家常菜的理化生·蒸水蛋

作者： 肥肥哈士奇

下厨做饭，其实就是一系列的物理化学生物变化，对于一个理科男来说，与多年做饭的老妈比较，输的无非是时间经验。但一旦发现其中的“实验原理”，时间经验是可以逆转的，而且往往会发现老一辈经验中不合理的地方。 掌握其中的原理，做出来的家常菜不输米其林出品。

用料

• 鸡蛋 个
• 温水 克
• 盐 克
• 生抽 勺

家常菜的理化生·蒸水蛋的做法步骤

步骤 1

鸡蛋液：水：盐＝1：1.5：0.03333 记住这个黄金比例。 一般常规家里的盘子（最好用陶瓷，受热均匀），放3个鸡蛋，蛋液总重大概是150克，那就加225克水，5克盐。

步骤 2

首先是水。可不是什么水都能加。必须是烧开后放凉的水，千万不要图方便用自来水或者饮水机的水。原因是，一般的水会有气，直接用，蒸出来的水蛋里面就会起蜂窝，口感老。把水烧开，里面的气会释放出，放凉后用，蒸出来的蛋液才会滑嫩。

步骤 3

称鸡蛋

步骤 4

加盐（可以混合盐和鸡精，用量按照比例加。例如比例要5克盐，那可以少加2克，换成鸡精代替） 加盐不是说后面就不要下生抽，这里加的盐主要不是调味用的，而是让鸡蛋液更好溶化。 生物化学里面有一个“蛋白质盐溶”的原理。意思是加入少量的盐，会促进蛋白质溶解。同样的还有煮汤，最后加一点盐，味道完全不一样，并非是盐本身有什么味道，真正的原因是盐溶，把汤料中的蛋白质加速溶解了。

步骤 5

把鸡蛋打匀，加入水，继续搅拌均匀。

步骤 6

鸡蛋液要过滤两遍，才能蒸。这样蛋液会更加均匀细腻。

步骤 7

盘子加保鲜膜包起来。锅里放水，架上盘子，开中火。 蒸海鲜，是要水开才放，目的是快速让表面加热封锁鲜味。但蒸水蛋相反，是要凉水下。蛋液和水同步慢慢升温，才会质地均匀细腻软滑。

步骤 8

水开后揭一次锅盖放一下气，然后继续蒸6～8分钟就可以出货。 水蛋有镜面效果，晃一下DuangDuang的。

步骤 9

划格子，淋上生抽调味就可以。

菜谱创建时间：2022-06-18 19:17:44