；

步骤 3

接下来做饺子皮： #揉面一定要用开水！！ 否则面团会没有延展性—— 一掰就断！！ 没错！会断，因为淀粉是没有面筋的； #虾饺子皮面团的延展性是靠淀粉受热糊化产生的； 小麦淀粉：玉米淀粉=3：1 即小麦淀粉为150g，玉米淀粉为50g； 粉的总重量为200g 粉：开水=1：1.3 即粉的总量为200g，开水为260g； #烫面： 小麦淀粉150g+玉米淀粉20g混合均匀后，一次性加入260g开水——也可以预留10g水 视面团情况决定是否加入， 要边加水边快速搅拌，把面烫透； 搅拌到没有太多干粉后 加入剩下的30g玉米淀粉，然后把面揉成团，揉透后 加入15g猪油或食用油，揉面至油被完全吸收 即可；

步骤 4

制作虾饺皮的粉水比例是非常非常重要的！！ 如果一开始皮做不好，后面包馅就很不好包，蒸出来的虾饺也会容易开裂(水太少)或软塌塌(水太多)的； #判断方法就是： a. 分剂时，小剂子可以较容易地揉圆但不会黏手 且表面光滑不会有裂缝； b. 小剂子擀开成饺子皮时 饺子皮边沿光滑 没有太多或没有细碎的锯齿状！ 同时 如果擀皮时面团非常黏粘且易破 就是水太多了； ——我图片中的面团有点干 应该稍微再加一点点水的； 面团中加入油 可以提高面团的延展性(便于造型和包馅)，保湿，也使饺子蒸出来更加有光泽；

步骤 5

包馅时擀好的饺子皮和还没擀开的面团 以及包好的饺子 都要盖上保鲜膜或拧干的湿布 以防止风干！！ 小剂子一个分12g重，本配方大概可以包38个饺子； 饺子皮擀开后 圆形直径约9cm～10cm，厚度要一致 为1mm， 饺子皮不能擀太厚！！ 不然饺子蒸出来就不会白里透红， 吃起来也是另外一种东西的口感了；

步骤 6

看这透光性！

步骤 7

饺子皮像百褶裙那样折一下，有点像包包子那样折 但千万不能提拉！提拉会破！ 折成一个半圆(有一半是不折的)，收口处不要留太小，口太小馅料放入就不方便了～ 口也不要留太大，太大饺子包着不好看！ 水饺是月亮🌙形的，而虾饺更像小墨鱼；

步骤 8

放入馅料，收口

步骤 9

饺皮的大小和馅料的比例最好是包好后 饺子是一个饱满的半球形， 收口处不会留出太多的饺皮； 我这次做的有点不合格的；

步骤 10

在饺子下垫一片胡萝卜， 摆入盘子时饺子间要留出空间 使蒸煮时受热均匀和防止粘连～

步骤 11

*冷水下锅(饺子放入蒸笼时 水是常温水不是开水) 隔水蒸， 水用中火烧开后 再计时蒸10分钟(蒸10分钟为20～30个饺子的量 若饺子数量增加 要适当延长蒸煮的时间)后 关火闷1分钟(可以避免温度骤降令饺子皮严重回缩) 即可； 虾饺蒸的时候是白的，晾凉后就会变半透明的了～

步骤 12

因为为了保持虾的鲜味 调馅时只放了很少的盐，就这样吃 口感可能有点清淡； 所以吃的时候可以蘸一点酱油(生抽)～ 😋 好了 我去吃了

菜谱创建时间：2022-06-25 19:32:25