如果看面粉的筋度

Name: 如果看面粉的筋度
Ingredients: 500克中筋面粉

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作者：大拇指BaKe

面粉筋度的鉴别其实比较困难，而且不能很简单的分辨出高筋中筋和低筋面粉，接下来我就来介绍如何鉴别面粉筋度的四种方法以及面粉应该如何让保存吧。 1、简易鉴别面粉筋度高低的方法：（1）手握法：用手抓取一把面粉紧握后在行放开，松散不结团者为高筋粉，易结团者为低筋粉。（2）色泽法：观察面粉之颜色，高粉的颜色较黄，颗粒较粗；低粉颜色较白，颗粒较细，特高筋，高筋，中筋皆成乳白色，粉心低筋皆呈白色。（3）洗筋法；（干面筋重为湿面筋重的三分之一） a.称取25克面粉样品于盆中，加水15c.c用试匙搅拌面团，放入水中1小时。 b.将面团水洗约12分钟，直至淀粉及可溶性物质洗净。 c.洗好面筋在水中1小时，取出将面筋捏干。称重（湿面筋重）高筋粉约10克，中筋粉约8.5克，低筋粉为6克。 2、面粉储存的温度与湿度 a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味； b.温度在18－24℃ c.湿度在55－65％（相对湿度） d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好如何看面粉袋上的筋度标签面粉分为四种：高筋粉High Grade：高筋粉含有约 11 ~ 13%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包,又名面包粉。如用手捏成一团，手一打开即会松懈开，故通常用来避免粘手的手粉多为高筋面粉。中筋粉Standard：含有约 9 ~ 112% 左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，通常用来制造包子，馒头，各种中式面点及派皮等，又称“粉心面粉”。低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松懈。