葡萄柚酪 Grapefruit Curd

作者： Curifood

这是个十分简单的食谱，没啥需要特别科普的。如果硬要说说来源，其实正身是柠檬酪。Curd不知道叫“酪”还是“凝乳”更适合些，为了好听，就叫“酪”吧…… 英国本地流传出去的吃的不多，但“柠檬酪”可以算一个。在冰箱发明前，英国的家庭都以小量制作，并快速消耗完，因为蛋奶制品常温保存期很短。我觉得最传统的搭配要算柠檬酪配司康(scone)了 - 都是传统的英国甜点。 “柠檬酪”名字好叫一些，或许也好听一些，但是糖量也好惊人！有很多食谱，配个3汤匙在面包蛋糕上就把世卫组织推荐的成人一天糖摄入量给用完了。在这个注重糖分摄入的年代，要尝试柠檬酪是需要极大勇气的。 所以葡萄柚上市了，便开始研究葡萄柚酪。前后测试了 3 个版本，并请了 4 个邻居家庭（中国和欧洲），总共 18 人，为我做一个盲尝测试。 这个食谱和其中另一个其实不相上下，另一个版本也是我一开始钟情的，但是放置几天后差距就出来了：这个版本越加醇厚。所以最终定下了这个食谱。 需要提醒的是，柚子的种类、炉灶的火候大小、整个搅拌时间都会影响结果。 事实上，即使同一版本的配方，我也从没得到过完全一样的结果。 所以在这个食谱上没必要跟自己过不去。我家那位说，如果不做盲尝，他觉得都挺好吃的。 所以，最重要的是总结上一次的经验，然后在下次根据自己的口味调整。 有兴趣看完整视频的点击这里82 Curifood发布了一篇小红书笔记，快来看吧！ 😆 ma4pm4zYTKRPAsh 😆 http://xhslink.com/J1kLwi，复制本条信息，打开【小红书】App查看精彩内容！ 或者点击这里https://m.weibo.cn/2244190743/4782145211468682

用料

• 葡萄柚1个 至少350克
• 葡萄柚皮瓜丝 2-3汤匙
• 蛋黄 3个（51克）
• 大鸡蛋 2个（去壳100克）
• 细砂糖 55克（根据柚子酸度调整，最多70克）
• 海盐 一小撮
• 黄油切块，冷藏 60克

葡萄柚酪 Grapefruit Curd的做法步骤

步骤 1

一个大葡萄柚。图中柚子354克，口感不属于最酸的那种，耐酸的朋友们可以空口吃，虽然也会大皱眉头但还是可以吃完。用这个柚子做的酪用糖量相对少，这里用了55克。如果你买到的柚子特别酸，而且你的口感不耐酸，那么糖量需要增加，我试过南非的葡萄柚，个子小一些约250克一个，糖量用到了70克。所以糖量不是绝对的，第一看柚子，第二看你自己的口感。

步骤 2

在开始制作之前，有一些准备工作要做。 首先，把柚子洗干净。然后，刮整个葡萄柚皮成丝，你会得到大约2-3汤匙。刮丝很重要，不要省略。之后挤汁过滤。一个350克样子的葡萄柚可以挤出130克的汁，正好是所需量。

步骤 3

在一个厚底厚壁的锅中，加入 3 个蛋黄和 2 个全蛋，加入盐和糖，我通常用打蛋器搅拌至少 3 分钟，直到鸡蛋的蛋白质全部松散、糖盐全部溶解。 之后加入葡萄柚汁，搅拌均匀。

步骤 4

把火调到极低开始加热，与此同时，开始不停地搅拌。 在最初的几分钟里，似乎什么都没有改变，但是你会发现一个转折点：混合物突然开始变稠。 一旦开始变稠，就需要搅拌地更用力。 这是一个需要一些力气和耐心的过程。又过个3分钟样子混合物会粘在锅的边上，如果用搅拌器划过它，两边不会合上；而且如果停止搅拌，会有轻微的飞溅效应，这就标志着完成了。用这个火候，整个加热过程我用了7-8钟。 我试过用更小的火候，搅拌了15分钟后还是没有以上的效应，成品会更滑更稀一点，但口感并没有觉得更好，所以我觉得在这个食谱上时间并不是一个致胜因素。这时关火。

步骤 5

把锅从炉灶上移开，并继续搅拌一分钟让它冷却一点。 然后直接从冰箱里拿出黄油加入， 继续搅拌，直到黄油块全部融化并融入混合物中。 葡萄柚酪现在看起来像这样：将手指穿过它，两侧足够厚能保持它们的位置。过筛，除去任何打团凝结的蛋。 最后加入柚子皮刮丝，并用硅胶刮刀搅拌均匀。

步骤 6

转移到密封玻璃瓶中，这个食谱制作大约 400 毫升或略多于 1 1/2 杯。 将保鲜膜盖在顶部并直接接触酪，以防止在冷却过程中形成皮。 室温下冷却，然后在冰箱中冷藏。 我建议在食用前至少冷藏一天。其实随着果皮中的油释放到了酪中，放置几天后葡萄柚的味道会越加浓郁。

步骤 7

这是所有测试版本中最浓厚的版本。 根据投票结果反馈，这个葡萄柚酪呈奶油状，酸甜平衡。 食用时我一般会将酪彻底搅拌混合，然后再将其加到其它东西。 葡萄柚酪可以很好地搭配饼干、面包和蛋糕。

步骤 8

补充：因为有柚子刮丝在，这个酪可能不是最好看的版本。 因此，如果喜欢更顺滑的外观，只需将刮丝加入搅拌好的鸡蛋混合物中，其它按照步骤操作就可。 刮丝将被筛去和丢弃，所以你会得到一个光滑的版本，然而我觉得刮丝的主要风味会丢失。当然最终选择哪个版本取决于你自己的喜好。注：这个是用特别小的火候搅拌15分钟并冷藏后的状态。

步骤 9

三个测试版本，准备分给邻居们。

菜谱创建时间：2022-06-19 18:32:13