详解鲁邦种弃种老面馒头（含揉面手法）

作者： 白桦林的香气

图片👇意思看最下面的小贴士。历经失败，终于做成老面碱馒头

用料

• 面粉 300克
• 糖 6克
• 水 135克
• 鲁邦种弃种（老面👇） 含水70%的50克（含水量多少都行👇）
• 食用碱 2.4克
• （猪油，此方中没用👇） 10克

详解鲁邦种弃种老面馒头（含揉面手法）的做法步骤

步骤 1

所有材料全部混合揉起来。有人不知道食用碱是什么，我直接拍照了，小苏打据说也可以，没试过，不知道比例。

步骤 2

由于含水量低，面团开始不好揉，会很硬。可以放个半小时以上，再折叠揉下，直到没有干面粉。

步骤 3

我放了一夜。每个人做时的温度不同，扒开面团看里面有明显的气孔，面团也不再紧硬，说明一发成功。不要拘泥于时间，注意如果明显酒味，说明发过头了。发好后就会很松软。 食碱加5克水化开，揉进发酵好的面团里。

步骤 4

此方含水量正好，所需手粉不多，主要防粘即可。我总共另用了18克手粉。有朋友问怎么做出光滑的馒头，特意拍个揉面手法的视频，总结为2个字：搓+叠

步骤 5

揉圆

步骤 6

组织细密，扎实。

详解鲁邦种弃种老面馒头（含揉面手法）的小贴士

1）碱含量最大不要超过1% 2）含水量一定不要超过50%，此方45%我觉得正好。 3）鲁邦种，就是西式老面 4）中式老面：没有加油脂类的发酵面团，裹上干粉自然风干。留存5天以上才可以使用，一定要用碱，不然口感非常酸。鲁邦种完全回落也是酸度比较高的，和老面一样。 5）加猪油是为了让馒头更松软，可以在第三步加入。

菜谱创建时间：2022-05-31 13:59:38