鲁邦种天然酵母种起种及续养！

作者： 美丽女神经

鲁邦种续养较麻烦，而且要长期续养，除了天天做生产的店铺，爱好者很少长期养，有些同学比较感兴趣，今天就专门给大家写一下，有兴趣的同学可以收藏了慢慢做着玩。因为平常比较忙，有问题可以在食谱下边给我留言，我有时间会上来统一回复。 原理：鲁邦种是面粉加水利用面粉表面和空气里面含有的酵母菌，在时间的作用下，吸收面粉里面的糖分作为自己的营养来源在密封的环境下进行长时间的发酵得出. 因为面粉中含有的蛋白质和灰分不同，所以每个师傅培养出来的鲁邦种也各不相同，鲁邦种的培养大家可以根据自己的喜好来。培养出各具特点的鲁邦种。

用料

• 鲁邦种起种：
• T170黑裸麦 25克
• 麦芽精 1克
• 30度左右温水 25克
• 鲁邦种续养：
• 鲁邦种 50克
• T65面粉 50克
• 清水 50克

鲁邦种天然酵母种起种及续养！的做法步骤

步骤 1

步骤图一：将材料中的水加麦芽精搅拌均匀，加入裸麦粉搅拌均匀

步骤 2

图二：用酒精消毒过的容器，密封起来，在28-30度的环境中发酵

步骤 3

图三：这是发酵24小时后的样子，底部有明显发酵的孔洞，如24小时后没有这些气孔.就要延长发酵时间,一直到出现这些气孔，才可以下一步的喂养

步骤 4

图四：取50g原种，50克t65.50克常温水三个加在一起搅拌均匀。搅拌完成后密封起来，放入28度的环境中发酵10-24小时

步骤 5

图五：取原种100克，t65100克，常温水100克搅拌均匀放入28度环境发酵10-24小时

步骤 6

图六：取原种100克，t65100克，常温水100克搅拌均匀，放入密封容器中，28度环境再次发酵10-24小时(每次喂养之后如果环境温度较高，酵母比较活跃，只要观察它有没有回落，回落以后就可以再次喂养，时间不固定)

步骤 7

图七：按照以上再续养2-3次就会有如图八的状态（正常3-5天后的鲁邦种就是这个状态）表面有丰富的气泡，ph值在3.9-4.2之间就可以使用了

步骤 8

ps： 续种可以按照1(鲁班种):1(t65):1(常温水)也可以按照1:2:2来续养，续养完后放室温6-8小时就可以用。用不完的鲁邦种可以放冰箱冷藏3-5天，等下一次要用的时候提前拿出来续养即可

鲁邦种天然酵母种起种及续养！的小贴士

1.增加面包风味鲁邦种在养成过程中会产生独特的乳酸菌微酸风味，在使得谷物风味更加浓郁的同时，还能形成非常独特的发酵风味。 2.促进发酵 作为天然酵种，鲁邦种本身即具备一定的发酵性能，在使用一定比例的鲁邦种，同时加入干酵母、鲜酵母等工业酵母，可以促进面团的发酵。 3.延缓老化使用鲁邦种制作面包，延长了发酵时间，延缓面包的老化，保鲜期加长。 4.改善表皮 使用鲁邦种制作的面包，外部的松脆口感更加明显，使面包表皮增厚，更有光泽度。

菜谱创建时间：2022-06-19 13:49:13